Gâteau Leningradski (Douceurs soviétiques #3)

Bonjour, bonjour ! 

Avant la période soviétique, les pâtisseries avaient peu de succès en Russie ! Il en existait d’ailleurs très peu et elles devaient être réservées à l’élite du pays. Pour nous, Français, voici une situation bien étrange ! Cependant, je ne suis pas sûre que nos aïeux des siècles passés mangeaient souvent des pâtisseries et des confiseries. 

C’est seulement dans les années 1950-1960 que les cuisiniers russes se sont mis a créer des pâtisseries comme celle que je vais vous présenter aujourd’hui. Beaucoup de villes se sont donc vu dotées d’une pâtisserie officielle. Le Leningradski fut donc le gâteau de la ville de Leningrad (le nom de Saint-Pétersbourg de 1924 à 1991). En Union soviétique, beaucoup d’aspects de la vie quotidienne avait une signification idéologique. Ainsi, cette volonté de créer des pâtisseries à la fois très riches en calories mais économiques sur le plan pécuniaire, illustrait la volonté des dirigeants d’apporter l’abondance à tous les peuples constituant l’Union soviétique. 

Le Leningradski est considéré par certains comme un chef-d’œuvre de la pâtisserie soviétique. Il en serait la quintessence. Ce qui est certain pour ma part, c’est que ce gâteau est original car il allie des couches de pâte brisé et des couches de crème au beurre. Il est à la fois croquant et fondant et il a un goût de beurre juste extraordinaire. Même nos bretons n’auraient pas pu faire mieux !! 

Si vous cherchez un gâteau pas cher, original et que vous avez 15 personnes à nourrir, choisissez le Leningradski ! 

Trucs, astuces et organisation : 

J’ai dû prendre quelques libertés par rapport à la recette originale. Par exemple, les côtés sont décorés des chutes de pâte brisée concassées. Je n’en avais pas assez, j’ai donc mis des cacahuètes grillées qui normalement décorent une partie du dessus du gâteau. 

La décoration est normalement réalisée avec de la crème au beurre et une poche à douille. J’ai préféré mettre toute la crème au beurre dans le gâteau car les couches ne me semblaient pas très épaisses. Pour la décoration, je me suis donc rabattue sur une solution de facilité : des billes en sucre. 

N’ayant pas de moule carré pour découper ma pâte brisée, j’ai tout simplement créé un gabarit avec du papier sulfurisé. 

Afin que les saveurs du beurre aient le temps de bien se développer, je conseille de réaliser ce gâteau l’avant-veille. À la maison, nous l’avons trouvé bien meilleur le surlendemain et les jours suivants que lors de notre première dégustation. Conservé au frais sous une cloche hermétique, il se garde jusqu’à 6 jours.

Il faut faire des petites parts car c’est un gâteau assez riche, vous l’aurez compris… 

Les ingrédients pour 10-12 personnes

• La pâte brisée:
• 330 g de farine tout usage,
• 185 g de beurre à température ambiante,
• 125 g de sucre blanc,
• 1 œuf,
• 1 cuillère à café de levure chimique,
• 1 pincée de sel.

La crème au beurre : 

• 170 g de beurre mou,
• 120 g de sucre blanc,
• 1 jaune d’œuf,
• 100 ml de lait,
• 1 cuillère à café de cacao en poudre,
• 1 cuillère à soupe de Cognac (facultatif, pas mis).

Le glaçage et la décoration : 

• 100 g de sucre blanc,
• 30 g de cacao en poudre,
• 50 g de lait,
• 50 g de beurre.
• cacahuètes grillées non salées,
• billes en sucre (facultatif).

Temps de repos : 1 h minimum 

Temps de cuisson : 40 minutes 

Niveau de difficulté : Assez technique 

Coût : €€

La recette : 

1/ On commence par la pâte brisée. Dans un saladier, battre le beurre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajouter tous les ingrédients secs et mélanger. Amalgamer la pâte incorporant l’œuf. 

2/ Diviser la pâte en quatre parts. Envelopper chaque part dans du film alimentaire et entreposer au frais une heure. 

3/ Pendant ce temps, on passe à la crème au beurre. Faire blanchir le beurre en le crème mousseuse en la fouettant dans un robot pâtissier.

4/ Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. 

5/ Dans une casserole, mélanger le lait et le cacao. Faire chauffer pour que le chocolat se délaye bien dans le lait. 

6/ Ajouter le mélange sucre et jaune d’œuf et amener le tout à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2-3 minutes ? Fouetter sans arrêt. 

7/ Faire refroidir rapidement ce mélange, en plongeant la casserole dans un saladier d’eau froide ou de glaçons. 

8/ Une fois le mélange refroidi, verser ce mélange sur le beurre. Ajouter le cognac si vous le souhaitez à ce moment. Fouetter à vitesse élevée jusqu’à obtenir une crème compacte et légère. Réserver au frais.

9/ On repasse à la pâte brisée. Étaler un part de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le carré fait 18 cm de côté et 0,5 cm d’épaisseur.

10/ Faire cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

11/ Recommencer avec les trois autres morceaux de pâtes brisés.

12/ Quand les carrés de pâte brisée ont refroidi, procéder au montage du gâteau. 

13/ Poser une première couche de pâte brisée sur une grille et étaler une fine couche de crème au beurre sur toute sa surface de la façon la plus homogène possible. 

14/ Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients et en finissant par une couche de pâte brisée sans crème au beurre dessus. Placer au frais.

15/ Préparer le glaçage. Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao et le lait. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 

16/ Laisser refroidir jusqu’à 40 °C environ en mélangeant de temps en temps. 

17/ Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et l’étaler de façon uniforme sur le dessus et les côtes à l’aide d’une spatule coudée. 

18/ Coller les cacahuètes hachées sur les côtes du gâteau en les faisant adhérer grâce au glaçage. 

19/ Décorer le dessus du gâteau à votre contenance. 

20/ Stocker au frais jusqu’au moment de servir. 

Source : Russia Beyond