Le Gâteau de Kiev (Douceurs soviétiques #5)

Bonjour, bonjour ! 

Voici la dernière recette de la série ! J’espère que vous avez autant de plaisir à découvrir ces recettes que moi à les réaliser. 

Pour terminer en beauté, je vous présente la star de la pâtisserie soviétique, à savoir le gâteau de Kiev. Cette pâtisserie comme son nom l’indique a été inventée à Kiev, en Ukraine, dans les années 1950 par la confiserie Karl Marx, une grosse usine à la soviétique. Ne vous imaginez pas une petite pâtisserie artisanale, surtout ! 

C’est la combinaison de meringues à base de noix et de crème au beurre qui valurent à ce gâteau sa popularité autant chez les gens du peuple que chez les dirigeants de l’Union Soviétique. 

La présence de noix de cajou dans un gâteau de l’ère soviétique peut paraître surprenante car c’est un ingrédient assez cher. Dans les années 50-60, l’URSS et l’Inde ont beaucoup commercé ensemble et l’Inde payait une partie de ses achats, notamment l’armement, en noix de cajou. Ce qui explique la présence de cet ingrédient dans cette pâtisserie. 

Même si la recette de ce gâteau est toujours jalousement gardée par l’usine qui le fabrique toujours à Kiev, il est possible de réaliser une recette qui s’en approche assez. Réputée comme assez technique, cette recette nécessite surtout du temps. Ne comptez pas dévorer votre gâteau avant une quarantaine d’heure à partir du moment où vous débutez la recette ! 

Trucs, astuces et organisation : 

On peut remplacer les noix de cajou par des noisettes. 

Normalement, il faut parfumer une partie de la crème au beurre au cognac mais comme je savais que les personnes qui allaient manger ces gâteaux n’aiment pas les alcools forts, j’ai mis de la vanille.

Pour la décoration, si vous êtes habitués au maniement de la poche à douille, je suis sûre que vous ferez des merveilles. De mon côté, j’ai fait du mieux que j’ai pu, hihi ! 

Souvent proposé en gâteau à partager, la version que je vous propose ici est en part individuelle. Je trouve cela plus joli et facile à servir. On pourrait même envisager de les faire encore plus petits, façon mignardises.

Les ingrédients pour 4 pièces 

La meringue : 

• 60 g de blanc d’œuf,
• 75 g de sucre blanc,
• 11 g de farine tout usage,
• 35 g de noix de cajou.

La crème au beurre : 

• 100 g de sucre blanc,
• ½ œuf battu,
• 7,5 cl de lait,
• 125 g de beurre à température ambiante,
• ½ de cuillère à soupe de cacao en poudre,
• 1 cuillère à soupe de sucre vanillé,
• quelque gouttes d’extrait naturel de vanille ou ½ cuillère à soupe de cognac.

Temps de repos : 38 heures 

Temps de cuisson : 1h15 environ 

Niveau de difficulté : Assez technique

Coût : €€€

La recette : 

1/ Faire vieillir les blancs d’œufs à température ambiante entre 12 et 24 heures. 

2/ Hacher assez finement les noix de cajou et les mélanger à la farine et à 55 g de sucre. Réserver. 

3/ Monter les blancs d’œuf en neige ferme. Puis ajouter le sucre restant et continuer de battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

4/ Incorporer délicatement le mélange à base de noix de cajou à l’aide d’une maryse en mélangeant du bas sur le haut. 

5/ Dresser huit cercles de meringues d’un diamètre de 5-6 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On peut un ou deux disques en rab au cas ou. 

6/ Enfourner dans four préchauffé à 150 °C pour 20 minutes. Puis baisser la température à 100 °C et poursuivre la cuisson une petite heure environ. Les meringues doivent avoir une couleur beige. 

7/ Laisser reposer les meringues sans les décoller une nuit.

8/ Le lendemain, préparer la crème au beurre. Battre le demi-œuf avec le lait pour obtenir un mélange bien homogène. Placer ce mélange dans un casserole et ajouter le sucre. Mélanger. 

9/ Amener à ébullition puis faire cuire à feu moyen 5 minutes en mélangeant de façon constante. On obtient un sirop blanc, lisse et brillant. Réserver dans un bol et laisser refroidir. 

10/ Battre le beurre avec le sucre vanillé dans le bol d’un robot pâtissier à vitesse assez élévée jusqu’à obtenir une préparation presque blanche et crémeuse. 

11/ Continuer de battre, toujours à vitesse élevée, et verser en filet le sirop jusqu’à obtenir une texture bien onctueuse et légère. Cela prend plusieurs minutes. 

12/ Séparer la crème au beurre en deux. Dans la première moitié, incorporer le cacao en poudre et dans la seconde la vanille ou le cognac. 

13/ On passe enfin au dressage. Prendre un disque de meringue et pocher la crème au beurre au chocolat dessus. Couvrir d’une deuxième meringue et pocher la crème au beurre à vanille dessus en essayant (ou pas) de faire quelque chose de joli. 

14/ Réserver deux heures au frais avant de servir. 

Source : La cuisine russe, recettes pour tous les jours de Pavel Spiridonov aux Éditions Noir sur Blanc