Ragoût de porc aux abricots et salade de pois chiches aux abricots rôtis et feta (Un légume, trois recettes) 

Bonjour, bonjour !! 

Comme je l’évoquais précédemment, je suis allée passer quelques jours à Nîmes au printemps dernier. J’ai eu l’occasion de visiter assez longuement le très riche musée de la Romanité et j’ai pu aussi y acquérir un nouvel ouvrage pour agrandir ma collection de livres de cuisine. Oui, oui, les livres sur la cuisine de la Rome antique, ça existe ! Aujourd’hui, je vous propose donc de manger comme des Romains, enfin presque. 

La recette de ragoût est donc extraite de l’ouvrage Latin de cuisine de Mireille Chérubini. Non seulement, on y trouve une sélection de recettes inspirées du célèbre Apicius, le Yotam Ottolenghi de l’époque romaine mais il y a aussi une partie très intéressante sur les divers produits alimentaires connus par les habitants de cet immense empire et sur les us et coutumes de l’art de la table. Toutes ces connaissances nous sont parvenues par des écrits mais également par des fouilles archéologiques, notamment dans la ville d’Arles (Arelate à l’époque romaine). C’est impressionnant de voir la variété des produits disponibles et l’importance des échanges commerciaux à travers l’empire pour faire voyager toutes ces denrées alimentaires, même si beaucoup étaient réservés aux catégories les plus aisées de la population. C’est un plat facile et économique à préparer qui n’a pas pris une ride. Son originalité réside dans l’ajout final d’une pâte à base de farine et d’eau émiettée et cuite directement dans la sauce, peut-être déjà un ancêtre des pâtes italiennes… J’ai hâte de tester d’autres recettes de cette époque. 

La recette de salade est une petite invention personnelle que j’ai imaginée à partir des aliments auxquels les Romains pouvaient avoir accès. Vous retrouverez à la fin de l’article une petite présentation des divers ingrédients. 

Ces deux recettes se marient bien et permettent d’obtenir un repas bien complet et nourrissant. N’hésitez pas à les tester car elles ne nécessitent pas d’ingrédients trop exotiques ou onéreux. J’espère que cette petite escapade temporelle vous plaira, ça change des cuisines du mondes. 

Ragoût de porc aux abricots

Les ingrédients pour 6 personnes : 

• 2 poireaux moyens, 
• 8 cl d’huile d’olive, 
• 1,200 kg de palette de porc fraîche, 
• 1 cc de graines de cumin, 
• 1 cc de graines de coriandre, 
• 50 cl de vin blanc, 
• 1 poignée de feuilles de menthe fraîche (ou sèche), 
• 10 cl de garum ou de sauce nuoc nam, 
• 300 g d’abricots frais (ou 200 g d’abricots secs), 
• 100 g de farine de blé T65, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
50 minutes	€€€	🕓	2-3 jours au frais Congélation	Sans lactose Sans œuf

La recette : 

1/ Couper finement les poireaux et les laver soigneusement. Réserver. Couper la viande en cubes de 2 cm de côté environ. 

2/ Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les poireaux. Ajouter la viande et la faire dorer sur tous les côtés. 

3/ Dans une petite poêle, faire griller à sec les graines de cumin et les graines de coriandre. 

4/ Verser le vin et la garum dans la cocotte puis ajouter les épices et la menthe. Poivrer. 

5/ Laisser mijoter 40 minutes à couvert. 

6/ Ajouter les abricots dénoyautés et couper en deux 10 minutes avant la fin de la cuisson. 

7/ Dans un bol, mélanger la farine à une pincée de sel puis incoroporer petit à petit de l’eau jusqu’à obtenir une pâte non collante et un peu élastique. 

8/ Hors du feu, émietter la pâte dans la sauce et laisser gonfler quelques minutes. 

9/ Déguster bien chaud. 

Source : Latin de cuisine, Quand l’archéologie arlésiennes nourrit la gastronomie romaine, Mireille Chérubini, Éditions TABERNA ROMANA

Salade de pois chiches aux abricots rôtis et feta 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

• 4 abricots, 
• 1 cs de miel, 
• 1 cs d’huile d’olive, 
• 1 petit oignon rouge, 
• 450 g de pois chiches cuits, 
• 100 g de feta, 
• 1 branche de menthe fraîche,
• vinaigrette de votre choix (ici vinaigre balsamique et basilic), 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
10minutes	€€€	🕓	2-3 jours au frais	Végétarien Sans œuf Sans gluten

La recette : 

1/ Couper les abricots en deux, les dénoyauter et les poser sur une plaque de cuisson. Mélanger l’huile d’olive et le miel. Saler et poivrer. Badigeonner ce mélange sur les abricots. Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

2/ Peler et émincer finement l’oignon. Dans un saladier, mélanger les pois chiches, l’oignon et la feta émiettée. Ciseler les feuilles de menthe fraîche et les ajouter dans la salade. Réserver quatre demi-abricots pour la décoration et ajouter le reste dans la salade. Ajouter de la vinaigrette et mélanger. 

