Tresse fleur au potiron (Une brioche par mois #10)

Bonjour, bonjour !! 

Je me suis encore acheté un livre sur les brioches ! Je sais, je suis irrécupérable, mais il faut bien que je trouve de nouvelles recettes pour continuer ma rubrique mensuelle sur le sujet… dit la fille qui se cherche des excuses, hihi ! Je vous parle plus longuement de ce livre après la recette. 

Si la pâte en elle-même est très accessible, le tressage est un brin plus compliqué que ce que j’ai déjà partagé sur le blog. J’espère que mes explications seront assez claires. J’ai essayé de faire des photos à chaque étape mais je ne les trouve pas très parlantes. Cependant, rien ne vous empêche d’opter pour un tressage plus simple. 

On est sur une brioche peu riche et peu sucrée mais quand même bien moelleuse grâce à la purée de courge. C’est une brioche que l’on peut accompagner d’une bonne confiture. Avec sa jolie couleur orangée, on est clairement dans une ambiance automnale. 

Trucs, astuces et organisation : 

Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé de la Bleu de Hongrie, une courge qui donne une chair assez épaisse, dense, douce et sucrée. On peut aussi utiliser du potimarron, du butternut ou de la sucrine du Berry. On évitera la courge musquée ou le potiron qui ont une chair un peu plus aqueuse.

Ce type de tressage, certes très esthétique, est plus long à cuire qu’une brioche classique. Il faut compter au moins 45 minutes. Cependant si votre brioche brunit trop, il ne faut pas hésiter à la couvrir d’une feuille de papier alu. 

Les ingrédients pour 1 brioche : 

• 350 g de farine de blé T65, 
• 10 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure déshydratée, 
• 200 g de purée de courge, 
• 1 œuf + 1 jaune pour la dorure, 
• 1 cuillère à café d’épices à pain d’épice ou de cannelle, 
• 20 g de sucre roux + 1 cuillère à soupe pour la finition, 
• 1 grosse pincée de sel, 
• 12-15 cl d’huile d’olive, 
• sirop de canne ou de sucre. 

Temps de repos : 2-3 heures 

Temps de cuisson : 45-60 minutes

Niveau de difficulté : Assez technique (tressage) 

Coût : €€

Spécificité de la recette : Recette végétarienne, sans lactose

Temps de conservation : 48 heures bien emballé à température ambiante. 

La recette : 

1/ Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser la farine, le sucre, les épices et le sel. Mélanger puis ajouter l’œuf, la purée de courge, la levure et le sel. Commencer à pétrir puis incorporer petit à petit l’huile. Continuer de pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Transvaser dans un saladier huilé, couvrir et laisser couvrir à l’abri des courant d’air dans un four éteint par exemple une bonne heure. 

2/ Sur un plan de travail fariné, diviser en quatre pâtons égaux et les rouler chacun pour obtenir un boudin de 60-70 cm de long. Et c’est là que les choses compliqués commencent. 

3/ Sur un tapis de cuisson, disposer les quatre boudins en forme de croix à huit branches. Elles se croisent deux à deux dessus dessous. Amener la branche verticale haute gauche sur la branche haute verticale droite en passant dessus. Rabattre la branche verticale basse droite sur la branche verticale basse gauche en passant dessus. 

4/ Puis passer le premier brin que vous avez rabattu sous le brin horizontal haut puis sous le brin horizontal bas (vers la droite). Passer le deuxième brin que vous avez rabattu sous le brin horizontal haut puis sous le brin horizontal bas (vers la gauche). 

5/ Passer le brin vertical droit sur le brin vertical gauche haut puis le brin vertical gauche bas sur le brin vertical droit bas. 

6/ Tresser le brin horizontal droit haute sur le brin horizontal droit médian puis sur le brin horizontal droit bas. Faire de même sur le côté gauche de la brioche en commençant par le brin horizontal bas. 

7/ Rabattre les brins un à un sous la brioche en les serrant un peu pour aboutir à la forme définitive de la brioche. 

