Pirojkis au bœuf et aux légumes (Semaine russe, littérature et pirojkis #1)

Bonjour, bonjour !! 

Cette semaine, on se retrouve uniquement chez Marmotte cuisine… tradi pour ma traditionnelle série de début d’année consacrée à la cuisine russe. C’est toujours avec un très grand plaisir que je me mets en quête de recettes et d’une thématique pour ces publications. Après avoir exploré quelques monuments de la pâtisserie soviétique l’année dernière, cette année, je m’attaque aux pirojkis, petits pains farcis emblématiques de la cuisine russe et qui se déclinent à volonté en salé ou en sucré. En m’inspirant de différentes recettes et de certains ingrédients phare de la gastronomie russe, je vous propose de découvrir cinq recettes de pirojkis cette semaine. Et parce que la cuisine est aussi une porte ouverte sur la culture d’un pays au sens plus large, pour chaque recette je vous présenterai des romans dont l’intrigue se déroulent en Russie à différentes périodes. 

Pour cette première recette, je vous propose une recette à base de viande. Les pirojkis sont parfaits pour écouler des restes plats cuisinés à base de viande. Ici, j’ai donc réalisé une sorte de pot-au-feu (ne me lancez pas de cailloux même si ma recette est un peu iconoclaste) dont j’ai haché une partie de la viande et des légumes pour farcir les pirojkis. Manifestement, le résultat a beaucoup plu. J’ai choisi un façonnage en forme de triangle qui permet d’obtenir des petits chaussons qui seront parfaits à l’apéro ou en entrée. 

Trucs, astuces et organisation : 

Avec la quantité de pâte à pain, on peut réaliser 50 petits pirojkis. Ici, j’ai fait 25 pirojkis farcis à la viande et 25 autres avec une farce végétarienne que je vous partagerai dans la semaine. 

J’ai essayé de ne pas hacher trop fin pour que l’on retrouve la texture de la viande. Je trouve que c’est mieux de retrouver un peu la texture des différents ingrédients plutôt que de faire une farce trop lisse qui n’irait pas avec le côté rustique du pirojki. 

Traditionnellement, on retrouve souvent de l’œuf dur haché dans les pirojkis, qu’ils soient végétariens ou non. Ici, j’ai choisi de ne pas en mettre mais je vous proposerai plus tard une version avec. 

Soyons honnête, les pirojkis représentent du boulot. Je les prépare toujours en grosses quantités pour pouvoir en congeler un certain nombre. C’est rapide à décongeler et cela permet d’avoir un complément rapide à une soupe ou à une salade les soirs d’hiver. 

Les ingrédients pour 25 pièces 

La pâte à pain au lait : 

• 500 g de farine de blé T65, 
• 250 g de lait tiède, 
• 2 cuillères à café de levure boulangère déshydratée, 
• 1 œuf, 
• 25 g de sucre, 
• 10 g de sel, 
• 70 g de beurre. 

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes

La farce : 

• 500 g de basse-côte de bœuf, 
• 1 poireau, 
• 3 carottes, 
• ¼ de chou vert frisé, 
• 1 rutabaga, 
• 1 oignon, 
• 2 clous de girofle, 
• 1 gousse d’ail,
• 1 branche de céleri, 
• herbes de Provence, 
• sel et poivre. 

Temps de cuisson : 3 heures environ 

Niveau de difficulté : Assez facile

Coût : €€€€

La recette : 

1/ La veille, on commence par la réalisation de la pâte pour les pirojkis. Sortir les ingrédients une heure avant de réaliser la recette.
2/ Dans le bol d’un robot, placer la farine, le sel, la levure (attention la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel durant cette étape) et l’œuf. Commencer le pétrissage à l’aide du crochet en ajoutant le lait peu à peu. Quand la pâte prend forme, incorporer le beurre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, non collante et élastique.
3/ Laisser reposer une heure puis la dégazer rapidement.
4/ La placer de nouveau dans un saladier, couvrir puis entreposer au frais pour la nuit.

5/ La veille ou le jour même préparer le pot-au-feu. Éplucher l’oignon et y planter les clous de girofle. 

6/ Dans un faitout, placer la viande, les herbes de Provence et le céleri. Couvrir d’eau (environ 1,5-2 l) et faire cuire 3 heures à petits frémissement. Saler et poivrer. 

7/ Cinquante minutes avant la fin de la cuisson. Filtrer le bouillon. Remettre la viande dans le bouillon et commencer à ajouter les différents légumes. On commence par les carottes et le rubatagas coupés en cubes. 

8/ Blanchir le chou émincé puis l’ajouter au bouillon avec le poireau coupé en rondelles 20 minutes avant la fin de la cuisson. 

9/ Laisser complètement refroidir avant de prélever 150-200 g de viande cuite et 250-300 g de légumes. Laisser bien égoutter avant de hacher le tout dans un robot ménager équipé de sa lame en S. La farce est prête. 

10/ Sortir la pâte à pirojki et la laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

11/ Fariner un plan de travail et y abaisser la pâte. Découper des disques à l’aide d’un verre à moutarde et les garnir d’une cuillère à café de farce. 

12/ Replier la pâte pour former un chausson de forme triangulaire. Replier d’abord deux bords en les pinçant puis souder le troisième.

13/ Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
14/ Disposer les pirojkis sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer une heure.

15/ Préchauffer le four à 200 °C.

16/ Badigeonner les chaussons avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.

17/ Enfourner pour 15 minutes.

18/ Déguster tiède.

Littérature 

Personnellement, je n’apprécie pas forcément la grande littérature russe. C’est toujours assez déprimant et franchement, on n’a pas besoin de ça en ce moment… Cette semaine, je vais vous présenter cinq séries de livres, surtout des policiers qui se déroulent à différentes époques en Russie ou en Union Soviétique dont les auteurs ne sont d’ailleurs pas toujours russes.

On commence avec les ouvrages de Elena Arseneva, c’est la série la plus gentillette de ma sélection. On y suit les aventures du boyard Artem, chargé de la sécurité du souverain de la Principauté de Kiev (La Rus’ de Kiev) à la fin du XI^ème siècle. À travers les enquêtes d’Artem, on découvre différents aspects de la culture naissante de la Russie médiévale : le début de la christianisation, les croyances populaires et païennes, la médecine, le commerce, l’alimentation, l’architecture mais également les relations avec la Grèce, l’Empire byzantin et les pays d’Europe occidentale ou encore des affaires d’espionnage…

Si ce ne sont pas franchement les meilleurs romans policiers, ils sont un très bon prétexte pour découvrir cette période de l’Histoire oubliée. Les personnages sont assez sympathiques même s’ils manquent un peu de profondeur psychologique. Les histoires se lisent facilement et rapidement, il y a peu de scènes violentes même s’il y quand même quelques cadavres en cours de route (ça reste du roman policier) et ça se termine toujours bien… C’est une bonne série de romans qui permet de s’évader et de s’instruire au passage, ce qui ne fait jamais de mal, hihi !

Pour aller plus loin sur le sujet de la Russie médiévale et malgré la pauvreté de la bibliographie existante en langue française, je conseille l’ouvrage de Jean-Pierre Arrignon. Avec son plan très scolaire, il permet un tour d’horizon assez complet du sujet en abordant autant la grande Histoire que le quotidien des hommes et des femmes de cette époque. On peut le lire in extenso ou aller chercher des informations sur un sujet précis.