Biche Wellington (Calendrier de l’Avent salé : Case 14)

Bonjour, bonjour !! 

Voici sans doute la recette de ce calendrier de l’Avent dont je suis la plus fière ! 

Tout a commencé dans un restaurant. Je ne vais pas souvent au restaurant alors quand j’y vais, je veux manger des choses que je ne connais pas ou que je ne cuisine pas. Ce jour-là, il y avait de la biche en croûte servie avec une purée de pommes de terre. Je n’avais jamais mangé de biche et c’était l’occasion de tester. C’était une incroyable découverte, la viande de biche était tellement fondante, cuite juste comme il fallait et délicieusement mise en valeur par la pâte feuilletée. Une révélation ! Cette biche m’a hantée durant des mois. J’avais tellement envie de reproduire cette recette mais entretemps je m’étais mis en tête de faire un bœuf Wellington, car c’est une recette très à la mode en ce moment. Alors pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coup en réalisant une biche Wellington ? 

C’est un plat assez difficile à réaliser (sans doute le plus complexe de ce calendrier de l’Avent) et d’ailleurs mon exécution est loin d’être parfaite mais je suis quand même contente du résultat. La prochaine étape est de réaliser ce plat avec une pâte feuilletée maison maintenant que j’ai appris à la faire. 

Bien sûr, il faut aimer la viande saignante et le gibier pour apprécier ce genre de plat et c’est plutôt une recette à réserver pour un petit comité d’amateurs. En tout cas, chez nous cette recette a fait un tabac. 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

• 2 gousses d’ail, 
• 25 g de beurre, 
• 1 cs d’huile d’olive, 
• 1 cc d’herbes de Provence, 
• 1 rôti de biche de 800 g, 
• 2 cs de moutarde, 
• 2 échalotes, 
• 800 g de champignons, 
• 1 poignée de feuilles de persil, 
• 2 pâtes feuilletées à étaler bien froides, 
• 2 jaunes d’œuf, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation
50 minutes	€€€€	🕓🕓	30 minutes	2-3 jours au frais Congélation

La recette : 

1/ Peler et presser l’ail. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Ajouter l’ail et les herbes de Provence. Faire dorer le rôti sur tous les côtés. L’arroser avec le jus au cours de la cuisson.

2/ Déposer le rôti sur un plan de travail et le badigeonner de moutarde. L’emballer dans du papier aluminium et réserver. 

3/ Éplucher les échalotes et les émincer finement. Nettoyer les champignons et les couper en duxelles. Ciseler le persil. 

4/ Dans la même poêle, faire revenir les échalotes puis ajouter les champignons. Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Saler, poivrer et ajouter le persil. 

5/ Sur un plan de travail, abaisser une pâte feuilletée en un grand rectangle puis étaler la poêlée de champignons. Déposer le rôti au milieu et l’enrouler dans la pâte de façon hermétique. Dorer la pâte. Entreposer au frais. 

6/ Étaler la seconde pâte et la laminer avec le rouleau à croisillons. Déplier les croisillons délicatement et superposer sur la première pâte feuilletée. Bien rabattre les côtés sous le rôti. Dorer les croissilons puis entreposer au frais 20 minutes. 

7/ Avant d’enfourner, dorer une deuxième fois le rôti et faire cuire 30 minutes à 220 °C. 

8/ Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four puis couper en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. 

9/ Déguster chaud avec une purée de pommes de terre. 

Source (avec modifications) : Nemrod 

Recette réalisée en janvier 2025