Croquettes de brandade de morue aux olives (Passion Morue)
Bonjour, bonjour !!
J’adore la brandade de morue ! Bien sûr, l’idée d’en faire des croquettes croustillantes et agrémentées d’olives m’a tout de suite séduite. Le gout de l’olive est aussi présent que celui de la morue. Je sais que tout le monde n’aime pas la saveur de l’huile d’olive, je préfère donc prévenir. Que dire, à part que j’ai adoré ces croquettes que l’on peut aussi bien servir en apéro qu’en faire la pièce maîtresse d’un petit repas accompagné de salade verte ?
Quelques infos sur la morue :
La morue est un poisson très intéressant à introduire dans son alimentation. Non seulement il est riche en oméga-3, mais il est aussi une excellente source de protéines. Il en contient plus que les autres poissons. Au rayon des vitamines, comptez sur lui pour faire le plein de B12 et de vitamine D entre autres. Au rayon des minéraux, il contient beaucoup d’iode, de phosphore, potassium et magnésium. On peut le consommer une à deux fois par semaine sans problème. Et même si la morue est plus chère que par le passé, elle reste assez accessible, surtout si vous l’achetez salée et que vous la dessalez vous-même.
Je sais que cette opération est souvent un frein à la consommation de la morue. Moi-même, j’ai mis des années à m’y mettre car j’avais eu une très mauvaise expérience la première fois que j’avais tenté de faire de la morue. Je n’avais pas compris qu’il fallait changer l’eau plusieurs fois et je ne l’avais fait qu’une fois. Ma morue n’était donc pas dessalée.
On lit souvent qu’il faut 24 heures pour dessaler la morue, pour ma part, je la dessale pendant 36 heures en changeant l’eau toutes les 6-8 heures. Lors des premiers changements d’eau, j’en profite pour rincer la morue à l’eau claire en même temps. Avec cette méthode, la morue est très bien dessalée.
Il y a quelques mois, j’ai découvert qu’il existait de la morue dessalée surgelée à un prix plus abordable qu’au rayon frais. Forcément, j’en ai acheté et j’ai trouvé ça très pratique. D’ailleurs, ces croquettes sont réalisées avec ce produit. C’est une bonne alternative si vous ne voulez pas vous lancer dans le dessalage de la morue et pas non plus payer de la morue plus de 20 € le kilo.
Les ingrédients pour 12 pièces
La brandade de morue :
- 300 g de pommes de terre,
- 300 g de morue dessalée,
- 1 bouquet garni,
- 70 g d’olives noires ou Kalamata dénoyautées,
- 5 cl d’huile d’olive,
- sel et poivre.
La panure :
- 100 g de farine,
- 2 œufs,
- 200 g de chapelure panko ou classique,
- huile d’olive.
| Cuisson | Coût | Temps requis | Repos | Spécificité |
| 35 minutes | €€€ | 🕓 | 1 heure | Sans lactose |
La recette :
1/ Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et faire cuire 20 minutes.
2/ Faire pocher la morue 5-6 minutes dans une casserole d’eau frémissante avec un bouquet garni. Égoutter la morue, la laisser refroidir puis l’émietter. Hacher les olives.
3/ Égoutter les pommes de terre une fois cuites et les écraser au presse-purée. Mettre la purée dans la casserole et la dessécher 5 minutes sur feu moyen en remuant sans cesse.
4/ Incorporer la morue et l’huile. Saler légèrement et poivrer. Ajouter les olives et bien mélanger.
5/ Façonner des palets d’environ 5-6 centimètres de diamètre et environ 1 centimètre de hauteur. Les déposer sur un plateau et entreposer une heure au congélateur.
6/ Verser la farine dans une assiette creuse. Fouetter les œufs dans une deuxième assiette et verser la chapelure dans une troisième assiette. Passer chaque croquette successivement dans les trois assiettes.
7/ Pour la cuisson, au Air Fryer, disposer les croquettes dans le panier et les badigeonner légèrement d’huile d’olive. Faire cuire à 200 °C pendant 15 minutes. Commencer à vérifier la cuisson à partir de 10 minutes. On peut aussi faire frire les croquettes. Chauffer un bain de friture à 180 °C et y faire cuire les palets une minute. Les égoutter et les disposer sur du papier absorbant. (Cuisson au bain de friture non testée mais préconisée par la recette d’origine.)
8/ Servir bien chaud avec des crudités ou de la salade verte.
Source : Saveurs, n°308, Octobre-Novembre 2024
