Fraisier classique (Bataille Food #92)

Bonjour, bonjour !! 

Aujourd’hui, je suis très contente pour vous retrouver pour la Bataille Food. Le thème de cette nouvelle édition est « la cuisine rétro » parrainée par Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA. Je suis vraiment ravie de ce choix de thème, d’autant qu’Isabelle est une grande spécialiste du sujet. Non seulement, elle nous propose souvent des recettes de la grande tradition gastronomique française et de chefs cuisiniers du passé comme Henri-Paul Pellaprat, et ses photos dégagent aussi une belle atmosphère vintage, on se croirait dans un ancien livre de cuisine.

À travers cette cuisine, nous perpétuons les gestes et les savoir-faire de nos anciennes et nous faisons vivre la tradition. Une tradition que nous sommes heureuses de partager dans un esprit convivial autour d’une grande tablée ou sur un blog. Car la tradition n’exclut pas la modernité. 

Pour cette occasion, j’ai choisi de réaliser un fraisier dans la plus pure tradition de la pâtisserie française et qui est encore enseigné dans le C.A.P pâtissier. Pas de grosses difficultés techniques pour préparer ce fraisier qui fait partie des premiers gâteaux à maitriser pour le C.A.P. La décoration en pâte d’amande est la seule partie qui nécessite un peu de doigté et de patience. 

Trucs, astuces et organisation : 

Ce gâteau est composé de génoise, de crème mousseline et de fruits. 

On peut préparer ce gâteau sur deux jours. Le premier jour, on réalise la génoise, la crème mousseline et le montage et le lendemain, on fait le décor en pâte d’amande. 

Comme mes fraises n’étaient pas très hautes, j’ai pu réaliser deux étages. C’est la seule entorse que j’ai faite dans la recette. 

Pour la pâte d’amandes, j’ai utilisé de la pâte d’amandes du commerce, qui est plus facile à travailler qu’une version faite maison. Mon choix s’est porté sur celle de la marque Vahiné qui contient 40 % d’amande. Le goût d’amande n’est pas aussi prononcé qu’une version maison mais elle est très correcte. Par ailleurs, la pâte d’amandes peut vite être écœurante, c’est pour cela que j’ai essayé de faire un disque le plus fin possible.

Les ingrédients pour un gâteau 8-10 personnes 

Le génoise : 

• 200 g d’œufs frais (4 moyens), 
• 125 g de sucre blanc, 
• 125 g de farine de blé. 

La crème mousseline :

• 500 g de lait, 
• 1 gousse de vanille, 
• 80 g de jaune d’œuf, 
• 130 g de sucre blanc, 
• 30 g de farine de blé, 
• 30 g de fécule de maïs,
• 250 g de beurre mou. 

Le sirop à 30 ° Brix :

• 60 g de sucre,  
• 140 g d’eau. 

Le montage : 

• 750 g de fraises, 
• 100-150 g de pâte d’amandes (en fonction du nombre de décorations réalisées). 

Temps de cuisson : 30-35 minutes

Temps de repos : 2 heures

Niveau de difficulté : Moyen 

Coût : €€€

La recette : 

1/ On commence par la génoise. Placer les œufs et le sucre dans le bol d’un robot pâtissier. Fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que la préparation ait doublé voire triplé de volume. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur. 

2/ Beurrer et fariner un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et le poser sur une plaque de cuisson protégé de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le cercle. 

3/ Enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 200 °C. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de cuisson, elle doit ressortir sèche. Laisser totalement refroidir avant de démouler. 

4/ On enchaîne avec la crème pâtissière qui servira de base à la crème mousseline. Chauffer le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille fendue et raclée. Le lait doit commencer à fumer mais ne pas bouillir. Retirer la gousse de vanille.

5/ Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Incorporer la farine et la fécule. Détendre le mélange avec un tiers de lait chaud. 

6/ Reverser dans la casserole avec le reste du lait et fouetter de manière régulière et continue la préparation jusqu’à épaississement.

