Vitello tonnato 

Bonjour, bonjour !! 

C’est grâce à Yotam Ottolenghi que j’ai découvert la sauce tonnato et depuis j’en suis raide dingue. C’est une sauce qui a énormément de caractère notamment grâce aux filets d’anchois. Comme la vraie sauce pour la salade Caesar, on aime ou pas et il faut apprécier les associations terre et mer. 

Il était temps que je réalise le classique Vitello tonnato, un plat qui marie rôti de veau et sauce tonnato. J’aime beaucoup la viande de veau et j’ai adoré cette recette même si je pense que j’ai un peu trop fait cuire ma viande. Cela me donne une excuse de recommencer, il faut que je m’améliore, hihi ! 

Sachez que si vous n’aimez pas le veau, on peut aussi réaliser cette recette avec du poulet rôti par exemple et que cette sauce accompagne aussi très bien les légumes. Vous pouvez également en la détendant un peu l’utiliser en vinaigrette pour une salade s’il en reste. 

Les ingrédients pour 6 personnes 

La viande : 

• 1 kg de rôti de veau, 
• 1 branche de céleri (remplacée par une branche de fenouil perpétuel), 
• 1 carotte, 
• 1 oignon, 
• 4 clous de girofle, 
• 1 cc de grains de poivre, 
• 2 feuilles de laurier, 
• 50 cl de vin blanc, 
• sel. 

La sauce : 

• 1 citron jaune bio, 
• 150 g de thon à l’huile (j’ai utilisé du thon fumé, citron et origan à l’huile), 
• 3 filets d’anchois à l’huile, 
• 2 jaunes d’œufs cuits, 
• 10 petites câpres, 
• 1 cs de vinaigre de vin, 
• 9 cl d’huile d’olive, 
• sel et poivre. 

La finition : 

20 grosses câpres. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
40 minutes	€€€€	🕓	1 nuit	2-3 jours au frais	Sans lactose Sans gluten

La recette : 

1/ Placer le rôti dans un plat avec le céleri coupé grossièrement, la carotte lavée et coupée, l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, les grains de poivre, le laurier et le sel. Verser le vin pour recouvrir entièrement la viande. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frais pour la nuit. 

2/ Le lendemain, filtrer la marinade et la verser dans la cocotte. Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition. Ajouter la viande et les légumes de la marinade et faire cuire une quarantaine de minutes à feu moyen doux et en retournant la viande régulièrement. 

3/ Égoutter la viande et la laisser refroidir dans un plat. Réserver au frais. Garder le bouillon pour une autre recette (soupe ou mijoté de viande). 

4/ Réaliser la sauce. Zester et prélever le jus de citron. Le verser dans un verre doseur haut. Ajouter le thon, les anchois, les jaunes d’œufs, les petites câpres, le vinaigre et l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Réserver au frais. 

5/ Trancher finement le rôti de veau éventuellement à l’aide d’une trancheuse électrique. Disposer les tranches de viande sur un plat de service. Décorer des zestes de citrons et des grosses câpres. Saler et poivrer.

6/ Servir frais avec des aubergines rôtis au four et des tomates cerises crues parsemées de feta émiettée. 

Source (avec modifications) : Régal, Hors-série n°29, Toutes les saveurs de l’Italien en 100 recettes. 

Recette réalisée en août 2025