Charlotte russe (Bataille Food #123)

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Bonjour, bonjour !! 

C’est toujours un peu stressant d’être marraine d’un défi culinaire. Au-delà des considérations techniques et organisationnelles, se pose toujours la question du choix du thème et de sa réception. Surtout quand on choisit finalement un thème qui croise plusieurs disciplines et qui nécessite un peu de recherche. Alors je tenais en premier lieu à remercier du fond du cœur toutes les personnes qui ont bien voulu me suivre dans cette édition de la Bataille Food. 

Pour rappel, il s’agit d’un jeu crée par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?, qui gère également la page Facebook. La marraine de la précédente édition était Rachida du blog Recettes algériennes et d’ailleurs. 

Si l’on doit à Napoléon Ier l’architecture institutionnelle de la France, c’est bien Napoléon III qui va propulser le pays dans la révolution industrielle et la modernité, accroissant encore plus le rayonnement culturel de Paris et de la France à travers le monde. Le Second Empire est une époque charnière dans de nombreux domaines, elle est pourtant souvent oubliée, négligée ou dénigrée. 

L’avancée des connaissances scientifiques et les innovations techniques trouvent aussi les chemins des cuisines. Nicolas Appert met au point la stérilisation (1795), Louis Pasteur la pasteurisation (1865), alors que le tout-à-l’égout et l’eau courante deviennent la norme dans le Paris du baron Haussmann (1870). Le XIXème siècle voit aussi l’apparition des premières armoires à froid (1856), toujours en France, et la généralisation de la cuisine au gaz. On se préoccupe de l’hygiène et de la salubrité des populations et de leur alimentation.

Dans les maisons bourgeoises, nouvelle aristocratie du XIXème, les arts de la table évoluent également. Le service à la française qui consiste à disposer les plats d’un service au centre de la table de façon ostentatoire est peu à peu remplacé par le service à la russe. Ce dernier permet d’amener les plats les uns après les autres puis de les renvoyer en cuisine une fois les convives servis. Plus pratique, il permet de manger chaud, ce qui était plus problématique avec le service à la française malgré la présence de réchauds. 

C’est aussi la grande époque des fameuses ménagères et de leurs couverts à l’usage bien précis (pince à asperge, cuillère à thé, pelle à tarte, couteaux à fromage, etc). La maison Christofle et sa technique de galvanoplastie (qui permet de déposer une fine couche d’or ou d’argent sur un objet) « démocratise » l’argenterie. Elle fournit aussi bien les maisons royales que la bourgeoisie. 

Les services en porcelaine (Sèvres et Limoges entre autres) et en faïence fine inspirée de la vaisselle en provenance de Chine présentent un nombre élevé de pièces dont les fonctions sont bien précises (assiette à huitre ou à melon, compotier, confiturier ou jardinière, service à thé ou à café par exemple).

Dans l’assiette, la cuisine devient un art grâce à Antonin Carême pour qui les mets doivent être « attrayants, appétissants et qu’ils charment au triple point de la vue, du goût et de l’odorat ». Pièces montées et buffets sucrés monumentaux s’inspirent de l’architecture. Les gâteaux, entremets, glaces, sorbets et confiseries connaissent un âge d’or.

Notons également l’avènement des restaurants qui connaitront une grande prospérité dans le Paris du Second Empire. Le XIXème siècle, c’est aussi la vulgarisation de la pomme de terre dans la cuisine française et notamment des pommes soufflées (ancêtres des chips), l’invention de la margarine (brevet déposé en 1869) et du sucre de betterave. 

