Vol-au-vent du Nord (Noël Ch’ti #6)

Bonjour, bonjour !! 

Pour beaucoup d’entre nous, difficile d’envisager un Noël sans la traditionnelle volaille ; je ne pouvais donc pas vous proposer un menu sans, d’autant plus qu’il existe dans le Nord-Pas-de-Calais une vraie tradition d’élevage de basse-cour. Oies, canards, poules et coqs, pigeons et lapins se retrouvaient dans beaucoup de fermes à travers la région. D’ailleurs, la commune de Licques (Pas-de-Calais) est devenue au fil des années une référence dans l’élevage de volaille avec ses poulets, ses dindes, chapons et poulardes. Tous ces animaux élevés en plein air et nourris au grain sont Label Rouge et disposent d’une IGP. 

Pour cuisiner cette bonne viande, je vous propose une recette qui s’inspire de la cuisson en croûte et de la poule au pot. C’est un plat qui reprend les codes de la tradition avec une présentation originale qui ne manquera pas de plaire à vos convives. 

C’est également un plat qui reste assez économique, la volaille, même d’excellente qualité, reste toujours moins chère que d’autres viandes et est assez facile à réaliser — surtout si vous optez pour une pâte feuilletée du commerce et que vous étalez la préparation du plat sur deux jours. Alors, on se lance ! 

Trucs, astuces et organisation :

Pour préparer cette recette, j’ai cuit le poulet et j’ai prélevé la chair la veille. Stockée dans une boîte hermétique au frais, elle ne bougera pas jusqu’au lendemain. J’ai fait de même avec les légumes. 

Le jour J, j’ai préparé la sauce blanche avec le bouillon de cuisson du poulet et j’ai procédé au montage et à la cuisson finale du plat. 

On peut choisir une autre volaille que le poulet pour ce plat en fonction de vos goûts et de votre budget. Je n’ai pas utilisé toute la viande pour réaliser ce plat. Je vous conseille d’utiliser en premier lieu les cuisses, les pillons et la viande sur la carcasse du poulet. Les blancs de poulet seront plus faciles à écouler dans une autre recette si vous ne les utilisez pas tout de suite. 

Ma sauce était assez liquide. Cependant, ce n’était pas très gênant car ce plat s’accompagne de riz qui va absorber la sauce. 

Les ingrédients pour 4-6 personnes : 

  • 2 oignons, 
  • 4 clous de girofle, 
  • quelques baies de genièvre, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 1 poulet fermier (le mien faisait 2 kg), 
  • 50 g de beurre + 10 g, 
  • 500 g d’endives, 
  • 200 g de champignons, 
  • ½ jus de citron, 
  • 1 morceau de sucre, 
  • 50 g de farine de blé, 
  • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 
  • 1 jaune d’œuf, 
  • sel et poivre. 

Temps de cuisson : 1h45-2h00 (en fonction du poids de la volaille)

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€€

La recette : 

1/ Verser trois litres d’eau dans une grande marmite. Ajouter un oignon pelé et piqué de clous de girofle, les baies de genièvre, le bouquet garni et le poulet entier. Saler et poivrer. Faire cuire entre 1 et 2 heures à petits bouillon. 

2/ Retirer le poulet du bouillon, le laisser refroidir et réserver 75 cl de bouillon pour réaliser la sauce. 

3/ Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et y faire revenir le deuxième oignon émincé. Retirer le cône amer des endives et les couper en quatre. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Ajouter les endives et les champignons dans la sauteuse avec le jus de citron et le morceau de sucre. Saler et poivre. Laisser mijoter 15 minutes. 

4/ Réaliser la sauce blanche avec le bouillon réservé, la farine et le beurre. Verser la sauce dans la sauteuse avec les légumes. Verser cette préparation dans une tourtière.  

5/ Désosser le poulet et lui enlever la peau. Disposer les morceaux de poulet dans la tourtière. 

6/ Recouvrir la tourtière de pâte feuilletée. Appuyer bien sur les bords de la tourtière pour faire adhérer la pâte. Dessiner un quadrillage sur la pâte à l’aide d’une fourchette et dorer au jaune d’œuf. 

7/ Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour 20 à 30 minutes de cuisson. La pâte doit être bien dorée en fin de cuisson. 

8/ Servir sans attendre avec du riz. 

Source : La Cocotte ne perd pas le Nord ! tome 2, Odile Bazin, Éditions Ravet-Anceau 

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