Dolmades : feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes (Temps de Carême #7) 

Bonjour, bonjour !! 

C’est notre dernier rendez-vous de Temps de Carême pour cette année. Je devais vous proposer aujourd’hui encore deux recettes mais celle que j’avais retenue était à base de courge, et même s’il reste encore quelques courges, elles sont surtout bonnes pour faire de la soupe. Fin mars, ce n’est plus le moment de cuisiner la courge. Donc, il n’y aura qu’une seule recette pour clore cette série mais c’est une recette que je suis très heureuse de publier car cela fait des années que je voulais faire des feuilles de vigne farcies. 

Pour l’anecdote, j’avais acheté en épicerie spécialisée des feuilles de vignes en saumure il y a quelques années. Quand j’ai pris mon bocal dans mon garde-manger, j’ai quand même regardé la date de péremption. C’était écrit « best before apr. 2023 ». Ah ben d’accord ! Comme je suis encore là pour vous en parler et que je n’ai pas été malade, j’en conclus qu’elles étaient encore bonnes, hihi ! 

Manifestement, j’adore m’embarquer dans des recettes longues à faire. Il faudrait que je consulte un jour pour ce problème ^^ Oui, les feuilles de vignes demandent un peu de délicatesse et de patience mais le résultat est incroyable. Pourtant quand on regarde la liste des ingrédients, on se dit qu’il n’y pas de quoi fouetter un chat mais il doit y avoir un truc magique qui rend cette recette exceptionnelle (n’ayons pas peur des mots). 

Bref, j’ai adoré ! C’est moelleux, savoureux et dépaysant ! Si vous avez un peu de courage et de temps à revendre, n’hésitez pas à tester ces feuilles de vignes farcies. Il en existe beaucoup de recettes à travers l’Europe méditerranéenne, le Caucase et les Balkans. 

Les ingrédients pour une 30-40 dolmades : 

• 4 oignons, 
• 80 ml d’huile d’olive, 
• 400 g de tomates concassées en boîte ou fraiches, 
• 2 cs bombées de concentré de tomate, 
• 275 g de riz à grain moyen (riz de Camargue pour moi), 1 cs de menthe séchée, 
• ½ cc de cannelle moulue, 
• 1 botte de persil,
• quelques brins d’aneth,  
• 50 feuilles de vigne en saumure et fraîche, 
• 80 cl d’eau bouillante,
• 2 citrons, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
60 minutes	€€€	🕓🕓🕓	15 minutes	2-3 jours au frais Congélation	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Peler et hacher finement les oignons. Verser la moitié de l’huile dans une sauteuse et y faire cuire une quinzaine de minutes les oignons. Ajouter les tomates concassées et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Laisser réduire avant d’ajouter le riz, la menthe et la cannelle. Saler et poivrer. 

2/ Ciseler le persil et l’aneth et les ajouter dans la sauteuse hors du feu. Mélanger et laisser refroidir. 

3/ Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîche, les faire blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Si vous utilisez des feuilles en saumure, les rincer soigneusement à l’eau claire. 

4/ Disposer une feuille de vigne devant vous, le pédoncule vers vous. Déposer une grosse cuillère à café de farce en bas de la feuille. Rouler le bord inférieur de la feuille sur la garniture une fois, puis replier chaque côté vers le centre et continuer à rouler jusqu’en haut de la feuille. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. 

5/ Dans une cocotte en fonte, disposer un lit de feuilles de vignes (les restantes et les cassées que vous n’avez pas utilisées). Ranger les rouleaux dans la cocotte sans les serrer et sur plusieurs étages. 

6/ Délayer le concentré de tomate restant dans l’eau bouillante. Presser les citrons et mélanger le jus et l’huile d’olive restante dans l’eau. Verser l’eau sur les feuilles de vignes farcies. Elles doivent être recouvertes d’eau. Placer une assiette (et un poids éventuellement) sur les dolmades pour les maintenir en place lors de la cuisson. Amener à petites ébullitions puis laisser cuire 45 minutes à moitié couvert. Laisser reposer 15 minutes une fois le feu éteint. Les dolmades vont boire le jus de cuisson restant. 

7/ Déguster chaud, tiède ou froid. 

Source (avec modifications) :  Nistisima, Le tour de la Méditerranée orthodoxe et au-delà en 125 recettes, Georgina Hayden, Éditions La Plage 

Recette réalisée en mars 2026