Après cette « petite » remise en contexte, je vous propose de découvrir la charlotte russe que l’on retrouve aussi sous le nom de « charlotte à la russe » ou « charlotte à la parisienne ». Inventée à la fin du XVIIIème siècle, en hommage à la reine Charlotte, épouse du roi d’Angleterre Georges III, elle connaitra une grande popularité grâce à Antonin Carême, chef de Talleyrand qui va en faire une recette plus élaborée et raffinée. À l’origine, dessert à base de pain de mie et de pommes en marmelade, il remplace le pain par des biscuits boudoirs et les pommes par une crème bavaroise. Ici, je propose une version « Second Empire » à base de biscuits à la cuillère et de fruits confits, dont on disait l’impératrice Eugénie très friande.

Léger en bouche, parfumé, sucré et avec sa présentation vieillotte, ce gâteau est un délicieux bond dans le passé. Le goût de l’alcool très présent nous ramène à l’époque des glaces à la plombière et des babas au rhum. Si vous aimez les beaux desserts à l’ancienne, ce monument de gourmandise ne manquera pas de vous plaire. 

Trucs, astuces et organisation :

Pour cette recette, la qualité des fruits confits est primordiale. Optez pour des fruits confits de dégustation en boutique spécialisée. Ils ne seront pas dénaturés par une cuisson et vous pourrez également vous en servir pour faire une décoration. Ce dessert royal mérite quelques égards. 

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser les biscuits à la cuiller maison. Ce sera encore meilleur. Et pour la crème anglaise maison, c’est par ici. 

J’ai utilisé un moule à charlotte à bord droit de 15 cm de diamètre et de 9,5 cm de haut. La quantité de crème est parfaite pour ce moule. 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

  • 120 g de fruits confits de qualité, 
  • 80 g de raisins secs, 
  • 10 cl de rhum, 
  • 10 g de gélatine en feuilles, 
  • 50 cl de crème anglaise, 
  • biscuits à la cuiller, 
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 2 cc de sucre glace. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservation  
Pas de cuisson €€€🕓2 heures
+
12 heures		24 heures 

La recette : 

1/ Couper les fruits confits en macédoine. Les placer dans un bol avec les raisins secs et couvrir avec le rhum. Laisser macérer deux heures. 

2/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire tiédir la crème anglaise et y incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger, couvrir au contact et placer au frais pour deux heures. 

3/ Garnir un moule à charlotte droit de 15 cm de diamètre de film alimentaire. Tapisser le fond et les parois de biscuit à la cuiller. 

4/ Monter 20 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement la crème anglaise à l’aide d’une maryse puis les fruits égouttés. 

5/ Verser la moitié de cette préparation dans le moule. Recouvrir avec une couche de biscuit à la cuiller. Verser la crème restante et recouvrir avec une couche de biscuit à la cuiller. Couvrir de film alimentaire et entreposer au frais pour une nuit. 

6/ Monter la crème restante en chantilly. La sucrer avec le sucre glace. Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. 

7/ Démouler la charlotte sur un plat de service. Décorer avec la chantilly selon votre inspiration. 

8/ Déguster sans attendre. 

Source : napoleon.org

La liste des participants :

Rachida du blog Recettes algériennes et d’ailleurs

Alicia du blog Au bal des saveurs

Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA

Nessa du blog Baking with Nessa

Vanessa du blog Popote de petit_bohnium

Michelle du blog Plaisirs de la Maison

Laurence du blog Plaisir et Équilibre

Zika du blog Cuisine Bonoîse de Zika

Sylvie du blog La Machine à Explorer

Samar du blog Mes Inspirations Culinaires

Saléha du blog Aux Délices du Palais

Viviane de blog Quoi qu’on mange ?

Dominique du blog Saporitissimi

Hélène du blog Keskonmangemaman ?

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Catalina du blog Le blog de Cata

Giulia du blog Un déjeuner en Provence

Gridelle du blog Les Voyages de Gridelle

Christine du blog Pause-nature

Natalia du blog Sucre et épices

Virginie du blog Ça ne sont pas un peu le brulé là ?

Ewa du blog Les Horizons d’Ewa

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Marion du blog Marmotte cuisine… tradi !

La liste des précédentes éditions : 

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