Tarte aux asperges

La saison des asperges bat son plein en ce moment, c’est donc le moment d’en profiter. L’idée de cette tarte me trottait dans la tête depuis un moment : je voulais associer l’asperge avec un fromage pas trop fort. J’ai donc choisi le Monts des Cats. Mais quel est ce fromage ? Si vous n’habitez pas le Nord-Pas-de-Calais, vous n’en trouverez pas facilement, voire pas du tout. Il s’agit d’un fromage trappiste (fabriqué par les moines de l’abbaye du Monts des Cats, justement, près de Godewaersvelde, en Flandre française, quoi !) à pâte pressée non cuite. Vous pouvez le remplacer par du fromage de type Port Salut car ils sont cousins.
Passons à la recette !

Les ingrédients pour un moule à tarte standard :

• 1 pâte brisée (recette ici),
• 2 cuillères à soupe de semoule fine,
• 2 œufs,
• 20 cl de crème fraîche,
• 10 cl de lait,
• 16 asperges blanches,
• 130 g de Monts des Cats,
• noix de muscade,
• sel et poivre.

Temps de cuisson : 20 + 40 minutes

La recette :
Cette recette peut être préparée en deux temps.
Le matin, je prépare les asperges (lavées, épluchées et débarrassées de leurs pieds fibreux). Je les fais cuire au cuit-vapeur entre 20 et 30 minutes (pour cette recette, j’ai choisi des asperges de calibre moyen, elles ont cuit 20 minutes). Je les laisse refroidir et s’égoutter dans le panier du cuit-vapeur.
Le soir, je mets à préchauffer le four à 180 °C.
J’étale la pâte brisée dans un moule à tarte et j’en pique le fond avec une fourchette.
Je répartis sur le fond de tarte la semoule fine (elle va boire l’eau que les asperges pourraient rendre durant la cuisson mais ne modifie pas le goût de la tarte).
J’installe les asperges en soleil. J’ai dû raccourcir les asperges en coupant une partie de la tige pour obtenir des asperges d’égale longueur. Ne jetez pas les morceaux de tiges car ils pourront servir dans une autre préparation comme un velouté d’asperges par exemple. Je coupe le fromage en tranches et je le dépose sur le fond de tarte entre les asperges. Je dépose au frais pendant que je prépare la meurette.
Pour cela, je sépare les blancs des jaunes.
Dans un saladier, je bats les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le lait. Je sale, je poivre et j’ajoute la noix de muscade râpée. Je réserve.
Dans un autre saladier, je monte les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, je les incorpore délicatement dans la préparation à base de jaunes d’œufs.
Je verse la meurette doucement sur le fond de tarte et j’enfourne pour 40 minutes. À la sortie du four, je laisse tiédir entre 5 et 10 minutes avant de couper la tarte et de la servir avec une salade verte.