Trio gourmand pour le dessert (À Noël, je reçois… ou pas ! #4)

Bonjour, bonjour !! 

Lors des repas de fête, le dessert est le clou du spectacle ! C’est la dernière impression d’un repas et souvent celle que l’on garde le plus en tête. Cela explique pourquoi, il existe une très forte pression autour du dessert, il ne faut pas se manquer. Pour faire face à ce stress du dessert, j’aurais deux conseils. Tout d’abord, il ne faut pas mettre la barre trop haute. Inutile de se lancer dans un dessert très élaboré qui demande du matériel et de l’expérience que l’on n’a pas forcément. On n’est pas tous des Pierre Hermé ! On choisit donc un dessert à notre portée. Il vaut mieux faire un peu trop simple et réussi que compliqué et raté. Mon deuxième conseil serait d’opter pour un dessert qui se prépare à l’avance soit la veille, soit plusieurs jours à l’avance, les bavarois le permettent par exemple et nous en reparlerons la semaine prochaine. Pour aujourd’hui, je vous propose trois idées à préparer la veille. Je vous les présente en trio mais on peut n’en choisir qu’une ou faire un duo panna cotta et mousse au chocolat, ce sera déjà très gourmand. 

Trucs, astuces et organisation : 

En premier lieu, je vous propose une recette de mousse au chocolat. Si j’avais testé la mousse au chocolat à base d’aquafaba, il manquait encore une recette de « vraie » mousse au chocolat. Je profite donc de la période des fêtes pour la proposer, cette période étant particulièrement friande de chocolat. 

Ensuite, j’ai choisi une panna cotta classique aux fruits rouges, c’est simple et efficace et beaucoup de personnes aiment la panna cotta. J’ai trouvé la panna cotta un peu dure à mon goût. Si vous préférez un résultat un peu plus moelleux, il faudra baisser un peu la quantité de gélatine. 

Enfin et pour rester dans le domaine des panna cotta, je suis partie sur une version un peu plus exotique avec une version au lait de coco et à la mangue. Même réflexion sur la fermeté de la crème que pour la précédente. Pour réaliser le coulis, je me suis orienté sur de la mangue surgelée (Picard), ce qui nous épargne l’épluchage et revient un peu moins cher qu’en utilisant de la mangue fraîche, tout en restant très parfumé. 

La mousse au chocolat 

Les ingrédients pour 8 verres à whisky ou 16 verrines de 5-7 cl : 

• 80 g de sucre, 
• 8 blancs d’œufs, 
• 4 jaunes d’œufs, 
• 180 g de chocolat à 70 % de cacao, 
• 100 g de beurre, 
• 1 pincée de sel. 

Temps de cuisson : 5 minutes environ 

Temps de repos : 8 à 12 heures

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€€

La recette : 

1/ Faire fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter le beurre coupé en morceau et bien mélanger pour obtenir une texture lisse et brillante. 

2/ Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Réserver. 

3/ Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporer le sucre quand les blancs commencent à être bien mousseux (mi-parcours). 

4/ Incorporer la préparation à base de chocolat dans les blancs en neige en mélangeant délicatement de l’intérieur vers l’extérieur avec une maryse.

5/ Répartir dans les verres ou les verrines. Stocker au frais 8 à 12 heures. 

6/ Au moment du servir, décorer selon l’inspiration du moment. 

Source : Passer votre C.A.P pâtissier avec nous !, Michel et Augustin, Éditions Hachette 

La panna cotta aux fruits rouges 

Les ingrédients pour 8 verres à whisky ou 16 verrines de 5-7 cl 

La crème :

• 60 cl de crème légère semi-épaisse Secret de crème Président, 
• 80 g de sucre roux, 
• 3,5 feuilles de gélatine, 
• fève tonka. 

• Le coulis : 
• 300 g de fruits rouges surgelés, 
• 100 g de sucre roux, 
• 2 feuilles de gélatine. 

Temps de cuisson : 10 minutes environ

Temps de repos : 1 heure + 12 heures

Niveau de difficulté : Très facile 

Coût : €€

La recette : 

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine pour la crème dans un grand bol d’eau froide.

2/ Verser la crème dans une casserole avec le sucre et la fève tonka. Faire chauffer à feu doux. 

3/ Quand la crème arrive à ébullition, retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée à l’aide d’un fouet. Mélanger jusqu’à complète dissolution de la gélatine. 

4/ Répartir la crème dans les verres ou les verrines. Laisser prendre une heure au frais. 

5/ Préparer le coulis. Faire ramollir les feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Mixer les fruits décongelés et le sucre. 

6/ Verser dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. 

7/ Répartir le coulis sur la crème. Réserver au frais pour la nuit. 

8/ Servir bien frais. 

Source : Président

La panna cotta mangue et noix de coco 

Les ingrédients pour 8 verres à whisky ou 16 verrines de 5-7 cl 

La crème : 

• 40 cl de lait de coco, 
• 25 cl de crème entière liquide, 
• 50 g de sucre roux, 
• 3 feuilles de gélatine,
• fève tonka. 

Le coulis : 

• 400 g de mangue surgelée, 
• 2 feuilles de gélatine, 
• noix de coco râpée. 

Temps de cuisson : 10 minutes environ

Temps de repos : 1 heure + 12 heures

Niveau de difficulté : Très facile 

Coût : €€€

La recette : 

1/ Faire ramollir les feuilles de gélatine pour la crème dans un grand bol d’eau froide.

2/ Verser la crème et le lait de coco dans une casserole avec le sucre et la fève tonka. Faire chauffer à feu doux. 

3/ Quand la crème arrive à ébullition, retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée à l’aide d’un fouet. Mélanger jusqu’à complète dissolution de la gélatine. 

4/ Répartir la crème dans les verres ou les verrines. Laisser prendre une heure au frais. 

5/ Préparer le coulis. Faire ramollir les feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Mixer les morceaux de mangue décongelés.

6/ Verser dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. 

7/ Répartir le coulis sur la crème. Réserver au frais pour la nuit. 

8/ Décorer de noix de coco râpée. Servir bien frais. 

Source : Aux délices du palais