Tourte de canard au chou et aux morilles (Calendrier de l’Avent salé : Case 18) 

Bonjour, bonjour !! 

J’ai une affection particulière avec cette tourte car elle m’a permis de découvrir que j’aimais bien le canard confit, contrairement au magret de canard frais ou séché. Tout un nouvel univers culinaire s’ouvre et je ne manquerai pas de vous en faire profiter aussi. 

Mais revenons à cette tourte ! Je l’ai beaucoup aimée car elle met autant en valeur la viande que le chou. Comme pour les cèpes séchés, je trouve que les morilles séchées n’ont pas apporté beaucoup de saveurs. C’est bien dommage car j’adore les morilles même si je n’ai pas eu l’occasion d’en manger souvent. 

Je ne suis pas sûre que l’on trouve des morilles en ce moment car c’est un champignon de printemps mais on en trouve surgelées et ce n’est pas plus cher qu’un bocal de morilles séchées. Je vous conseille donc de faire cette tourte avec la version surgelée plutôt que sèche. Et si c’est trop onéreux, des champignons bruns feront tout à fait l’affaire même si c’est un peu moins festif. En tout cas, c’est l’option que je prendrais si je veux refaire cette tourte. 

À la fois rustique et élégante, cette tourte ne manquera pas de séduire les amateurs de canard. 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

• 30 g de morilles séchées, 
• 2 cuisses de canard confites, 
• 3 échalotes, 
• 1 cs d’huile d’olive, 
• 200 g de chou vert (feuilles les plus tendres), 
• 20 g de feuilles de persil ciselées, 
• 40 g de beurre, 
• 100 g de madère, 
• 350 g de pâte feuilletée, 
• 1 jaune d’œuf, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation
50minutes	€€€€	🕓	30 minutes	2-3 jours au frais

La recette : 

1/ Mettre les morilles dans un bol d’eau chaude et laisser les champignons se réhydrater. 

2/ Retirer les os des cuisses de canard. Séparer la peau de la chair. Déchirer la chair en morceaux irréguliers avec les doigts.

3/ Peler et émincer les échalotes. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes 5 minutes. Ajouter les morilles égouttées et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. 

4/ Émincer finement le chou. Mettre le chou, le persil et le beurre dans la poêle. Déglacer au madère et ajouter la chair de canard. Saler et poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Mettre dans une passoire et laisser égoutter au frais. 

5/ Abaisser la pâte feuilletée en deux disques, l’un de 24 cm et l’autre de 30 cm de diamètre. Placer au frais 30 minutes. 

6/ Étaler la farce sur le grand disque de pâte en laissant un bord de 3 cm. Dorer les bords au pinceau avec le jaune d’œuf. Poser le petit disque de pâte sur la farce et rabattre les bords pour fermer la tourte. Appuyer sur la jointure avec les doigts puis retourner la tourte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer la tourte. À l’aide d’un couteau d’office, dessiner des rayures sur la dorure sans percer la pâte. 

7/ Faire cuire 25 à 30 minutes dans un four à 200 °C. Baisser la température à 180 °C à mi-cuisson. 

8/ Déguster chaud ou froid avec une salade verte. 

Source (avec modifications) : Le pâté de nos rêves, Laëtitia Visse, First Éditions 

Recette réalisée en février 2025