Gâteau aux trois chocolats « Le Rafale » : la recette

Bonjour, bonjour !! 

Pour rappel, vous pouvez découvrir l’histoire de ce gâteau dans cet article. Sans plus attendre, passons à la recette.

Trucs, astuces et organisation : 

On peut préparer ce gâteau à l’avance. La chantilly au mascarpone est un peu plus stable que la chantilly classique, on peut donc envisager de préparer ce gâteau sereinement. Voici un mini-calendrier pour préparer ce gâteau sur 3 jours : 

J-3 : Préparer les génoises et les couper au format A4. Les emballer dans du film alimentaire afin qu’elles conservent tout leur moelleux.

J-2 : Préparer la crème anglaise qui sera nécessaire à la réalisation des mousses au chocolat. Préparer la mousse au chocolat noir et commencer le montage, puis préparer la mousse au chocolat au lait et finir le montage. Entreposer au frais jusqu’au lendemain. 

J-1 : Préparer la ganache et la laisser refroidir. Pendant ce temps, réaliser la silhouette de l’avion puis couler la ganache dans l’empreinte. Lisser la surface et entreposer au frais. Monter une partie de la crème et du mascarpone en chantilly bleue. Glacer la partie supérieure gauche du gâteau. Faire de même avec la chantilly rouge. Glacer la partie supérieure droite du gâteau. Faire la chantilly blanche et glacer le pourtour du gâteau. Enfin parsemer le pourtour de pralin. Entreposer au frais pour la nuit. 

Jour-J : Déguster ! 

Les ingrédients pour 12-16 parts 
Génoise au chocolat : 

• 8 œufs,
• 240 g de sucre blanc, 
• 140 g de farine de blé T65
• 40 g de fleur de maïs,
• 80 g de cacao amer en poudre
• 1 sachet de levure chimique. 

Crème anglaise :

• 225 g de lait, 
• 25 g de crème liquide entière,
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre blanc,
• 7 g de gélatine.

Mousse au chocolat noir : 

• 200 g de chocolat noir 70 %, 
• 330 g de crème liquide entière,
• la moitié de la crème anglaise. 

Mousse au chocolat au lait : 

• 225 g de chocolat au lait,
• 330 g de crème liquide entière,
• la moitié de la crème anglaise. 

Ganache au chocolat blanc : 

• 220 g de chocolat blanc de bonne qualité, 
• 10 cl de crème liquide. 

Chantilly au mascarpone bleu :

• 200 g de crème liquide entière, 
• 200g de mascarpone,
• 3-4 cuillère à soupe de sucre glace, 
• 1 pointe de couteau de colorant bleu.

Chantilly au mascarpone rouge :

• 200 g de crème liquide entière, 
• 200g de mascarpone,
• 3-4 cuillère à soupe de sucre glace, 
• 1 pointe de couteau de colorant rouge. 

Chantilly au mascarpone blanche :

• 200 g de crème liquide entière, 
• 200g de mascarpone,
• 3-4 cuillère à soupe de sucre glace. 

Finition : 

• 100-150 g de pralin maison ou du commerce. 

Temps de repos : 3-4 heures + 1 nuit 
Temps de cuisson : 30 minutes 
Niveau de difficulté : Asses technique
Coût : €€€

La recette : 
1/ On commence par le plus facile, la génoise. Préchauffer le four à 170 °C. Garnir trois plaques de cuisson de papier sulfurisé. 

2/ Dans le bol d’un robot, fouetter les œufs en incorporant le sucre en deux fois. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Il faut compte 10 minutes environ.

3/ Dans un saladier, tamiser le reste des ingrédients et incorporer en plusieurs fois le mélange sec au mélange œufs-sucre à l’aide d’une maryse.

4/ Repartir la pâte sur les trois plaques et la lisser en trois rectangle un peu plus grand qu’un format A4.

5/ Enfourner pour 5 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

6/ Laisser refroidir puis découper au format 21 x 30 cm. Emballer dans du film alimentaire pour garder le moelleux de la génoise. 

