Crème d’endives comme une île flottante (Noël ch’ti #3)

Bonjour, bonjour !! 

Avant de passer au plat principal, je vous propose encore une petite entrée que je trouve à la fois originale et peut-être plus consensuelle que les deux premières. Il s’agit d’un velouté d’endive à la crème fraîche, agrémenté de blanc d’œuf salé et monté cuit au four et arrosé d’un caramel déglacé à la bière. Expliqué ainsi, cela peut paraitre un peu compliqué mais c’est une recette assez facile à mettre en œuvre qui joue sur l’équilibre entre l’amertume des endives et de la bière et la douceur de la crème et du sucre. J’ai vraiment été très agréablement surprise par cette recette. 

La bière est sans doute l’alcool le plus ancien que l’Humanité connaisse. En effet, on trouve des traces en Mésopotamie et en Égypte. Les Celtes et les Gaulois ne buvaient-il pas de la cervoise, boisson fermentée d’orge, ancêtre de la bière ? 

Dans le nord de l’Europe, région de culture de céréales, la bière a toujours eu sa place. Élaborée à base de houblon et d’orge qui poussent très bien dans le Nord de la France, la bière reste de l’Antiquité au début du XXème, la boisson du quotidien et des fêtes. 

Région de carrefour, la bière produite dans le Nord de la France est à la fois influencée par les traditions belges et britanniques et se sont les monastères qui vont permettre sa production à plus grande échelle et sa distribution à travers à la région avant que des particuliers ne lancent leurs propres brasseries et les débits de boisson, les fameux estaminets, pour écouler leur production. 

Aujourd’hui, il ne reste qu’une vingtaine de brasseries artisanales dans la région qui produisent une bière de caractère avec une forte densité d’alcool (entre 6° et 8°) que l’on retrouve parfois souvent l’appellation « bière de garde », une bière qui lors de sa dernière fermentation est stockée (gardée donc) dans des cuves pendant six à dix semaines, période durant laquelle elle va acquérir son goût prononcé. 

Trucs, astuces et organisation : 

Question organisation, on peut réaliser la crème d’endive et le caramel la veille. Le caramel est assez liquide, il ne va donc pas se figer en refroidissant, à peine s’épaissir un peu. 

Le jour J, il ne reste plus qu’à préparer les blancs en neige quelques heures avant de passer à table et de réchauffer la crème d’endive et réaliser le montage au moment de servir. 

Les ingrédients pour 6-8 personnes : 

• 600 g d’endives, 
• 2 oignons, 
• 50 g de beurre, 
• 1 cube de bouillon de légumes, 
• 1 demi-citron jaune bio, 
• 20 cl de crème liquide, 
• 2 blancs d’œuf, 
• 75 g de sucre en poudre, 
• 5 cl de bière, 
• sel et poivre. 

Temps de cuisson : 40-45 minutes 

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€

La recette : 

1/ Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans le beurre dans une grande casserole. 

2/ Laver puis éponger les endives. Les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Retirer le cône blanc à la base du légume. Ajouter les endives dans la casserole et faire revenir avec les oignons. 

3/ Verser 50 cl d’eau et le cube de bouillon. Couvrir et laisser cuire 25 minutes. 

4/ Mixer hors du feu. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver. 

5/ Prélever et jus et le zeste de citron. 

6/ Monter en neige bien ferme les blancs d’œufs avec le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer. 

7/ Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, dresser des dômes de blancs en œuf montés. Faire cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 120 °C. Laisser refroidir avant de manipuler. 

8/ Mettre le sucre dans une casserole et faire brunir quelques minutes à feu moyen. Quand le caramel a une couleur bien foncée, déglacer sur le feu puis retirer la casserole du feu. 

9/ Verser la crème d’endive dans des verrines ou des verres, disposer dessus les œufs en neige et napper de caramel à la bière. 

10/ Servir sans attendre. 

Source : Il n’y a pas que les moules-frites dans le Nord, Recettes du Nord classique ou revisitées, Anne-Sophie Wernet, Tana Éditons