Chinois à la frangipane (Une brioche par mois #1)

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Bonjour, bonjour !! 

Après mon bundt cake aux fruits confits et à la fleur d’oranger, je vous propose aujourd’hui une brioche garnie de frangipane. C’est donc une alternative un peu originale à la galette classique de l’Épiphanie. 

D’ailleurs, je n’ai pas mangé une seule part de galette traditionnelle cette année. Je n’en avais vraiment pas envie. Plus les années passent, plus je ressens le besoin de me mettre au vert en janvier alors que je ne fais pas vraiment d’excès pendant les fêtes. Ce qui peut sembler un comble mais comme je cuisine plus au mois de décembre que le reste de l’année, je pense que ras-le-bol de la bouffe vient de cette suractivité en décembre. Le mois de janvier venu, j’aime retrouver mes recettes plus simples du quotidien. 

La brioche du jour est délicieuse, un peu riche mais pas autant qu’une galette. Aucun écueil technique dans cette recette à signaler, c’est un vrai plaisir de travailler cette belle pâte à brioche et de réaliser une bonne frangipane bien parfumée. 

Les ingrédients pour une brioche 

La pâte à brioche : 

  • 15 g de levure frâiche de boulanger, 
  • 150 g de lait tiède, 
  • 500 g de farine de blé T65, 
  • 10 g de sel, 
  • 50 g de sucre roux, 
  • 3 œufs, 
  • 120 g de beurre mou. 

La crème pâtissière : 

  • 3 jaune d’œufs, 
  • 50 g de sucre semoule, 
  • 10 g de farine de blé T65, 
  • 10 g de fécule de maïs, 
  • 250 g de lait, 
  • 1 cuillère à café de vanille liquide. 

La frangipane : 

  • 60 g de beurre mou, 
  • 60 g de sucre, 
  • 60 g d’amandes en poudre, 
  • extrait d’amande amère. 

La finition : 

  • sirop de canne à sucre, 
  • amandes effilées. 

Temps de repos : 4 heures

Temps de cuisson : 55 minutes 

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€€

Temps de conservation : 48-72 heures à température ambiante

La recette : 

1/ Délayer la levure dans le lait. Laisser reposer 5 minutes. 

2/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, mettre tous les ingrédients secs et mélanger. Ajouter le lait et les œufs. Pétrir une dizaine de minutes puis incorporer petit à petit le beurre. La pâte doit être lisse et élastique. Laisser reposer 2 heures dans un endroits chaud à l’abri des courants d’air. 

3/ Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la fécule. Porter à ébullition le lait avec la vanille. Verser le lait sur le mélange à base d’œuf en fouettant. Puis remettre dans la casserole et faire épaissir sur le feu en mélangeant sans arrêt. Transvaser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.

4/ Préparer la frangipane, mélanger tous les ingrédients avec 190 g de crème pâtissière. Ajouter quelques gouttes d’amande amère. 

5/ Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un grand rectangle de 40 x 50 cm. Garnir de frangipane. Rouler la pâte sur elle-même et entreposer au frais pour une heure. 

6/ Découper le boudin en huit morceaux. Graisser un grand moule à manqué ou un cercle à entremet (28-30 cm) et y disposer les morceaux en marguerite. Il ne faut pas que les morceaux se touchent. Laisser reposer une heure à température ambiante. 

7/ Faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Couvrir d’alu si la brioche dore trop vite. Une fois cuite, badigeonner la brioche de sirop de canne à sucre et parsemer d’amandes effilées. Remettre au four pour 5 minutes. 

8/ Laisser refroidir sur une grille. 

Source : La brioche de nos rêves, Déborah Dupont-Daguet, First Éditions 

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