Purée de haricots blancs au paprika et à l’ail et Koulouri, pain campagnard chypriote  (Temps de Carême #3)

Bonjour, bonjour !! 

J’adore découvrir de nouvelles recettes de pain et forcément quand j’ai découvert ce pain chypriote, j’ai tout de suite eu envie de le tester, d’autant que j’avais quasiment tous les ingrédients en stock sauf l’anis. Le mastic et le mahaleb ne sont pas courants. Vous pouvez vous en passer bien qu’ils apportent une saveur particulière à ce pain. L’aspect campagnard de ce pain réside surtout dans sa croûte de graines. Si vous n’avez pas celles proposées dans la recette, utilisez celles que vous avez à la maison. Ce pain est très parfumé et moelleux. Pour moi, il appartient à la catégorie pain-gâteau. Il se consomme très facilement seul mais on peut aussi le proposer avec une soupe, une salade ou un assortiment de tartinades. 

Je vous propose donc de le déguster avec une purée de haricots blancs toute simple parfumée à l’ail et au paprika. En ajoutant un peu de légumes ou de salade, on obtient un repas sans prétention mais tout à fait délicieux. 

Mahaleb et mastic de Chios 

Le mahaleb est une épice tirée du noyau de la cerise noire du prunus mahaleb (c’est un arbre). Doux-amer, son goût est proche de l’amande amère et de la cerise, mais certains évoquent aussi la fleur d’oranger. On l’achète sous forme de poudre. Le mastic de Chios est une résine issue du lentisque Pistacia lentiscus. Il sert dans la confiserie, la pâtisserie, les cosmétiques ou entre dans la composition de certains encens. Il parfume aussi des liqueurs. On le trouve sous forme de larmes, sa forme la plus pure et naturelle ou en poudre. Au goût, le mastic est tout à fait singulier, boisé et complexe aux premiers abords, il est rafraichissant en notes finales. 

La purée de haricots blancs au paprika et à l’ail  

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

• 200 g de haricots blancs, 
• 1 carotte, 
• 2 oignons moyens, 
• 3 feuilles de laurier, 
• quelques grains de poivre noir, 
• 8 cs d’huile d’olive, 
• 1 cs de farine,
• 1 cc de paprika doux 
• 2 gousses d’ail, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
60 minutes	€€	🕓	1 nuit	2-3 jours au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau. 

2/ Le lendemain, éplucher un oignon et la carotte. Couper l’oignon deux et la carotte en rondelles. Égoutter les haricots blancs et les rincer. Placer les haricots blancs, la carotte et l’oignon dans une grande casserole. Ajouter le poivre et les feuilles de laurier et couvrir d’eau. Amener à ébullition et faire cuire environ une heure jusqu’à ce que les haricots soient bien moelleux. 

3/ Égoutter les haricots et retirer les feuilles de laurier. Mixer grossièrement pour obtenir une purée plus ou moins grossière selon votre gout. Réserver au chaud. 

4/ Peler et émincer finement l’oignon restant. Faire chauffer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire frire quelques minutes l’oignon jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter la farine et le paprika. Mélanger rapidement et incorporer cette préparation sur la purée. Réserver au chaud. 

5/ Nettoyer rapidement la poêle avec du papier absorbant. Mettre l’huile restante dans la poêle. Peler et presser l’ail. Faire revenir l’ail dans l’huile chaude quelques minutes. Verser l’huile parfumée sur la purée sans mélanger. 

6/ Déguster chaud ou tiède avec du pain. 

Le Koulouri, pain campagnard chypriote 

Les ingrédients pour un pain : 

• 7 g de levure sèche de boulanger, 
• 1 cs de sucre, 
• 33 cl d’eau tiède, 
• 1 cc de crème de mastic, 
• 500 g de farine de blé T55 ou T65, 
• 1 cc de sel, 
• ¼ de cc de cannelle moulue, 
• 2 graines de mahaleb moulue,
• 2 cs d’huile d’olive, 
• 4 cs de graines de sésame, 
• 2 cc de graines de nigelle,
• ½ cc de graines d’anis (pas mises). 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
22-25 minutes	€€€	🕓	1 nuit  30 minutes	2-3 jours Congélation	Végétalien

La recette : 

1/ Délayer la levure, le sucre et la crème de mastic dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes. 

2/Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger la farine, le sel et les épices. Ajouter le mélange liquide et l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, élastique et un peu collante. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frais pour une nuit. 

3/ Le lendemain, fariner un plan de travail et y dégazer rapidement la pâte. Façonner un long boudin d’environ 30 cm et le déposer sur une plaque de cuisson huilée. À l’aide d’un coupe-pâte, couper le boudin en 8-10 tronçons en laissant une espace de quelques millimètres entre eux. 

4/ Fouetter une cuillère à soupe de farine et deux cuillères à soupe d’eau dans un bol. Badigeonner le pain avec cette préparation à l’aide d’un pinceau. Mélanger les graines dans un bol et les parsemer sur le pain. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes. 

5/ Préchauffer un four à 200 ° et préparer un bol d’eau chaude. Enfourner le pain et déposer le bol d’eau en bas du four. Faire cuire 22-25 minutes. 

6/ Laisser refroidir quelques minutes puis déposer sur une grille. 

7/ Déguster à température ambiante. 

Source des deux recettes (avec modifications) :  Nistisima, Le tour de la Méditerranée orthodoxe et au-delà en 125 recettes, Georgina Hayden, Éditions La Plage 

Recettes réalisée en février 2026