Gâteau moka (Dix ans plus tard !) 

Bonjour, bonjour !! 

Ce début d’année est décidément très sucré mais pour fêter les dix ans du blog, il fallait bien que je fasse un gâteau d’anniversaire. 

Si les années précédentes, je n’ai pas fêté l’anniversaire du blog, cette année je me rattrape puisque je vais proposer tous les 10 du mois (sauf en juillet et en août) une recette spéciale qui abordera une thématique ou une tendance ayant marqué l’histoire de Marmotte cuisine. Pour cette première publication, il était évident de commencer par de la cuisine russe que j’ai commencé à explorer dès 2014. J’avais déjà fait une rétrospective début 2019 sur cette thématique, il faudrait que je la remette à jour dans l’année. 

Je m’intéresse et j’aime beaucoup de cuisines du monde mais la cuisine russe reste ma cuisine de cœur. Méconnue, surprenante, variée, influencée par la gastronomie française, parfois sophistiquée mais le plus souvent simple, cuisine de la débrouille marquée par une histoire mouvementée, voilà quelques-unes des raisons qui me font autant apprécier cette cuisine à la fois proche et lointaine de nos goût européens. Et ce n’est pas le gâteau que je vous propose aujourd’hui qui me démentira. 

J’ai donc choisi un gâteau que nous connaissons bien en France : le moka, même s’il est un peu passé de mode chez nous. Ici, je vous emmène à la découverte d’une version qui fit fureur en Union soviétique à partir des années 1980. Composé de couches de génoise assez ferme et de crème au beurre au café assez alcoolisé et chapeauté d’un glaçage au chocolat et décoré de poudre de noix, ce gâteau associe des saveurs que j’aime beaucoup en pâtisserie : le café et les noix (et l’alcool mais chut !!). Même si je ne suis pas une grande amatrice de chocolat, quand il est associé avec du café, j’aime bien et ici il n’y en a pas beaucoup. 

Même si on sent l’inspiration française dans ce gâteau, le résultat est assez différent, moins élaboré peut-être. Je pense que cela vient en partie de la génoise beaucoup moins moelleuse que dans la version française et l’emploi de noix qui apporte une touche plus rustique par rapport à l’amande effilée ou au pralin utilisé en France. J’ai vraiment apprécié ce gâteau au charme désuet et aux saveurs marquées. 

Trucs, astuces et organisation : 

La crème au beurre sent beaucoup l’alcool, sachant que j’ai utilisé une eau de vie de raisin. Vous pouvez baisser la quantité d’alcool ou ne pas en mettre du tout. 

À contrario, le café est assez discret, n’hésitez à ajouter de l’extrait de café pour intensifier le goût.  

Normalement, ce gâteau se prépare en portions individuelles. Avant de le glacer, on le coupe en six bandes environ 5 cm de large. Ici, je ne l’ai pas fait car je trouvais que cela faisait moins gâteau d’anniversaire. Mais la présentation de gâteaux individuels est très élégante, n’hésitez pas à opter pour cette présentation, surtout si vous voulez proposer ce dessert à des invités. 

Les ingrédients pour un gâteau d’environ 26 x 10 cm 

La génoise : 

• 110 g de farine de blé T65, 
• 3 œufs, 
• 75 g de sucre, 
• 35 g de noisettes, 
• 1 cc d’arôme de vanille, 
• cannelle, 
• 1 pincée de sel. 

La crème au beurre : 

• 210 g de beurre mou,
• 110 g de sucre, 
• 60 ml de crème liquide entière, 
• 3 cs de liqueur, 
• 30 ml d’espresso. 

Le glaçage et la décoration : 

• 100 g de chocolat à 70 % de cacao, 
• 60 g de beurre, 
• noix en poudre.  

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
20 minutes	€€€	🕓🕓🕓	2 heures	2-3 jours au frais	Végétarien

La recette : 

1/ On commence par la génoise. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes dans les blancs d’œuf à l’aide d’une maryse puis verser la farine tamisée et le sel et l’incorporer également à la maryse sans faire retomber les blancs.

2/ Verser la pâte sur une plaque à génoise en silicone de 27 x 31 cm. Lisser bien la surface puis parsemer de noisettes concassées et saupoudrer d’un peu de cannelle. 

3/ Faire cuire 12 minutes à 200 °C. À la sortir du four, laisser complètement refroidir avant de démouler et de découper trois bandes d’environ 26 x 10 cm. Réserver. 

4/ Réaliser la crème au beurre. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre avec la crème liquide et le sucre. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes en mélangeant sans cesse. Retirer la casserole du feu et verser la liqueur dans le sirop. Laisser refroidir complètement. 

5/ Pendant ce temps, préparer le glaçage. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser refroidir à température ambiante. 

6/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, fouetter le beurre 3 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le sirop et continuer de fouetter puis ajouter l’espresso et fouetter jusqu’à obtenir une crème aérée et lisse. Attention, au cours du processus la crème va devenir granuleuse, il ne faut surtout pas arrêter de fouetter la préparation à ce moment-là, vous êtes sur la bonne voie. Poursuivre le fouettage jusqu’à obtenir une crème bien lisse. 

7/ Poser une bande de génoise sur un plat et le garnir d’un tiers de crème au beurre, poser la deuxième génoise et la recouvrir de crème. Placer la dernière bande de génoise. Avec la crème au beurre restante, étaler une fine couche de crème sur le dessus et sur les côtés. Lisser à l’aide d’une spatule. Placer au frais. 

8/ Quand le glaçage au chocolat est à température ambiante et s’est épaissi, le verser sur le gâteau et laisser couler sur les côtés. Placer au frais jusqu’au moment de servir. 

9/ Avant de servir, parsemer le gâteau de poudre de noix et le placer sur un plat de service. 

Source : Russia Beyond