Pâté de Pâques, mayonnaise au herbes (En route vers Pâques !)

Bonjour, bonjour !! 

J’aurai dû poster cette recette en début de semaine mais je voulais absolument avant la fin du Carême vider et dégivrer mon congélateur, et comme le dit l’expression « on ne peut pas être au blog et aux fourneaux ».

J’imagine que c’est un peu tard pour programmer une telle recette pour votre menu de Pâques mais je la publie quand même pour l’année prochaine, ou pour n’importe quelle occasion festive après tout !

Les pâtes en croûte et toute la pâtisserie charcutière ont le vent en poupe ces dernières années. Pas de doute, ces classiques de la gastronomie française ont de beaux jours devant eux et au-delà d’être absolument délicieux, ils incarnent à la fois l’excellence du savoir-faire français et le raffinement d’une cuisine résolument ancrée dans son terroir.   

Quelques beaux livres sont sortis pour découvrir et tenter de maîtriser cet art délicat. Parmi ces références et non des moindres, l’École Ferrandi propose un opus dédié au sujet. Mon mari me l’a offert à Noël, dois-je y voir un message ? C’est vrai que je ne fais pas assez de choses maison alors je pourrai bien me lancer dans la réalisation de mes propres saucisses et rillettes, franchement ^^

J’aime beaucoup les livres de l’École Ferrandi. Certes, les recettes sont impressionnantes et pas toujours accessibles car on est sur la crème de la crème de la gastronomie mondiale mais la partie consacrée aux techniques de base est toujours très intéressante. De plus, ces livres regroupent autant des recettes très classiques que d’autres plus modernes et originales sans être complètement farfelues. J’aime beaucoup cet équilibre entre la tradition, la modernité et une certaine ouverture sur le monde. C’est quelque chose que j’essaie aussi de mettre en œuvre à ma modeste échelle. 

Pour en venir (enfin) à la recette du jour, j’ai opté pour ce pâté de Pâques à base de veau, de jambon sec et d’œufs de caille. Contrairement aux pâtés en croûte qui contiennent de la gelée et qui se préparent généralement en quatre jours, celui-ci peut se préparer sur une seule journée même si je l’ai fait sur deux jours. Le premier jour, j’ai réalisé la pâte et le deuxième jour le reste de la recette. Attention, je ne vous dis pas que cette recette se fait en un claquement de doigt mais elle me semble plus accessible que le pâté en croûte classique (et ses déclinaisons). 

J’ai adoré réaliser cette recette car elle était assez challengeante par rapport à mon niveau en cuisine et j’avoue que je n’étais pas peu fière du résultat tant visuel que gustatif ! Je vous la propose donc de la découvrir maintenant ! 

Trucs, astuces et organisation : 

J’ai fait quelques modifications de la recette d’origine. Tout d’abord pour les ingrédients, il fallait du quasi de veau, mon boucher n’en avait qu’en rôti tout prêt et m’a donc conseillé de l’épaule. J’ai utilisé du speck pour le jambon. Pour les alcools il fallait du cognac et du porto. Je n’en avais pas et n’avais pas envie d’acheter une énième bouteille, j’ai remplacé par du genièvre et du muscat. Enfin, il n’y a pas encore d’estragon frais, j’ai donc utilisé de l’estragon déshydraté. J’ai été surprise par l’intensité et la ressemblance de son goût. 

Concernant le sel, j’ai mis les proportions indiquées. J’ai trouvé le résultat un peu salé mais il faut dire que je sale peu. Je vous mets dans la recette les quantités d’origine. À vous de voir en fonction de votre façon de cuisiner. 

Concernant le déroulé de la recette, je l’ai suivi scrupuleusement, c’est assez rare pour être signalé, hihi ! Cependant (il en faut bien un), pour la farce, j’ai adapté le déroulé car les explications ne me semblaient pas raccord avec la photo dans le livre. Je vous détaille cette partie de la recette avec des photos plus bas. 

Enfin en termes d’organisation, je vous conseille de faire cette recette sur deux jours. Laisser la pâte reposer toute la nuit au frais vous permettra d’avoir une pâte plus facile à travailler le lendemain. Comme c’est une pâte riche en beurre, il faut la travailler relativement froide. Pour cela, il faut bien remettre au frais la partie de la pâte que l’on ne travaille pas pour qu’elle ne se ramollisse pas trop. 

Pour la conservation, vous pouvez réaliser cette recette la veille et la manger le lendemain, tiède en le réchauffant à faible température (100 °C) au four. 