3/ Poser les demi-abricots sur la salade, décorer de quelques feuilles de menthe. 

4/ Servir. 

Aux temps des Romains 

Le porc est la viande la plus fréquemment utilisée dans la cuisine romaine. On la trouve sur toutes les tables romaines quelle que soit la catégorie sociale. Dans les classes populaires, elle est souvent mijotée, bouillie ou consommée sous forme de lard et de saucisse. Les classes aisées préfèrent la manger rôtie ou sous forme de paupiettes ou se réservent certains abats comme les tétines ou les estomacs. Bref dans le cochon, tout est bon et ce n’est pas un Romain gourmet qui vous dira le contraire. 

Les légumes sont très présents dans la cuisine romaine et de nombreuses variétés sont déjà connu des Romains dont les poireaux et les oignons. Mais on peut aussi mentionner différentes sortes de salades (laite, roquette, chicorée et même blettes), des légumes racines comme le panais ou le navet, la famille des cardes, les choux et les cucurbitacées (concombre, melon et pastèque). 

C’est pareil pour les fruits, les Romains cultivent le raisin, les figues, les pommes et les noix. Grâce à leur immense empire, ils découvrent d’autres fruits comme la datte, la prune, le coing ou le cédrat qu’ils importent. Ils acclimatent aussi certains fruits comme la pêche de Perse, l’abricot d’Arménie ou la cerise et la grenade. 

Les légumineuses sont consommées en bouillie ou en purée. Les pois chiches, les lentilles et les pois cassés et certaines variétés de haricots comme le dolique sont déjà largement connues et cuisinées. 

Le blé sous ses formes anciennes est l’une des cultures de base avec le raisin et l’olive. Il constitue la base de l’alimentation que ce soit en bouillie ou sous forme de pain ou de galettes. 

Il existe un nombre important de fromages dans la péninsule italienne dès l’époque romaine. Certains sont très réputés. Principalement préparé à base de lait de chèvre ou de brebis, plus rarement de vache ou d’ânesse, le fromage peut être consommé à chaque repas. Il est consommé en début de repas seul ou entre dans la composition de certaines recettes salées comme sucrées. 

Le miel est aussi très présent dans la cuisine romaine, que ce soit pour la conservation des aliments ou pour sucrer des desserts, ou encore pour adoucir les épices très présentes dans les plats salés. 

Les Romains usent et abusent des épices, des aromates, des herbes et des condiments. Cannelle, gingembre, cardamome, cumin et poivre sont déjà connus et appréciés. Venant de l’extérieur de l’empire par voies terrestres et maritimes, elles sont considérées comme des produits de luxe.

Les herbes et les aromates sont moins onéreuses et les Romains sont familiers d’un bon nombre que nous connaissons et utilisons encore de nos jours : persil, basilic, coriandre, menthe, aneth, laurier et thym par exemple. 

Au rayon des condiments, le vinaigre et la moutarde sont déjà connus mais le condiment le plus apprécié des Romains est le fameux garum, préparé à base de viscères de poisson macérant dans du sel plus ou moins longtemps (de quelques jours à plusieurs années). Comme dirait notre cher Obelix, ils sont fous ces Romains ! Les sauces de poissons asiatiques sont les produits s’approchant le plus de ce condiment. Preuve que les Romains connaissaient et apprécient déjà le goût umami. 

Ce sont les Grecs qui introduisirent la culture de l’olive en Italie. Consommée sous sa forme entière ou pressée, elle est présente dans tous les cuisines, des plus modestes aux plus riches. L’huile d’olive est la seule huile connue et cuisinée par les Romains. Elle est la marchandise la plus transportée sur les routes commerciales de l’Empire romain. 

Comme l’olive, la vigne est introduite en Italie par les Grecs puis se répand dans le reste de l’Empire et notamment en Gaule. Pline dans son Histoire naturelle nous apprend qu’il existe à l’époque 185 sortes de vins mais ces derniers sont très différents des vins modernes que nous connaissons. Bien que le vin rouge soit connu et apprécié par les Gaulois qui le consommaient pur, les Romains préfèrent les vins blancs liquoreux que l’on pourrait comparer au Muscat par exemple. De plus, ils étaient coupés d’eau froide ou chaude et souvent parfumés d’aromates, d’épices, de fleurs ou de miel qui pouvaient être ajoutés à différentes étapes de la fabrication ou au moment du service.