8/ Couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante. 

9/ Préchauffer le four à 160 °C. Dorer la brioche avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. 

10/ Enfourner pour 45 à 60 minutes de cuisson. 

11/ Sortir la brioche, la badigeonner immédiatement de sirop de canne et parsemer de sucre roux. Remettre au four pour 1 minute. 

12/ Laisser refroidir sur une grille. 

Source : La brioche de nos rêves, Déborah Dupont-Daguet (dir.), First Éditions 

Coin lecture 

Fiche technique 

• Titre : La brioche de nos rêves
• Auteur : Déborah Dupont-Daguet 
• Photographe : Géraldine Martens 
• Maison d’édition : First Éditions 
• Date de publication : Septembre 2021 
• Nombre de pages : 160 

Présentation rapide du livre 

Ce livre regroupe une soixante de recettes de brioches des plus classiques (brioche parisienne) ou plus exotiques (melon pan). Il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux techniques. La particularité de ce livre est qu’il propose à la fois des recettes de Déborah Dupont-Daguet et de son cercle familial mais également des recettes d’autres personnes connues dans le milieu de la pâtisserie-boulangerie. Pour ma part, je n’en connais aucune à part Sarah du blog Farine d’Étoiles mais il faut dire que je ne suis pas très au fait des tendances culinaires qui sévissent actuellement dans la capitale. En plus des recettes, on y trouve un cahier technique bien réalisé qui survole l’histoire de la brioche et apporte de bonnes connaissances techniques sur les ingrédients et les techniques de façonnage. On notera une classification des recettes par catégorie. Je me suis toute de suite reconnue dans « Je suis addict à la fleur d’oranger », « Passion cannelle » et « J’ai une passion coupable pour les raisins secs ». Notons également deux index intelligemment faits, l’un par durée totale et l’autre de recettes sans (beurre, lait, œuf) toujours pratique quand on veut faire une brioche mais qu’il nous manque un ingrédient qui à première vue peut sembler indispensable dans une brioche. 

Présentation rapide de l’auteur 

Ancienne juriste, Déborah Dupont-Daguet s’est reconvertie dans le domaine de la cuisine en achetant la Librairie gourmande à Paris. Auteur de deux autres ouvrages sur les cookies et les boulettes chez le même éditeur, elle est également chroniqueuse sur France Inter. 

Points positifs :

• Une belle diversité de recettes avec notamment des recettes issues de l’histoire familiale de l’auteur,
• Des introductions pour chaque recette qui apporte une âme à chacune,
• Des index intelligents,
• Une pointe d’humour dans la classification des recettes.

Points négatifs :

• Quelques recettes galvaudées que l’on retrouve dans tous les ouvrages consacrés aux brioches (brioche parisienne, mousseline…),
• Quelques recettes un peu trop perchées à mon goût (brioche tressée à la flouve odorante par exemple),
• Certaines recettes un peu trop parisianistes qui donnent un côté bobo à cet ouvrage. Dommage, ça casse un peu l’ambiance conviviale et familiale de l’ensemble. 

À qui s’adresse ce livre ? 

Ce livre n’est pas destiné aux débutants. Hormis quelques recettes de base, la plupart nécessite une petite expérience dans le domaine, notamment celles qui sont tressées ou feuilletées. Ce livre ne s’adresse pas non plus aux bobos car tout le monde sait qu’ils préfèrent se faire livrer leur repas, surtout hors de prix, plutôt que de se salir les mains — humour — ! 

Par contre, si vous avez déjà un petit niveau, que vous voulez vous challenger ou découvrir des brioches qui sortent de l’ordinaire, c’est un livre qui vous permettra de progresser. 

Quelques recettes qui ont retenues mon attention 

• Couronne à la fleur d’oranger et aux fruits confits 
• Langhopf de Cyril Gaidella 
• Brioche tunisienne de Nordine Labiadh 
• Maarouk de Noha Baz
• Chinois à la frangipane
• et beaucoup d’autres…