7/ Transvaser dans un plat large et creux et filmer au contact. Réserver au frais jusqu’à ce que la température tombe en dessous de 25 °C. 

8/ Placer le beurre à température ambiante dans le bol d’un robot pâtissier. Le travailler à la feuille jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux et lisse. 

9/ Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et l’ajouter dans la cuve du robot. Émulsionner la crème pâtissière et le beurre à vitesse moyenne. Verser dans un saladier, filmer au contact et stocker au frais. 

10/ Préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser épaissir très légèrement. Réserver. 

11/ Procéder au montage. Poser un cercle à entremet de 20 cm sur un carton de présentation ou directement sur un plat de service. Chemiser le cercle de rhodoïd. 

12/ Couper la génoise en trois disques dans l’épaisseur. 

13/ Couper les fraises de façon régulière pour obtenir de belles tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Plaquer une première couche de fruits contre le cercle. 

14/ Déposer au fond une première couche de génoise. Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau. 

15/ À l’aide d’une spatule, faire bien adhérer les fraises à la paroi du cadre en les « collant » avec de la crème mousseline. Procéder au montage de la deuxième couche de fraises de la même manière. Couvrir le disque de génoise d’une belle couche de crème mousseline. 

16/ Couper les fraises restantes en cubes et remplir l’intérieur du gâteau. Déposer le deuxième disque de génoise et l’imbiber de sirop. Lisser sur le dessus de la génoise la crème mousseline restante. Réserver au frais. 

17/ Fleurer un plan de travail de sucre glace et y étaler la pâte d’amande en un disque fin. Découper au même diamètre que le gâteau. Le déposer sur le fraisier. 

18/ Abaisser la pâte d’amande verte restante et y découper des feuilles. On peut s’aider d’un emporte-pièce pour calisson. Dessiner les nervures à l’aide d’une lame de rasoir. 

19/ Avec le reste de pâte d’amande rose et blanche, réaliser les roses. Façonner des billes et les aplatir légèrement pour faire les pétales. Agencer six pétales autour d’un cône de pâte d’amande en les faisant chevaucher pour créer la rose. Couper l’excédant de pâte à la base pour avoir une fleur qui tienne bien en place une fois posée sur le gâteau. Disposer les décorations à votre goût. 

20/ Réserver au frais jusqu’au moment de service. 

Source : Passez votre C.A.P pâtissier avec nous !, Michel et Augustin, Éditions Hachette Cuisine 

Participation des blogueurs
1) Viviane, Quoi qu’on mange ? 

2) Michelle D, Plaisirs de la maison

3) Martine, Kilomètre-0

4) Catalina, le blog de Cata

5) Mauricette, Momo Délices

6) Hélène, Keskonmangemaman ?

7) Samar, Mes inspirations culinaires

8) Marion, Chez la marmotte

9) Zika, Cuisine bônoise de Zika

10) Annyvonne, Les délices de Thithoad 

11) Chantal, Un grain de sable ou de sel

12) Emilie, La vie en République Dominicaine

13) Michèle, Croquant, fondant, gourmand

14) Natly, La cuisine pour voozenoo

15) Muriel, Petites marmites & Compagnie

16) Mamie Caillou,  La cuisine de Mamie Caillou

17)  Vanessa , La popote de petite bonhium

18) Christelle, La cuisine de Poupoule

19) Martine, L’atelier de Corvette

20) Sofia, Plume & Prose

21) Béatrice, Les petits plats de Béa

22) Liliane, La cuisine de Lilly

23) Fabienne , le blog de Kekeli

24) Isabelle, Une petite faim

25) Brigitte, Les filles à table ! 

26) Sophie, La tendresse en cuisine 

27) Lina, Chaud Papate

28) ISCA, La cuisine d’ici et d’ISCA

Participation des non blogueurs

Barbara

Mariette aux fourneaux

Ysende