Daube de bœuf aux salsifis et légumes anciens (Un petit coup de pinard)
Bonjour, bonjour !!
Dans la famille des légumes d’hiver, il y en a un qui arrive de façon assez tardive dans la saison été et qui est un peu oublié sur le bord de la route : le salsifis. Le pauvre, il n’a pas grand-chose pour lui, il n’est pas très beau, on ne sait jamais comment le cuisiner et en plus il ne nous aide pas à l’aimer car il assez contraignant à préparer. Bref, on comprend mieux pourquoi il se fait rare. Cependant, il a un atout majeur : sa saveur, douce, fruitée et proche de l’artichaut. Sa texture fondante n’est pas pour déplaire également.
C’est un légume que j’aime bien mais souvent je n’en prépare qu’une fois en hiver car mes producteurs locaux n’en ont que quelques semaines. Je vous propose de découvrir la recette que j’ai préparée l’année dernière pour le mettre dans nos assiettes. J’ai opté pour un plat réconfortant, facile à faire et riche en saveurs : la daube de bœuf. Il en existe beaucoup de versions plus ou moins ensoleillées. Ici, on est sur une version hiver-hiver pour tous les légumes d’hiver qui sont encore disponibles.
Allez, courage plus que quelques semaines avant le retour du printemps que l’on espère précoce comme tous les ans !
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 75 cl de vin rouge,
- 25 cl de vinaigre de vin rouge,
- 2 feuilles de laurier,
- 4 brins de thym,
- huile d’olive,
- 1,2 kg de viande à bourguignon coupée en cubes,
- 2 carottes,
- 3 oignons,
- 3 gousses d’ail,
- 4 clous de girofle,
- 1 cs de concentré de tomate,
- 4 beaux salsifis,
- 2 navets boule d’or,
- 2 panais,
- sel et poivre.
| Cuisson | Coût | Temps requis | Repos | Conservation | Spécificité |
| 3h40 | €€€€ | 🕓 | 24 heures | 3-4 jours au frais Congélation | Sans lactose Sans œuf Sans gluten |
La recette :
1/ La veille, mélanger le vin, le vinaigre, les feuilles de laurier, le thym et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la viande. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler et émincer deux oignons. Ajouter les légumes dans la marinade. Saler et poivrer. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
2/ Le lendemain, égoutter la viande. Filtrer la marinade et récupérer les herbes, les carottes et les oignons.
3/ Peler l’oignon restant et les gousses d’ail. Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse en fonte et y faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter les clous de girofle et le concentré de tomate. Faire cuire 10 minutes à feu doux.
4/ Dans une cocotte en fonte, saisir la viande sur chaque face dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser la marinade et laisser réduire d’un tiers. Ajouter les oignons, les carottes et les herbes de la marinade ainsi que la poêlée à base d’oignon. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
5/ Éplucher les navets et les panais et les couper en dés. Les ajouter dans la cocotte après deux heures de cuisson.
6/ Éplucher les salsifis (penser pour cela à mettre des gants en latex, car non seulement le salsifis est collant sans sa peau mais encore il noircit les mains) et les couper en tronçons d’un centimètre. Les immerger immédiatement dans de l’eau froide citronnée afin qu’ils ne noircissent pas au contact de l’air. Les faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
7/ Ajouter les salsifis dans la cocotte et poursuivre la cuisson une heure.
8/ Déguster bien chaud avec l’accompagnement de votre choix.
Source : Régal, n°122, Novembre-Décembre 2024
Recette réalisée en février 2025
