Pirojkis au saumon, poireau et ciboulette (Semaine russe, littérature et pirojkis #5)

Bonjour, bonjour ! 

Voici déjà notre dernier rendez-vous de la Semaine russe ! Pour cette dernière recette, j’ai souhaité m’affranchir un peu de la tradition en vous proposant une farce et un façonnage un peu inédits. Les pirojkis au poisson existent en Russie mais ce n’est pas des recettes que l’on trouve facilement. On trouve beaucoup de poissons d’eau douce dans la cuisine russe auxquels nous n’avons pas accès en Europe. Mon choix s’est donc assez naturellement porté sur le saumon que l’on retrouve dans le très célèbre koulibiac. Pour le reste, je ne suis pas allée chercher très loin puisque l’association saumon et poireaux est un grand classique. J’ai utilisé de la ciboulette pour apporter une touche aromatique supplémentaire mais j’aurai pu aussi utiliser de l’aneth qui se marie très bien avec le poisson. 

Pour le façonnage, je voulais quelque chose de simple et d’efficace, j’ai repris la technique des buns. Je n’ai jamais vu de pirojki avec cette forme mais ça fonctionne très bien aussi. 

Les ingrédients pour 30 pièces environ 

La pâte à pain au lait :

• 250 g de farine de blé T65, 
• 250 g de farine de seigle T150, 
• 250 g de lait tiède, 
• 2 cuillères à café de levure boulangère déshydratée, 
• 1 œuf, 
• 25 g de sucre, 
• 10 g de sel, 
• 70 g de beurre. 

La farce : 

• 300-400 g de blancs de poireaux, 
• 300-400 g de filet de saumon sans arrête et sans peau, 
• 2 échalotes, 
• 1 noix de beurre, 
• 2-3 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 
• sel et poivre. 

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 1 heure

Temps de cuisson : 40 minutes

Niveau de difficulté : Assez facile 

Coût : €€€€

La recette : 

1/ La veille, on commence par la réalisation de la pâte pour les pirojkis. Sortir les ingrédients une heure avant de réaliser la recette.
2/ Dans le bol d’un robot, placer la farine, le sel, la levure (attention la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel durant cette étape) et l’œuf. Commencer le pétrissage à l’aide du crochet en ajoutant le lait peu à peu. Quand la pâte prend forme, incorporer le beurre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, non collante et élastique.
3/ Laisser reposer une heure puis la dégazer rapidement.
4/ La placer de nouveau dans un saladier, couvrir puis entreposer au frais pour la nuit.

5/ Le lendemain, préparer la farce. Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre. Ajouter les blancs de poireaux coupés en rondelles et laisser fondre tranquillement à feu moyen-doux. 

6/ En parallèle, faire cuire le saumon à la vapeur une petite vingtaine de minutes.

7/ Émietter le saumon refroidi dans la fondue de poireaux. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. 

8/ Sortir la pâte à pirojki et la laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

9/ Diviser la pâte en 30 portions égales et les façonner en boule. Les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Placer une cuillère à soupe de farce et rabattre la pâte vers le centre. Souder avec le pouce. 

10/ Placer les pirojkis sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé la soudure vers le bas. 

11/ Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

12/ Laisser reposer une heure. 

13/ Préchauffer le four à 200 °C.
14/ Badigeonner les chaussons avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou de lait.

15/ Enfourner pour 15-20 minutes.
16/ Déguster tiède.

Littérature 

La dernière série littéraire que je vous propose de découvrir est d’un auteur russe. Il s’agit des aventures d’Éraste Pétrovitch Fandorine, qui se déroulent dans la Russie tsariste de la fin du XIX^ème et du début de XX^ème siècle. On y suit la carrière de Fandorine, d’abord dans la police de Moscou puis en tant que diplomate et enfin comme détective privé. Durant ces nombreuses années, il résout des affaires criminelles dans différents milieux et endroits de la planéte. L’action ne se situe pas seulement à Moscou.

Le personnage principal est assez attachant et drôle (mais pas comique) et la galerie de personnages dans chaque roman est riche et variée. On y croise bien sûr des personnages historiques célèbres. Ici encore, le cadre historique est très bien dépeint et on y suit les aléas de l’histoire russe et européenne au fur et à mesure des volumes.

Même si je n’ai pas aimé tous les romans et notamment Le monde entier est un théâtre, sans doute car l’univers du théâtre n’est pas quelque chose qui m’intéresse, j’ai adoré L’attrapeur de libellules qui se déroule au Japon et dont Boris Akounine est un spécialiste et fin connaisseur. Même s’il y a parfois quelques longueurs dans la narration qui ralentissent l’action, cette série est vraiment plaisante à lire. Et une fois encore, on se cultive en découvrant la société et la culture à travers la plume d’un auteur contemporain russe.

Pour aller plus loin et notamment découvrir les règnes d’Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II qui correspondent à la série Fandorine, les biographies d’Henri Troyat se lisent comme des romans. Ce ne sont sans doute pas les plus exactes sur le plan historique et elles commencent à avoir de l’âge mais ce sont sans doute les plus accessibles pour les amateurs et les néophytes du sujet.