Lagana et fava (Temps de Carême #1)

Bonjour, bonjour !! 

Comme je vous l’avais annoncé dans mon article sur les perspectives 2024, la série Temps de Carême revient pour sa quatrième année consécutive. En cliquant ici, vous retrouverez un article sur le Carême et sur ma démarche personnelle durant cette période. 

Cette année, j’aborde enfin la cuisine du Carême orthodoxe ou devrais-je dire des Carêmes orthodoxes. En fin d’article, je vous donnerai quelques explications sur ce dernier. C’est une cuisine que je souhaitais explorer depuis longtemps mais je n’avais que des recettes éparses trouvées sur le Net. Heureusement, fin 2023, deux livres de cuisine ont été publiés sur le sujet : Nistisima de Georgina Hayden et La Foi, la Fourche & La Fourchette de Perrine Bulgheroni et Dorothée Perkins en collaboration avec les sœurs du monastère de Solan. Toutes les recettes de cette quatrième édition seront extraites de ces ouvrages sur lesquels je reviendrai au fil des semaines. 

Le recettes du Carême orthodoxe mettent en avant le végétal puisque la consommation de viande, de laitage, d’œufs et de poisson n’est pas possible. Toutes les recettes que je vous proposerai seront donc végétaliennes. Cependant dans un souci d’équilibre alimentaire, plutôt que de publier une recette isolée qui sera forcément incomplète d’un point de vue nutritionnel, je partagerai deux à trois recettes pour vous proposer un repas qui comprend des protéines avec tous les acides aminés essentiels, des lipides et des glucides simples et complexes. 

Le Grand Carême orthodoxe qui précède la fête de Pâques commence un lundi. Il s’agit du lundi pur (Kathara Deftera). Cette année, le Grand Carême débute le lundi 18 mars et se termine le vendredi 26 avril. Pour rappel, l’Église catholique utilise le calendrier grégorien (celui que nous utilisons aussi à des fins civiles) et les Églises orthodoxes utilisent le calendrier julien pour certaines et d’autres utilisent le calendrier julien révisé mais elles tombent toutes d’accord pour la date de Pâques (dimanche 5 mai 2024). C’est pour cela que selon les années, il y a un décalage plus ou moins grand entre le Carême de l’Église catholique et le Grand Carême de l’Église orthodoxe (5 semaines cette année par exemple). 

Le lundi pur est une fête importante lors de laquelle les familles et les amis se réunissent, notamment en Grèce et en Crète où ce jour est chômé. Les deux recettes emblématiques sont le lagana, un pain plat au sésame que l’on sert avec la fava, une purée de pois cassés jaunes. On retrouve aussi sur la table des olives, du tarama ou encore du poulpe mariné. Ce sont donc ces deux recettes que je vous propose de découvrir aujourd’hui. 

Trucs, astuces et organisation : 

J’ai acheté mes pois cassés jaunes en épicerie grecque mais vous pouvez utiliser des pois cassés verts. Le goût est assez similaire.

Lagana, le pain au sésame du lundi pur 

Les ingrédients pour un pain : 

• 7 g de levure sèche de boulanger, 
• 275 ml d’eau tiède, 
• 1 cs de sucre en poudre, 
• 500 g de farine de blé T65, 
• ¾ de cc de sel, 
• 2 cs d’huile d’olive, 
• 3 cs de graines de sésame. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
20-22 minutes	€€	🕓	2 heures	48 heures	Végétalien

La recette : 

1/ Délayer la levure et la moitié du sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes. 

2/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et y verser l’huile et l’eau. Pétrir 10-15 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène, élastique et non-collante. Laisser reposer 1 à 1h30 dans un saladier huilé dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. 

3/ Fariner légèrement un plan de travail et y dégazer la pâte rapidement. Huiler une plaque de cuisson et étaler la pâte dessus. Elle doit faire environ un centimètre d’épaisseur. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. 

4/ Dissoudre le sucre restant dans deux cuillères à soupe d’eau bouillante. Enfoncer délicatement les doigts dans la pâte pour faire des petits creux puis badigeonner d’eau sucrée et parsemer de graines de sésame. 

5/ Faire cuire 20-22 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. 

6/ Laisser complètement refroidir sur une grille avant de déguster. 

Fava, purée de pois cassés jaunes 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

• 300 g de pois cassés jaunes séchés, 
• 2 oignons, 
• 2 gousses d’ail, 
• 5 cs d’huile d’olive, 
• 4 brins de romarin, 
• 1 feuille de laurier, 
• 1 oignon rouge ou jaune, 
• le jus de 2 citrons, 
• 2 cs de câpres ou des fleurs de câpres, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
50 minutes	€€	🕓	12 heures	3-4 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ La veille, faire tremper les pois dans un saladier d’eau froide. 

2/ Le lendemain, égoutter les pois et les rincer à l’eau claire. 

3/ Éplucher les oignons et l’ail et les hacher. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire revenir doucement le hachis de légumes une dizaine de minutes. Ajouter les aromates et les pois cassés. Verser un litre d’eau bouillante. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. 

4/ Peler et émincer l’oignon restant et le mettre dans un bol. Arroser avec le jus d’un demi-citron, mélanger et laisser macérer le temps de la cuisson. 

5/ Égoutter les pois tout en gardant l’eau de cuisson. Mixer les pois finement pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter au besoin de l’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron et l’huile d’olive restant. 

6/ Mettre la fava dans un plat creux et décorer d’oignons macérés et de câpres. 

Source pour les deux recettes : Nistisima, le tour de la Méditerranée orthodoxe et au-delà en 125 recettes,Georgina Hayden, La Plage Éditions 

Temps de Carême dans l’Église orthodoxe

La pratique du jeune carémique est très présente dans la foi orthodoxe. Le calendrier liturgique est assez complexe mais on peut retenir que les mercredis et les vendredis de quasiment toutes les semaines de l’année sont des jour carémiques. 

Sur l’année, il existe quatre grandes périodes de jeûnes :

• le Grand Carême (les 40 jours qui précèdent la fête de Pâques)
• le jeûne des Saints Apôtres (de la Toussaint jusqu’à la fête des saints apôtres Pierre et Paul, le 28 juin)
• le jeûne de la Dormition de Sainte-Marie (du 1^er août au 14 août inclus)
• le carême de Noël (les quarante jours avant Noël, du 18 novembre au 24 décembre inclus). 

Sur une année, il existe donc plus 200 jours de jeûne ou l’on s’alimente de façon restreinte et c’est donc pour cela qu’il existe de nombreuses recettes adaptées à cette pratique qui fait vraiment partie du quotidien. 

Ensuite, il existe deux types de jours carémiques : 

• jour carémique ou l’on ne peut manger ni viande, ni poisson, ni laitage, ni œuf mais on peut consommer de l’huile, des fruits de mer et des œufs de poisson. 
• Jour carémique dans huile ou l’on ne peut manger ni viande, ni poisson, ni laitage, ni œuf, ni huile mais on peut consommer des fruits de mer et des œufs de poisson. 

Le jour non-carémique est un jour où l’on peut manger de tout.