À la découverte des Bierocks (Semaine russe 2026) 

Bonjour, bonjour !! 

Jusqu’au 14 janvier, je vous propose de nous retrouver pour la traditionnelle semaine russe pour fêter le Nouvel An russe. Cette année, j’ai choisi des recettes à base de pâte levée. Originellement, il ne devait y avoir que des recettes salées mais il y aura un petit bonus sucré car j’ai trouvé une recette de briochettes facile à faire et avec une petite histoire amusante. 

Bien sûr, quand on associe pâte levée et cuisine russe, on pense tout de suite aux célèbres pirojkis. Comme j’ai déjà publié une dizaine de recettes, je suis allée chercher d’autres spécialités qui viennent de différentes régions de Russie. 

Aujourd’hui, on remonte le temps et la Volga pour découvrir les bierocks, des petits pains fourrés au chou et à la viande qui sont nés de la rencontre de la culture russe et allemande du temps de Catherine II et qui ont connu une nouvelle vie aux États-Unis et plus particulièrement au Kansas. Il en a fait du chemin ce petit pain ! 

Catherine II souhaitant peupler certaines régions de son très grand empire, elle publia un manifeste en juillet 1763 pour inviter des populations d’Europe de l’Ouest et notamment des Allemands à s’installer dans la région de la Volga Sud pour la développer. Ce manifeste, très avantageux car il permettait aux populations immigrées de garder leur propre religion et d’être exceptées d’impôts et de service militaire entre autres, rencontra un vif succès et ce sont quelques 30 000 Allemands qui s’installèrent dans les années suivantes. La plupart devinrent fermiers et cultivèrent principalement le chou, la pomme de terre et le blé dans les grandes plaines autour de la Volga. 

Même si l’origine exacte des bierocks reste nébuleuse, il est à peu près certain que les Allemands de la Volga apportèrent dans leur bagage la méthode de fabrication de la choucroute et qu’ils eurent l’idée d’en farcir des petits pains en s’inspirant des pirojkis déjà présents dans la cuisine russe. 

Les décennies passèrent et peu à peu les Allemands de la Volga perdirent les privilèges que Catherine leur avait accordés et beaucoup immigrèrent aux États-Unis à la fin du XIX^ème siècle. Beaucoup s’installèrent au Nebraska et au Kansas car les terres dans ces États étaient assez similaires aux plaines de la Volga qu’ils connaissaient. Bien sûr les bierocks firent partie du voyage. C’est à partir des années 1950 que la recette des bierocks se figea, que certains restaurant commencèrent à en servir et qu’ils sortirent des cercles familiaux et communautaires. 

Cette recette n’est pas à strictement parler russe mais elle contient un petit morceau d’histoire liée à la Russie et je trouvais cela intéressant à mettre en lumière car beaucoup de recettes sont nées de la rencontre de différentes cultures et ont connu ensuite leur propre histoire ; le bierock en est une illustration parfaite. 

Au-delà de son histoire, le bierock a deux particularités. La première est que sa pâte est sucrée, je veux dire vraiment sucrée (135 g de sucre pour environ 800 g de farine). Cela le distingue du pirojki. La deuxième particularité concerne sa farce qui mélange chou fermenté (choucroute) et de chou frais. Cela donne une texture assez inédite légèrement croquante, très agréable à manger et addictive.

Même si cette recette peut sembler déroutante, c’est une superbe et délicieuse découverte. On a beaucoup aimé. J’ai juste fait deux changements. J’ai utilisé des graines de cumin à la place des graines de carvi car je n’en avais pas et j’ai mis du chou rouge à la place du chou vert car je devais en finir un. J’ai donc un peu prolongé la cuisson car le chou rouge est un peu plus coriace. Je vous mets le déroulé pour du chou vert, plus approprié.  

Si voulez plus de détails sur cette recette et son déroulé en images, je vous renvoie à l’excellente vidéo de la chaine Youtube, Tasting History with Max Miller.  

Trucs, astuces et organisation : 

La choucroute (le chou fermenté, pas la choucroute garnie avec ses saucisses) se trouve assez facilement maintenant. Il faut prendre de la choucroute nature et non celle cuisinée au vin blanc. Comme c’est la saison des plats bien nourrissants comme la choucroute garnie, vous trouverez des sachets de choucroute à cuisiner dans certaines grandes surfaces et dans des magasins comme Fresh ou Grand Frais. C’est un ingrédient assez économique. 

La pâte à bierock a une texture assez collante même en fin de pétrissage. N’ajoutez surtout pas de farine. C’est normal, elle le sera beaucoup moins avec le temps de pousse et vous pourrez l’abaisser facilement sur un plan de travail légèrement fariné pour la farcir. 

Les ingrédients pour 15 pièces 

La pâte : 

• 35 cl de lait, 
• 140 g de beurre à température ambiante, 
• 5 g de levure sèche de boulanger, 
• 60 ml d’eau tiède, 
• 800 g de farine de blé T55 ou T65, 
• 135 g de sucre, 
• 1 ½ cc de sel, 
• 2 œufs. 

La farce : 

• 700-800 g de chou vert de préférence, 
• 1 gros oignon jaune, 
• 2-3 cs d’huile de cuisson neutre, 
• 450 g de viande de bœuf hachée (5 % de matières grasses), 
• 150 g de choucroute égouttée, 
• 1 cc de graines de carvi pou de cumin concassées, 
• 2-4 cs de moutarde de Dijon, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation
45-50 minutes	€€€	🕓🕓	2h20	2-3 jours au frais Congélation

La recette : 

1/ On commence par la pâte. Chauffer le lait dans une casserole à 82 °C. Retirer du feu et ajouter le beurre en fouettant. Laisser refroidir ce mélange à 49 °C. 

2/ Délayer la levure dans l’eau tiède avec une pincée de sucre. 

3/ Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure délayée, les deux œufs battus et le lait. Pétrir entre 15 et 20 minutes. La pâte doit rester collante. Huiler un saladier et la déposer dedans. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. 

4/ Dégazer la pâte dans le saladier et laisser de nouveau lever une heure. 

5/ Pendant ce temps, préparer la farce. Émincer finement le chou. Peler et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire cuire 10 minutes l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le bœuf haché et poursuivre la cuisson 7-8 minutes. Ajouter le chou et laisser réduire 5-6 minutes. Ajouter la choucroute, les graines de cumin et la moutarde. Saler et poivrer. Laisser la farce refroidir. 

6/ Fariner légèrement un plan de travail et diviser la pâte en quinze boules. Étaler chaque boule en un disque environ 15 cm de diamètre et y déposer une petite tasse de farce. Rabattre la pâte sur la farce et souder bien la fermeture. Déposer les bierocks (soudure vers le bas) sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 20 minutes. 

7/ Faire cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Les bierocks doivent être à peine dorés. Les badigeonner de beurre fondu à la sortie du four. 

8/ Déguster chaud ou à température ambiante. 

Source : Tasting History with Max Miller