Babka à la crème de pistache (Une brioche par mois #1, Saison 2)

Bonjour, bonjour !! 

Chaque année, j’essaie de vous faire une proposition originale pour l’Épiphanie. Étant dans ma période obsessionnelle babka, ben j’ai fait une babka pour l’occasion, hihi ! À la base, je voulais faire une babka avec de la vraie frangipane mais il s’est avéré que cette dernière est trop liquide pour garnir une babka. J’ai donc fait une brioche escargot à la frangipane car il fallait bien j’utilise ma pâte à brioche et ma crème. J’ai fini l’année 2020 sur un gros ratage même si c’était très bon. 

En y réfléchissant, je me suis dit qu’il fallait que je parte sur une crème d’amande qui est plus facilement tartinable pour garnir ma babka. Puis de fil en aiguille, ma crème d’amande s’est transformée en une sorte de crème de pistache car j’aime bien les pistaches et que pour l’Épiphanie, je voulais marquer un peu le coup… et en plus le façonnage commence à être pas mal du tout, c’est l’expérience qui vient. 

Promis, le mois prochain, je ne ferai pas une babka ^^

Trucs, astuces et organisation : 

Pour obtenir une couronne bien régulière, j’ai placé au centre un cercle de présentation de 10 cm de diamètre. Ainsi la pâte ne se resserre pas vers le centre en levant et en cuisant. 

Pour l’extérieur, j’ai posé un cercle à entremet de 28 cm de diamètre pour la levée et la cuisson. 

Les ingrédients pour une brioche d’environ 26 cm de diamètre 

La pâte à babka :

500 g de farine de blé T65, 

8 g de levure de boulanger déshydratée, 

11 cl de lait tiède, 

90 g de sucre roux, 

10 g de sel, 

1 œuf, 

12 cl d’eau tiède, 

90 g de beurre à température ambiante. 

La crème de pistache :

150 g de pistaches émondées, 

100 g de beurre à température ambiante, 

100 g de sucre roux, 

1 œuf, 

10 g de fécule de maïs, 

1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (facultatif). 

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 1 heure

Temps de cuisson : 35 minutes 

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€

Spécificité de la recette : Recette végétarienne 

Temps de conservation : 48 à 72 heures 

Temps de conservation : 48 à 72 heures 

La recette : 

1/ La veille, Délayer la levure dans le lait et l’eau tiède avec le sucre. 

2/ Dans le bol d’un robot ménager ou un saladier, mélanger la farine, le piment d’Espelette et le sel. Ajouter l’œuf entier et le lait. Commencer le pétrissage à vitesse lente. Quand la pâte s’est formée, incorporer le beurre en plusieurs fois. Poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Former une boule et la mettre dans un saladier. Couvrir d’un torchon et laisser reposer une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume. 

3/ Dégazer rapidement puis déposer dans un saladier. Couvrir de film alimentaire et entreposer une nuit au réfrigérateur. 

4/ Le lendemain, préparer la crème de pistache. Dans la cuve d’un robot ménager équipé de sa lame en S, mixer les pistaches pour obtenir une poudre un peu grossière. Ajouter le reste des ingrédients, mixer pour obtenir une pâte crémeuse. Ajuter de la fleur d’oranger si vous aimez. Réserver au frais. 

5/ Fariner un plan de travail et y abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle. Travailler la pâte dès sa sortir du réfrigérateur, le façonnage sera plus facile. 

6/ Étaler la crème de pistache sur la pâte. Rouler la pâte sur elle pour former un long boudin. Le couper en deux dans la longueur. Tourner les deux brins vers le haut pour que la crème de pistache soit apparente. Torsader les deux brins ensemble pour créer la babka. 

7/ Déposer la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au centre, poser un cercle de présentation de 10 cm pour que la pâte ne se referme pas en levant et en cuisant. Déposer un cercle à entremet autour de la brioche pour lui donner une forme régulière (cf. Trucs, astuces et organisation). 

8/ Couvrir et laisser reposer une heure. 

9/ Avant d’enfourner, dorer au jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. 

10/ Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 35 minutes. Si la brioche dorée un peu trop vite, baisser la température à 160 °C. 

11/ Laisser refroidir sur une grille.