Gigue de chevreuil et son écrasé de rutabaga (Un légume, trois recettes)

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Bonjour, bonjour !! 

S’il y a bien un type de recettes que je ne pensais pas un jour publier sur le blog, c’est bien une recette de gibier ! Et pourtant tout arrive… 

Je vous avais parlé de choses nouvelles à revenir sur le blog, en voici une. J’ai préparé cette recette pour le repas de Nouvel An. Nous n’étions que deux et notre boucher proposait du chevreuil pour les fêtes de fin d’année. Ne connaissant pas du tout le gibier et après quelques recherches, j’ai constaté que certains morceaux n’étaient pas plus difficiles à cuisiner que du bœuf. Alors pourquoi ne pas se lancer ? 

J’ai mélangé plusieurs recettes pour la marinade et surtout adapté en fonction des épices que j’avais en stock. Et j’ai vu un peu large pour la sauce, mais ne buvant pas de vin, je me suis dit autant utiliser toute la bouteille. Je vous explique ce que j’ai fait du reste dans la rubrique « trucs, astuces et organisation ». 

Par curiosité, je suis allée voir les informations nutritionnelles de cette viande et c’est une viande intéressante sur le plan nutritionnel à plus d’un titre. Tout d’abord, elle est très riche en protéines (23g pour 100 g) mais contrairement aux viandes d’élevage, elle est très peu grasse (2-4 g de lipides pour 100 g). Pour schématiser, c’est comme si on comparait le taux de masse graisseuse d’un Massaï et celle d’un Américain moyen. Je vous laisse imaginer… Pour revenir à notre chevreuil, il est également une excellente source de phosphore, zinc, cuivre, sélénium et surtout de fer. On notera aussi la présence très intéressante de vitamines du groupe B comme la B6 et la B12. 

La gigue désigne la cuisse chez le chevreuil et le sanglier. Elle fait partie des morceaux les plus prisés du chevreuil, qui peut se cuire en mijoté ou au four. C’est une viande très tendre et fondante. J’ai été très surprise par son goût délicat qui se marie très bien avec les saveurs corsées de la marinade au vin rouge. L’association avec le rutabaga est à la fois originale et très agréable. Sur le plan gustatif, ce plat très équilibré est une réussite. Je n’hésiterai pas à cuisiner de nouveau du chevreuil, pourquoi pas au four pour tester une nouvelle recette : affaire à suivre… 

Trucs, astuces et organisation : 

Avec le reste de sauce, j’ai réalisé une sauce à l’échalote que j’ai servie avec une bavette. Il suffit de faire revenir des échalotes (quantité à votre convenance) et de faire un peu épaissir la sauce avec de la fécule ou de la farine. Mélanger les deux et le tour est joué. 

Comme c’est une première à la maison, je n’ai pas osé prendre trop de viande pour ne pas gâcher si nous n’avions pas aimé. Mais comme c’est un plat qui cuit longtemps, autant rentabiliser et le préparer en plus grosses quantités car c’est un type de plat qui peut se congeler très facilement.

Les ingrédients pour 2 personnes 

Les gigues de chevreuil en sauce :

  • 300 g de gigue de chevreuil, 
  • 75 cl de vin rouge,
  • 1 oignon, 
  • 1 gousse d’ail, 
  • 1 branche de céleri, 
  • 1 carotte, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 3-4 clous de girofle, 
  • 1 cs d’huile d’olive, 
  • 1 cs de farine ou de fécule,
  • sel et poivre. 

L’écrasée de rutabaga : 

  • 500 g de rutabaga, 
  • 20 g de beurre, 
  • 5 cl de crème liquide, 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisReposSpécificité 
2 heures€€€€🕓🕓12 à 24 heures Sans gluten
Sans œuf

La recette : 

1/ La veille, éplucher la carotte et l’oignon. Les couper en rondelles. Couper en tronçons le céleri-branche. Placer la viande dans un saladier, ajouter les légumes, les clous de girofle et le bouquet garni dessus. Saler et poivrer. Couvrir avec le vin. Laisser mariner 12 à 24 heures à température ambiante. 

2/ Le lendemain, faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer la viande sur toutes les faces. Ajouter la marinade. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter deux heures. 

3/ Quarante minutes avant la fin de la cuisson de la viande, préparer l’écrasé de rutabaga. Éplucher et couper en dés le rutabaga. Le faire cuire à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien moelleux. L’écraser et ajouter le beurre et la crème. Saler et poivrer. Battre jusqu’à obtenir la consistance désirée. Réserver au chaud. 

4/ Retirer la viande de la sauce. Filtrer la sauce et la remettre dans la cocotte. Délayer la farine dans un verre avec quelques cuillères à soupe de sauce. Verser dans la cocotte et faire légèrement épaissir la sauce. 

5/ Dresser les assiettes et servir sans attendre. 

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