Marquise au chocolat

Coucou tout le monde,

C’est sur ce beau gâteau que je termine ma série de recettes spéciales Noël ! Comme promis, voici la troisième pâtisserie autour du chocolat, c’est aussi la plus technique à réaliser. Rien d’insurmontable mais elle nécessite un peu de temps (compter environ 4 heures hors déco) et de matériel.

Ce gâteau peut se préparer sur deux jours et se garde une fois monté 24 heures au frais sans problème. Ma déco n’est pas très adaptée à Noël puisqu’elle a été réalisée pour un anniversaire, mais c’est quand même un excellent gâteau pour les fêtes de fin d’année et je dois dire que je suis particulièrement fière de ma réalisation (se jeter des fleurs de temps en temps, c’est agréable ^^).
Cette recette est extraite de l’ouvrage collectif, Secrets de Pâtissiers.

Les ingrédients pour 6-8 personnes :
La génoise :

• 60 g de beurre,
• 105 g de farine de blé T65,
• 35 g de fécule de maïs,
• 30 g de cacao en poudre,
• 6 œufs,
• 180 g de sucre semoule.

Le glaçage au chocolat :

• 80 g de cacao en poudre,
• 6 feuilles de gélatine,
• 180 g de sucre semoule,
• 140 g d’eau,
• 100 g de crème liquide.

La crème pâtissière au chocolat :

• 22 cl de lait,
• 2 jaunes d’œufs,
• 25 g de sucre semoule,
• 10 g de poudre à crème,
• 90 g de chocolat noir de couverture.

La crème au beurre au chocolat :

• 4 cl d’eau,
• 150 g de sucre semoule,
• 1 œuf,
• 1jaune d’œuf,
• 100 g de beurre pommade,
• 30 g de cacao en poudre.

Le décor :

• décor en chocolat,
• chantilly,
• roses en pâte d’amande…

Temps de cuisson : 50 minutes environ
Temps de repos : 3 heures
Niveau de difficulté : Technique
Coût : €€€

La recette :
On commence par la génoise.
Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer et farine un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
Faire fondre le beurre et réserver.
Tamiser la farine, la fécule et le cacao dans un saladier, réserver.
Placer les œufs et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur et le poser sur une casserole d’eau. À l’aide d’un batteur électrique, monter à chaud au bain-marie le mélange œufs et sucre. Il doit blanchir et tripler de volume.
Prélever une partie du contenu de saladier et y incorporer le beurre fondu puis le mélange d’ingrédients secs. Mélanger délicatement puis ajouter le reste du mélange œufs-sucre.
Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 30 minutes.
Démouler à la sortie du four et réserver la génoise emballée dans un torchon.

Réaliser le glaçage au chocolat.
Dans un bol d’eau bien froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, placer l’eau et le sucre. Faire chauffer. Quand le sirop bouillonne, ajouter le cacao tamisé et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème. Bien mélanger pour obtenir un glaçage lisse et homogène.

Passer à la confection de la crème pâtissière au chocolat.
Faire chauffer 12 cl de lait dans une casserole.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange tout en continuant de le fouetter. Remettre dans la casserole pour faire épaissir. Attention, ça va très vite. Réserver.
Dans une autre casserole, faire chauffer le reste du lait.
Placer le chocolat dans un bol et verser le lait dessus. Laisser fondre et lisser le mélange.
Mélanger la crème pâtissière et le lait au chocolat.
Filmer au contact et réserver.

Réaliser la crème au beurre au chocolat.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sure et faire chauffer à 116 °C.
Dans le bol d’un robot, mélanger l’œuf et le jaune d’œuf. Verser le sirop sur les œufs et fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre et enfin le cacao. Cette crème doit avoir la texture d’une pommade.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la mélanger à la crème au beurre.

Procéder au montage du gâteau.
Couper le génoise en trois disques de la même épaisseur.
Sur une plaque couverte de papier cuisson, poser un cercle de 20 cm de diamètre. Au fond, déposer un premier disque de génoise, le recouvrir de la moitié du mélange crème au beurre et crème pâtissière. Poser ensuite le deuxième disque et remettre une couche de crème. Déposer le troisième disque et placer au frais une heure.

Faire fondre au bain-marie le glaçage au chocolat sans trop le faire chauffer. Napper délicatement et uniformément tout le gâteau.
Coller les décors en chocolat. Placer au frais jusqu’au moment de déguster.