Chou braisé au poivre et Moutzentra (Temps de Carême #2)

Bonjour ! 

On associe souvent la religion orthodoxe à la Russie et à la Grèce, mais beaucoup d’autres pays sont de confession orthodoxe (en Europe de l’Est et dans les Balkans) ou abritent des minorités orthodoxes (au Proche et Moyen-Orient). Les recettes carêmiques orthodoxes sont donc très variées et reflètent cette hétérogénéité.

Pour ce deuxième repas de Carême, j’ai donc choisi deux recettes d’origines très différentes mais qui se complètent bien. Le chou braisé au poivre est une recette d’origine bulgare qui combine chou, tomate et paprika. La cuisson longue et douce en fait un délicieux ragoût de légumes fondant et savoureux auquel on apporte un peu de croquant en note finale grâce à l’ajout de noix. 

Le moutzentra est un plat de lentilles et de riz, une association très populaire dans les cuisines du Moyen-Orient. Ici, je vous propose de découvrir la version chypriote. Riche en oignons et agrémentée d’arilles de grenade et de persil, on sent l’influence forte de la cuisine moyenne-orientale.

Chou braisé au poivre 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

• 900 g de chou blanc (1/2), 
• 5 cs d’huile d’olive ou de tournesol, 
• 3 oignons, 
• 1 poivron rouge, 
• 1 cs de concentré de tomates, 
• 1 cs d’eau, 
• ½ cc de paprika doux, 
• 400 g de tomates pelées en boîte, 
• 1 cs de sucre, 
• 1 feuille de laurier, 
• 30 cl de bouillon de légumes, 
• 1 citron, 
• 50 g de cerneaux de noix, 
• sel et poivre.  

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
1h15	€€	🕓	3-4 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette :

1/ Retirer les premières feuilles du chou puis couper le chou en huit quartiers. Ne pas enlever le cône dur à la base, il va permettre de maintenir les feuilles ensemble lors de cuisson. Faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et y faire frire les morceaux de chou pendant 5 minutes d’un côté puis les retourner et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Au besoin, procéder en plusieurs fois si votre poêle est trop petite. Réserver dans une assiette. 

2/ Pendant ce temps, peler et couper en demi-lunes les oignons. Épépiner et couper en lanières le poivron. 

3/ Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile restante et faire revenir les oignons et le poivron une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Ajouter le concentré de tomates délayé dans l’eau, les tomates pelées, le paprika, le sucre, la feuille de laurier et le bouillon. Écraser les tomates avec une cuillère en bois. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. 

4/ Servir bien chaud, parsemé de cerneaux de noix concassés ou en poudre. 

Moutzentra, riz aux lentilles 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

• 250 g de lentilles vertes, 
• 130 g de riz, 
• 4 oignons, 
• 3 gousses d’ail, 
• 4 cs d’huile de tournesol ou d’olive, 
• 1 cc de graines de cumin, 
• ½ grenade, 
• 1 poignée de persil, 
• 50 g d’amandes effilées ou concassées, 
• 50 g de cerises griottes séchées ou de canneberges séchées, 
• ½ citron. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
40 minutes	€€	🕓	3-4 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Rincer les lentilles à l’eau claire et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et amener à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire à petit bouillon 10 minutes. Rincer le riz puis l’ajouter et poursuivre la cuisson 10 minutes. Attention, temps de cuisson à adapter en fonction des marques : se référer au temps de cuisson indiqué sur les paquets. Égoutter, remettre dans la casserole (hors du feu) et couvrir d’un couvercle. 

2/ Peler et émincer les oignons et l’ail. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire cuire l’oignon et l’ail à feu moyen 20 minutes. Mélanger de temps en temps. 

3/ Pendant ce temps, récupérer les arilles de grenade et ciseler le persil. Mélanger les arilles de grenade, le persil, les amandes et les cerises dans un saladier. Arroser de jus de citron. Réserver. 

4/ Ajouter le mélange de riz et de lentilles dans les oignons et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. 

5/ Verser la poêlée dans un plat et parsemer avec le mélange à base de grenade. 

6/ Déguster sans attendre. 

Source pour les deux recettes : Nistisima, le tour de la Méditerranée orthodoxe et au-delà en 125 recettes, Georgina Hayden, La Plage Éditions 

Coin lecture 

Fiche technique 

• Titre : Nistisima, le tour de la Méditerranée orthodoxe et au-delà en 125 recettes
• Auteur : Georgina Hayden
• Maison d’édition : Éditions La Plage
• Prix : 35 €
• Nombre de recettes : 125 recettes salées et sucrées 

L’esprit du livre 

« La nourriture doit être nourrissante ; son énergie doit alimenter nos vies. »

Les plus du livre 

• Une introduction simple pour comprendre l’alimentation en temps de jeûne chez les Orthodoxes 
• Une palette de recettes variées et sourcées 
• De jolies mises en scènes immersives et colorées 
• Un petit lexique des ingrédients phare de la cuisine chypriote 
• Quelques gestes techniques de base pour les débutants 
• Un index des ingrédients très complet

Les moins du livre 

• Quelques recettes sont difficilement accessibles car certains ingrédients restent compliqués à trouver
• Un panorama de l’alimentation carémique partiel car amputé de certains produits pourtant autorisés (fruits de mer et œufs de poisson), exclus par choix de l’auteur ou de la maison d’édition ( ?)

À qui s’adresse ce livre ? 

En premier lieu aux pratiquants à la recherche de recettes pour les périodes de Carême et bien sûr à tous les esprits curieux qui veulent découvrir de nouvelles recettes centrées sur le végétal. 

Mon avis 

J’ai été surprise de voir un livre sur une pratique religieuse (même si elle est abordée à travers des recettes) chez un éditeur comme La Plage qui a une ligne éditoriale militante ultra-progressiste. Mais comme on dit, les voies du Seigneur sont impénétrables, hihi ! 

Cela dit, il n’en demeure pas moins que le travail de Georgina Hayden est excellent. On sent à la fois le travail de recherche qu’elle a effectué pour trouver des recettes des différents pays orthodoxes et le cœur qu’elle y a mis. Il en résulte un livre qui a une âme, vivant et authentique qui s’inscrit dans la lignée d’auteurs culinaires britanniques connus comme Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi ou encore Sabrina Ghayour. C’est quelque chose que l’édition française peine à faire éclore chez nous alors que ça semble si naturel outre-Manche. 

Beaucoup des recettes proposées par Georgina piquent la curiosité et on a vraiment envie de passer en cuisine pour les tester, d’autant que la plupart sont accessibles bien que les cuissons longues et douces souvent en plusieurs étapes mises à l’honneur par l’auteur invitent à prendre son temps. Ce n’est pas un livre de cuisine rapide. 

Principalement composé de recettes salées, on trouve aussi quelques recettes de pain, des recettes sucrées et quelques boissons à base de fruit peu connues chez nous. Ce livre pourra vous accompagner tout au long de l’année pour profiter des différents légumes de saison : chou, courge, grenade, aubergines, tomates, etc. Il y a vraiment du choix et de la variété. 

Au-delà d’être un très beau livre, Nistisima est aussi un livre qui donne envie de cuisiner et de partir à la découverte de nouveaux horizons culinaires. On en veut plus ! 

J’espère que les autres livres de Georgina Hayden seront un jour traduits en français pour faire découvrir son travail en France de façon plus large.