Les ingrédients pour 6-8 personnes 

La pâte à pâté : 

• 500 g de farine de blé T45 ou T55, 
• 200 g de beurre, 
• 10 g de sel, 
• 20 g de sucre blanc, 
• 2 jaunes d’œufs, 
• 150 g d’eau chaude. 

La farce : 

• 125 g de quasi ou d’épaule de veau, 
• 250 g de poitrine de porc, 
• ½ oignon jaune, 
• 1 noisette de beurre, 
• 5 cl de cognac (ici du genièvre), 
• 5 cl de porto (ici du Muscat), 
• ¼ de bouquet de persil plat, 
• 3 brins d’estragon (ou 2 cs d’estragon déshydraté), 
• 1 œuf, 
• 10 g de sel, 
• 5 g de poivre du moulin. 

La garniture : 

• 8 œufs de caille durs, 
• 5 fines tranches de jambon sec (ici du speck). 

La dorure : 

• 1 jaune d’œuf, 
• 1 cs de crème liquide entière. 

La mayonnaise aux herbes : 

• 1 botte de cerfeuil, 
• 3 brins d’estragon (ou 2 cs d’estragon déshydraté), 
• 1 cc de gros sel, 
• 1 jaune d’œuf, 
• 1 cc de moutarde de Dijon,
•  15 cl d’huile d’arachide (ici de pépins de raisin), 
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’eau. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation
50 minutes	€€€€	🕓🕓🕓	1 nuit 1 heure	48 heures

La recette : 

1/ La veille, réaliser la pâte. Dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille, sabler la farine avec le beurre, le sel et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau chaude. Arrêter de travailler la pâte quand elle forme une boule. Façonner un rectangle de 4-5 cm de haut. Emballer dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la nuit. 

2/ Le lendemain, préparer la farce. Couper les viandes en gros cubes. Peler et émincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Passer les viandes, l’oignon, les alcools et les herbes au hachoir muni de la grille à gros trous. Ajouter l’œuf et l’assaisonnement. Mélanger bien les ingrédients, la farce doit devenir légèrement gluante. Réserver les queues de persil pour la mayonnaise. 

3/ Écaler les œufs de caille et les rincer à l’eau claire. Les essuyer et couper les pointes pour les raccourcir.

4/ Sur un plan de travail propre, étaler une grande feuille de film alimentaire et disposer 4 tranches de jambon côte à côte à la verticale (sur environ 25 cm de longueur). Déposer la moitié de la farce en un rectangle régulier. Disposer les œufs de caille à la queue-leu-leu au milieu de la farce. Recouvrir les œufs avec la farce restante. Poser une tranche de jambon sur la farce puis rabattre les côtés des tranches de jambon sur le dessus pour emballer la farce. Enfermer la farce dans le film alimentaire et le rouler plusieurs fois sur le plan de travail pour obtenir un cylindre le plus régulier possible. Entreposer au frais, le temps de travailler la pâte. 

5/ Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en deux rectangles de 30 x 20 cm et d’environ 5 mm d’épaisseur. Avec les chutes, étaler un troisième rectangle aux mêmes dimensions. Déposer les abaisses sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laisser reposer 20 minutes au frais. 

6/ Sur une première abaisse, déposer la farce (sans le film alimentaire) au centre. Placer la deuxième abaisse sur la farce. Bien fermer le pâté en pinçant les bords, en veillant à chasser l’air. Préparer la dorure, en mélangeant le jaune d’œuf et la crème. À l’aide d’un pinceau, dorer le pâté. 

7/ À l’aide d’un emporte-pièce rond, évider de manière régulière la troisième abaisse et venir la déposer sur le dessus du pâté. Bien faire adhérer les bords et éventuellement retailler les bords à l’aide d’une roulette pour obtenir des bords bien nets. Inciser les bords de quelques millimètres à intervalles réguliers. Passer de nouveau à la dorure et placer au frais 20 minutes. 

8/ Repasser une dernière couche de dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pour 25 minutes puis baisser la température à 160 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires. 

9/ Laisser tiédir puis débarrasser sur une grille et laisser refroidir. 

10/ Mettre les queues de persil, le cerfeuil et l’estragon dans la cuve d’un robot ménager équipé de sa lame en S. Hacher les herbes puis ajouter le sel, le jaune d’œuf, la moutarde et actionner le robot tout en versant en filet l’huile d’arachide puis l’huile d’olive jusqu’à obtenir une mayonnaise. Détendre avec un peu d’eau. Réserver au frais. 

11/ Couper le pâté en tranches et le servir tiède avec une salade verte et la mayonnaise. 

Source : Terrines : pâtés en croûte, rillettes, charcuteries… recettes et techniques d’une école d’excellence, Ferrandi Paris, Éditions Flammarion