7/ Préparer la crème anglaise. Disposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

8/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Dans une casserole, faire frémir la crème et le lait. Verser ce mélange dans le saladier tout en fouettant. Remettre dans la casserole et sur feu moyen. Mélanger sans cesse et faire épaissir. La crème doit napper la cuillère. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et fouetter bien pour la dissoudre complétement dans la crème.

9/ Verser la crème anglaise de façon équitable dans deux bols. Filmer au contact et laisser refroidir. 

10/ Réaliser la mousse au chocolat noir. Dans une casserole, faire fondre à feu moyen doux le chocolat noir dans la crème anglaise. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.

11/ Dans la cuve d’un robot, fouetter le crème fraîche bien froide en chantilly très ferme. Quand la crème anglaise est froide, y incorporer une cuillère à soupe de chantilly. Incorporer délicatement en trois fois la chantilly sans la faire retomber.

12/ Installer un cadre à entremet sur un grand plat à service ou une ardoise, par exemple. Tapisser le cadre de rhodoïd. Déposer une première couche de génoise dans le cadre. 

13/ Verser la mousse au chocolat noir sur la génoise en une couche uniforme. Stocker au congélateur le temps de la réalisation de la mousse au chocolat au lait.

14/ Réaliser la mousse au chocolat au lait. Dans une casserole, faire fondre à feu moyen doux le chocolat au lait dans la crème anglaise. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.

15/ Retirer délicatement le cadre et le film. Retailler les bords si nécessaire pour obtenir un rectangle le plus net possible. 

16/ Dans la cuve d’un robot, fouetter le crème fraîche bien froide en chantilly très ferme. Quand la crème anglaise est froide, y incorporer une cuillère à soupe de chantilly. Incorporer délicatement en trois fois la chantilly sans la faire retomber.

17/ Poser une couche de génoise sur la mousse au chocolat noir puis verser la mousse au chocolat au lait en une couche uniforme. Couvrir avec la dernière génoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble des étages. Stocker au frais 2-3 heures avant de passer à la décoration. 

18/ Préparer la ganache au chocolat blanc. Dans une casserole, amener à frémissement la crème puis la verser sur le chocolat blanc disposé dans un bol. Laisser reposer une minute puis lisser la préparation à l’aide fouet ou d’une cuillère magique. Réserver. 

19/ C’est à partir de maintenant que la recette devient plus technique. Centrer le gabarit en papier ou en carton sur le gâteau. Puis à l’aide d’un couteau bien aiguiser ou d’une lame de rasoir, inciser la génoise assez profondément pour dessiner la silhouette de l’avion. Avec plusieurs morceaux de rhodoïd assez rigide, matérialiser le pourtour du dessin. Bien enfoncer le rhodoïd dans les incisions réalisées au préalable. Garantir à l’aide de cure-dents les endroits de jonction et les angles (voir photos). 

20/ Quand la ganache a atteint la température de 30-32 °C, la verser dans la silhouette et la lisser à d’aide d’une petite spatule coudée. Entreposer au frais. 

21/ On passe à la réalisation des chantilly. Placer la crème bien froide avec le mascarpone et le colorant dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet. Monter la crème en chantilly en incorporant le sucre à mi-parcours. Ajouter du colorant si besoin pour obtenir l’intensité souhaitée. 

22/ Verser la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse et la pocher en une couche la plus uniforme possible sur la partie gauche du gâteau. Lisser avec une spatule. 

23/ Procéder de la même façon pour réaliser la partie (rouge) droite du gâteau. 

24/ Monter la chantilly blanche de la même façon puis glacer les bords pour obtenir un résultat le plus lisse possible. 

25/ Parsemer de pralin la chantilly blanche en inclinant légèrement le plat. Attention à ne pas faire de catastrophe. Placer au frais. 

26/ Quand la ganache est bien prise, délicatement retirer les cure-dents et le film transparent. Lisser la chantilly sur le pourtour de la silhouette pour combler les interstices et harmoniser l’ensemble.

27/ Placer au frais jusqu’au moment de servir.