Tarte tatin aux coings (Un fruit, trois recettes) 

Bonjour, bonjour !! 

Avec la pomme et la poire, le coing est l’un des fruits emblématiques de l’automne. Après avoir connu quelques décennies de désamour, il revient en force dans nos cuisines depuis une dizaine d’année. Preuve qu’il gagne en popularité, on parle de lui dans les revues de cuisine chaque automne et on le trouve de plus en plus facilement en grande distribution même s’il vient plus souvent d’Espagne que de France. 

Ayant grandi avec la confiture de coing de ma grand-mère, ce fruit est un compagnon de route et j’aime le retrouver chaque automne pour tester de nouvelles recettes. Il était donc temps que je lui dédie une série « Un fruit, trois recettes ». 

On commence avec cette tarte tatin signée Salma Hage, grande dame de la cuisine libanaise et auteur de nombreux livres sur la cuisine du Moyen-Orient. Le coing est aussi présent dans les cuisines du Caucase, du Proche et du Moyen-Orient. N’hésitez pas à découvrir la recette des coings farcis au veau d’Azerbaïdjan.

Pour revenir à la recette du jour, je dois dire que je suis assez fière du résultat. Petit à petit, je commence à maîtriser un peu mieux les tartes tatin même si j’ai encore fait une catastrophe cet été avec une tatin au melon charentais dont le démoulage s’est très mal passé, elle était complètement noyée par le jus rendu par le melon à la cuisson. Avec le coing, on n’a pas ce problème. 

Cette tarte tatin est un peu longue à préparer car il faut pocher les coings dans un sirop à la vanille avant de préparer la tarte à proprement parler. Mais le résultat est vraiment délicieux, la saveur du coing se marie très bien avec la vanille. Sous son allure rustique, cette tarte cache des arômes subtils et fins. C’est une très jolie découverte et cela permet de changer des tartes tatin classiques. La saison des coings étant plus courte que la saison des pommes ou des poires, n’attendez pas trop longtemps pour profiter de toute la subtilité et la délicatesse du coing que ce soit dans une recette sucrée ou salée. 

Les coings pochés à la vanille 

Les ingrédients : 

• 1,25 l d’eau. 
• 1 citron jaune bio, 
• 2 capsules de cardamome, 
• 1 gousse de vanille, 
• 125 g de sucre blond de canne, 
• 1 kg de coings.

Cuisson	Coût	Temps requis	Conservation	Spécificité
1h20	€€€	🕓🕓	3 semaines au frais	Végétalien Sans gluten

La recette : 

1/ Verser l’eau dans une grande casserole. Ajouter le citron coupé en deux, la cardamome, la gousse de vanille fendue en deux et le sucre. Faire chauffer feu doux jusqu’à dissolution du sucre sans laisser bouillir. 

2/ Pendant ce temps, éplucher et évider les coings. Couper les coings en huit quartiers. Les plonger rapidement dans l’eau pour éviter qu’ils noircissent. 

3/ Baisser le feu et laisser frémir légèrement l’eau. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser cuire entre 1 heure et 1h20. Il faut que les coings soient tendres en fin de cuisson. 

4/ Laisser refroidir dans la casserole puis mettre les fruits et le liquide dans un bocal. 

5/ Conserver au frais jusqu’à trois semaines. 

La tarte tatin aux coings

Les ingrédients pour une tarte de 24-26 cm de diamètre :

• 50 g de beurre, 
• 1 cs de sucre blond de canne, 
• 20 cl de liquide de pochage des coings, 
• les coings pochés, 
• 1 pâte brisée (environ 250 g) maison ou du commerce. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
35 minutes	€€€	🕓	5 minutes	2 jours au frais	Végétarien

La recette :

1/ Beurrer les parois d’une poêle en fonte ou en inox (sans revêtement antiadhésif) puis verser le liquide de pochage. Ajouter le beurre et le sucre. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. 

2/ Disposer les morceaux de coings dans le fond de la poêle en les serrant bien pour que tout le fond de la poêle soit recouvert. Déposer la pâte brisée sur les coings. Glisser les bords contre la poêle de manière à cacher tous les coings. 

3/ Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

4/ Laisser refroidir 5 minutes puis détacher les bords à l’aide d’une spatule et démouler la tarte sur une assiette de service. 

5/ Servir tiède avec de la crème glacée, de la crème fraîche épaisse ou de la chantilly. 

Source : Desserts du Moyen-Orient, Salma Hage, Éditions Phaidon