Pâtes farcies au ragù de veau et aux asperges 

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Bonjour, bonjour !! 

Je continue doucement mais surement ma découverte de la cuisine italienne ! La recette que je vous propose aujourd’hui est une merveille. C’est ma dernière recette avec des asperges de l’année, alors je voulais vraiment faire quelque chose qui sorte de mes habitudes. Mon choix s’est donc porté sur cette magnifique de pâtes farcies trouvée dans un numéro de Saveurs de cette année. J’ai suivi la recette à la lettre, j’ai simplement changé la viande. À l’origine, elle contient de la viande d’agneau mais j’ai préféré opter pour du veau car c’est une viande que j’adore et que je ne cuisine pas souvent. De plus, on trouve également du ragù avec de la viande de veau. Cette petite modification n’est donc pas iconoclaste. 

Je ne vais pas vous mentir, cette recette est très longue à faire, entre les différentes cuisson et la garnissage des pâtes, mais on est vraiment récompensé quand on déguste ces jolies pâtes farcies. Si vous aimez la cuisine italienne et que vous avez une matinée à y consacrer, ne passez surtout pas à côté de ce délice ! 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

  • 500 g de viande de veau pour sauté, 
  • huile d’olive, 
  • 1 branche de romarin, 
  • 1 gousse d’ail, 
  • 500 g d’asperges vertes, 
  • 2 carottes moyennes, 
  • 2 branches de céleri,
  • 15 cl de vin blanc sec, 
  • 1 feuille de laurier, 
  • 250 g de ricotta, 
  • 60 g de pecorino râpé, 
  • 250 g de conchiglioni,
  • 20 g de beurre, 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservation  Spécificité
2h30€€€€🕓🕓🕓2h303-4 jours au frais
Congélation 		Sans œuf 

La recette : 

1/ Couper la viande au couteau en cubes de 5 mm de côté. Dégraisser au besoin. Mettre la viande dans un petit plat avec un filet d’huile d’olive, l’ail pressé et la branche de romarin. Laisser mariner 30 minutes. 

2/ Couper la base dure des asperges. Couper les pointes et les réserver. Couper les tiges en rondelles. Éplucher les carottes et effiler le céleri. Réserver les épluchures de carottes. Couper les carottes et le céleri en brunoise. 

3/ Verser 70 cl d’eau avec les parties dures des asperges et les épluchures de carottes. Amener à ébullition puis filtrer le bouillon. Refaire chauffer le bouillon et y plonger les pointes d’asperges deux minutes. Réserver les pointes d’asperges et le bouillon. 

4/ Faire cuire les rondelles d’asperges 2 minutes dans un filet d’huile d’olive. Réserver. 

5/ Faire revenir la brunoise de légumes 5 minutes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande et poursuivre la cuisson 15-20 minutes en mélangeant de temps en temps. Verser le vin et le laisser évaporer puis couvrir la viande avec le bouillon. Ajouter la feuille de laurier, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux une heure. Laisser refroidir. 

6/ Dans un bol, mélanger la ricotta et 40 g de pecorino râpé. Poivrer. Mélanger la préparation à base de viande, les asperges en rondelles et la ricotta.

7/ Cuire les pâtes al dente en suivant les indications sur le paquet. Les égoutter et les mettre sur une plaque cuisson huilée. Laisser refroidir. 

8/ Farcir les pâtes puis les déposer dans un plat à gratin. Selon la taille des pointes d’asperges, les couper en deux ou en quatre et en poser une sur chaque pâte farcie. Parsemer de pecorino et de tout petits morceaux de beurre. 

9/ Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Puis retirer la feuille et poursuivre la cuisson 5 minutes. 

10/ Servir bien chaud. 

Source : Saveurs, n° 303, Avril 2024 

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