Bûche roulée au praliné (Calendrier de l’Avent 2024 : Case 17) 

Bonjour, bonjour !! 

On se retrouve aujourd’hui pour ma troisième recette de bûche roulée. J’ai choisi de réaliser une bûche à base de biscuit viennois et non de génoise classique. Le biscuit viennois est tout aussi facile à réaliser qu’une génoise. Il est un peu plus épais et plus moelleux et il se roule plus facilement qu’une génoise. Si vous avez du mal avec cette dernière, n’hésitez donc pas à réaliser un biscuit viennois pour vos roulés. Les ingrédients sont les mêmes en plus. 

La garniture est une crème pâtissière enrichie et parfumée au praliné. J’ai fait mon praliné maison mais on peut également l’acheter en enseigne spécialisée pour gagner un peu de temps. La texture de cette crème est assez aérée et le goût de praliné bien présent. 

J’avoue que je ne suis pas une grande fan de praliné mais c’est une saveur qui rencontre toujours un grand succès et cela permet de changer de la bûche au chocolat tout en restant sur une bûche traditionnelle et festive. 

De plus, je trouve que la décoration est vraiment très facile à réaliser et du plus bel effet. J’ai ajouté quelques paillettes alimentaires mais c’est tout à fait facultatif. 

Voilà encore une jolie bûche qui ravira les pupilles et les papilles de vos convives pour Noël ! 

Les ingrédients pour 8 personnes 

La crème au praliné : 

• 4 g de gélatine, 
• 31 cl de lait, 
• 4 jaunes d’œufs, 
• 60 g de sucre, 
• 30 g de fécule de maïs, 
• 160 g de praliné, 
• 120 g de beurre. 

Le sirop d’imbibage : 

1 citron jaune bio, 

• 5 g de sucre, 
• 65 g d’eau. 

Le biscuit viennois : 

• 3 très gros œufs, 
• 75 g de sucre, 
• 50 g de farine de blé T55. 

Le décor : 

• 100 g de noisettes émondées, 
• paillettes alimentaires en spray (facultatif). 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
25 minutes	€€€	🕓🕓	1 nuit  1 heure	2-3 jours au frais	Végétarien

La recette : 

1/ On commence par la crème au praliné. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporer la fécule de maïs. Verser le lait chaud dans le saladier tout en fouettant, puis reverser le mélange dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le praliné et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Verser dans un bol, filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frais pour la nuit. 

2/ Le lendemain, préparer le sirop. Prélever de grands zestes sur le citron. Presser le citron pour obtenir deux cuillères à café de jus de citron. Mettre les zestes et le jus de citron dans une casserole avec le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser dans un bol et réserver. 

3/ Réaliser le biscuit viennois. Séparer les blancs des jaunes de deux œufs pour obtenir 45 g de jaunes et 90 g de blancs. Fouetter l’œuf entier restant, les jaunes et 50 g de sucre. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre restant petit à petit. Verser la moitié des blancs montés dans le mélange à base de jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs et la farine. Étaler la préparation sur une plaque à génoise en silicone de 30 x 40 cm. Lisser la surface. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir le biscuit puis le décoller de la plaque à génoise. Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson, la partie mie vers le dessus car elle s’imbibe plus facilement. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop. 

4/ Mettre la crème au praliné dans le bol d’un robot pâtissier. Fouetter la crème à vitesse moyenne pendant deux minutes environ. Réserver trois grosses cuillères à soupe de crème pour les finitions et étaler le reste en une couche uniforme sur le biscuit. Rouler le biscuit puis le positionner au centre de la feuille de papier cuisson la jointure du biscuit en dessous. Recouvrir la bûche avec le papier cuisson et entreposer une heure au réfrigérateur. 

5/ Pour les finitions, déballer la bûche et la poser sur un plat de service ou un carton à bûche. Couper les extrémités pour avoir des bords bien nets. Avec la crème réservée, recouvrir la bûche sauf les extrémités. Concasser grossièrement les noisettes et les parsemer sur la bûche pour recouvrir la crème. Vaporiser les paillettes alimentaires. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. 

Source : Régal, n°122, Novembre-Décembre 2024