Flan Le Bourdaloue 

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Bonjour, bonjour !! 

Finissons cette semaine sur note ultra gourmande avec ce flan qui s’inspire de la très célèbre et surtout délicieuse tarte Bourdaloue aux poires ! Sans surprise, c’est chez Ju Chamalo que j’ai trouvé cette excellente idée. 

Les poires quittent les étals bien plus tôt que les pommes alors c’est le moment d’en profiter et de réaliser de délicieux desserts avec. On fera des gâteaux aux pommes plus tard dans l’année quand les fruits d’hiver seront partis et ceux du printemps pas encore arrivés. 

Avec Ju Chamalo, la recette de base est toujours la même. Ici le flan est enrichi d’une crème d’amande et de poires pochées. Ce flan est vraiment excellent et j’adore l’idée de fusionner ces deux desserts emblématiques de la pâtisserie française pour leur donner une nouvelle jeunesse.

Les ingrédients pour un flan de 14-16 cm de diamètre 

La crème d’amande, 

  • 20 g de beurre pommade, 
  • 20 g de poudre d’amande, 
  • 20 g de sucre semoule, 
  • 1 pincée de sel, 
  • 20 g d’œuf entier. 

Les poires pochées : 

  • 2 poires moyennes, 
  • 330 g d’eau, 
  • 80 g de sucre semoule, 
  • 1 gousse de vanille. 

Le flan : 

  • 40 g de jaune d’œufs, 
  • 50 g d’œuf entier, 
  • 50 g de sucre semoule, 
  • 40 g de fécule de maïs, 
  • 450 g de lait entier, 
  • 80 g de crème d’amande,
  • 150 g de crème liquide entière. 

Le montage : 

  • 1 pâte brisée, 
  • 1 petite poignée d’amandes effilées. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservationSpécificité
1 heure€€€🕓🕓1 nuit 48 heures au fraisVégétarien 

La recette : 

1/ On commence par préparer la crème d’amande. Dans un saladier, travailler le beurre pommade, la poudre d’amandes, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’œuf et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse. Réserver à température ambiante. 

2/ On passe à la réalisation des poires pochées. Laver et peler les poires. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Déposer les poires et les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Égoutter les poires et les réserver dans une assiette. 

3/ Poursuivons avec la préparation de l’appareil à flan. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer la fécule de maïs. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Verser le lait sur la préparation à base d’œuf. Bien mélanger et reverser dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil en mélangeant sans arrêt. Hors du feu, ajouter la crème d’amande réservée et la crème liquide. Transvaser dans un bol et filmer au contact. 

4/ Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler une bande de pâte de 3-4 mm d’épaisseur et de 6 cm de haut à la longueur de la circonférence du moule. Installer la bande dans le moule en la plaquant bien sur les parois. Étaler la pâte restante sur une épaisseur de 3-4 mm d’épaisseur et découper un cercle du diamètre du moule choisi. Déposer le disque de pâte au fond du moule. 

5/ Verser le flan dans le moule. Égaliser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Couper les poires en quatre et les épépiner. Les couper en fines tranches et les disposer selon votre inspiration sur le flan. Parsemer d’amandes effilées.

6/ Faire cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

7/ Laisser complètement refroidir avant de stocker au frais pour la nuit. 

8/ Démouler avant de servir et déguster frais. 

Source : Mes flans pâtissiers 2, Ju Chamalo, Éditions de La Martinière 

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