Daube de bœuf aux salsifis et légumes anciens (Un petit coup de pinard)
Bonjour, bonjour !!
Dans la famille des légumes d’hiver, il y en a un qui arrive de façon assez tardive dans la saison été et qui est un peu oublié sur le bord de la route : le salsifis. Le pauvre, il n’a pas grand-chose pour lui, il n’est pas très beau, on ne sait jamais comment le cuisiner et en plus il ne nous aide pas à l’aimer car il assez contraignant à préparer. Bref, on comprend mieux pourquoi il se fait rare. Cependant, il a un atout majeur : sa saveur, douce, fruitée et proche de l’artichaut. Sa texture fondante n’est pas pour déplaire également.
C’est un légume que j’aime bien mais souvent je n’en prépare qu’une fois en hiver car mes producteurs locaux n’en ont que quelques semaines. Je vous propose de découvrir la recette que j’ai préparée l’année dernière pour le mettre dans nos assiettes. J’ai opté pour un plat réconfortant, facile à faire et riche en saveurs : la daube de bœuf. Il en existe beaucoup de versions plus ou moins ensoleillées. Ici, on est sur une version hiver-hiver pour tous les légumes d’hiver qui sont encore disponibles.
Allez, courage plus que quelques semaines avant le retour du printemps que l’on espère précoce comme tous les ans !
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 75 cl de vin rouge,
- 25 cl de vinaigre de vin rouge,
- 2 feuilles de laurier,
- 4 brins de thym,
- huile d’olive,
- 1,2 kg de viande à bourguignon coupée en cubes,
- 2 carottes,
- 3 oignons,
- 3 gousses d’ail,
- 4 clous de girofle,
- 1 cs de concentré de tomate,
- 4 beaux salsifis,
- 2 navets boule d’or,
- 2 panais,
- sel et poivre.
| Cuisson | Coût | Temps requis | Repos | Conservation | Spécificité |
| 3h40 | €€€€ | 🕓 | 24 heures | 3-4 jours au frais Congélation | Sans lactose Sans œuf Sans gluten |
La recette :
1/ La veille, mélanger le vin, le vinaigre, les feuilles de laurier, le thym et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la viande. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler et émincer deux oignons. Ajouter les légumes dans la marinade. Saler et poivrer. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
2/ Le lendemain, égoutter la viande. Filtrer la marinade et récupérer les herbes, les carottes et les oignons.
3/ Peler l’oignon restant et les gousses d’ail. Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse en fonte et y faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter les clous de girofle et le concentré de tomate. Faire cuire 10 minutes à feu doux.
4/ Dans une cocotte en fonte, saisir la viande sur chaque face dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser la marinade et laisser réduire d’un tiers. Ajouter les oignons, les carottes et les herbes de la marinade ainsi que la poêlée à base d’oignon. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
5/ Éplucher les navets et les panais et les couper en dés. Les ajouter dans la cocotte après deux heures de cuisson.
6/ Éplucher les salsifis (penser pour cela à mettre des gants en latex, car non seulement le salsifis est collant sans sa peau mais encore il noircit les mains) et les couper en tronçons d’un centimètre. Les immerger immédiatement dans de l’eau froide citronnée afin qu’ils ne noircissent pas au contact de l’air. Les faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
7/ Ajouter les salsifis dans la cocotte et poursuivre la cuisson une heure.
8/ Déguster bien chaud avec l’accompagnement de votre choix.
Source : Régal, n°122, Novembre-Décembre 2024
Recette réalisée en février 2025
Moi j’adore les salsifis mais n’en trouve quasiment jamais. Je ne vais plus au marché à Nantes le we depuis qu’on est au moulin et si j’en trouve, c’est à la biocoop. Là, je regarde toutes les semaines mais rien encore, je crains ne pas en trouver cette année et même s’il n’est pas très agréable à éplucher, c’est un légume que j’adore. J’aurais mangé cette assiette avec toi avec plaisir donc…. Tout cela pour finir mon mot comme cela :DDD
Gros bisous et bon lundi Marion
Pour l’instant, ils sont pas encore arrivés chez moi non plus.
Merci beaucoup Martine.
une belle daube pour se réchauffer, le plat idéal en cette saison
bisous
bon lundi
On a une météo digne du printemps cette semaine mais les soirées restent fraîches.
Merci beaucoup Coco !
Coucou, ça a l’air très bon, j’avoue que je ne suis pas une grande fan de salsifis mais bon dans un plat avec plein de saveurs comme celui là. J’imagine que ça passe tout seul! Bisous
C’est la formule magique pour manger des légumes qu’on aime moins.
Merci beaucoup Marie.
C’est une belle recette de saison, bien réconfortante
Bises
Merci beaucoup Delphine !
une bonne idée de mettre en évidence ces légumes qu’on voit moins souvent sur les blogs. un peu pénible à peler j’avoue les utiliser plus souvent en conserve même si la saveur n’est pas tout à fait la même que les frais.
Avant on en trouvait des surgelés, un peu meilleurs qu’en conserve.
Merci beaucoup Béa.
Une recette qui a du caractère et de l’authenticité ! J’adore les plat en sauce, merci pour ton partage ! Belle journée, bises
Merci beaucoup Karen !
Les légumes rustiques sont délaissés de nos jours , on ne les voit plus sur les étals, Comme tu dis, souvent astreignants à préparer mais leurs saveurs sont délicates, j’aime beaucoup personnellement et lorsque je tombe dessus sur des petits étals en montant sur les routes de la montagne, ils y a des petits cultivateurs qui font toujours dans la culture de ces beaux légumes anciens dans leurs jardins, j’en prends avec grand plaisir pour les cuisiner à l’ancienne, belle assiette qui a du te régaler, bisous.
En France, ils reviennent à la mode depuis quelques années et c’est tant mieux !
Merci beaucoup Zika.
Dimanche j’en ai fait une sans vin à la tomate et aux carottes. Délicieux. J’aime beaucoup les salsifis, belle-maman les appelait des scorsonères et je me souviens d’une fois au début de mon mariage lorsque beau-papa m’avait apporté une botte, je ne connaissais pas sous cette forme et me suis bien demandée comment les préparer. Depuis j’ai appris 😉 Des bises Marion
Il y a une différence entre les deux. L’un doit être la version sauvage et l’autre cultivé. Il me semble que j’avais lu ça il y a bien longtemps.
Un plat qui réchauffe avec une viande fondante, je suis partante ! Bises
Merci beaucoup Lou !
il est magnifique ton plat
en plus j’adore les salsifis
bon dimanche
bises
Merci beaucoup Vanessa.