Grille aux pommes avec pâte feuilletée maison (Dix ans plus tard !) 

Bonjour, bonjour !! 

Avez-vous une recette que vous redoutez tellement de faire que vous ne l’avez jamais faite ? Pour moi, c’est la pâte feuilletée. Chacun son Everest ! J’ai toujours tellement entendu ma grand-mère dire que c’était long et difficile que je suis restée sur ces a priori, une sorte de traumatisme transgénérationnel et que je n’ai jamais franchi le cap bien que l’idée me taraude de passer à l’acte depuis quelques années. 

Dans le cadre des dix ans de mon blog, je voulais me lancer un défi : réaliser une pâte feuilletée maison. Autant voir et faire les choses en grand. 

Voici donc mon premier essai de pâte feuilletée maison. J’ai suivi la recette de l’ouvrage Passez votre C.A.P pâtissier avec nous. Par contre, je me suis trompée en achetant mon beurre. J’ai pris du beurre de baratte alors qu’il fallait du beurre AOC Poitou-Charentes. Je ferai plus attention la prochaine fois, hihi ! J’ai réalisé trois tours doubles pour obtenir ce résultat. Même si mon feuilletage n’a pas beaucoup gonflé à la cuisson, il est bien là et on retrouve bien la texture de la pâte feuilletée. Bien sûr, il faudra que je m’améliore en pratiquant de temps en temps mais finalement je n’ai pas trouvé la réalisation si difficile, même s’il est vrai que c’est un peu long à faire, non pas en temps de manipulation mais en temps de repos. 

J’ai utilisé ma pâte feuilletée pour réaliser une grille aux pommes. C’est une recette que je voulais faire pour mon mari qui adore les pommes et il faut bien que je rentabilise l’achat de mon rouleau à losange. Mon prochain défi sera de faire une galette des Rois 100 % faite maison.

Trucs, astuces et organisation : 

J’ai utilisé de la compote de pommes maison peu liquide et sans sucre ajouté. Si vous aimez les viennoiseries plus sucrées, vous pouvez ajouter 50 g de sucre dans votre compote de pommes.  

Les ingrédients pour une grille aux pommes d’environ 30 x 35 cm

La pâte feuilletée :

• 250 g de farine de blé T55 ou T45, 
• 125 g d’eau, 
• 5 g de sel, 
• 10 g de beurre fondu,
• 165 g de beurre AOC Poitou-Charentes. 

La grille aux pommes : 

• 1 bloc de pâte feuilletée, 
• 600 g de compote de pommes maison sans sucre ajouté, 
• 1 jaune d’œuf. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation	Spécificité
45 minutes	€€€	🕓🕓	2h00	48 heures	Végétarien

La recette : 

1/ Sur un plan de travail, réaliser un grand puits avec la farine. Verser l’eau et le beurre fondu. Ajouter le sel. Amalgamer le tout à l’aide du coupe-pâte. Ne pas trop pétrir. Il ne faut pas que la détrempe devienne élastique. Former une boule et inciser une grande croix sur le dessus. Emballer dans du film alimentaire et entreposer au frais pour 30 minutes. 

2/ Fleurer le plan de travail. À l’aide d’un rouleau, taper le beurre pour commencer à l’aplatir et lui donner une forme carrée. Ne pas trop toucher le beurre avec les mains pour ne pas le réchauffer. 

3/ Abaisser la détrempe en forme d’étoile à partir des incisions réalisées dessus. Il suffit de passer un coup de rouleau sur chaque pointe de l’étoile. Garder plus d’épaisseur au centre. Déposer le beurre au centre de la détrempe et replier la pâte pour couvrir le beurre en appuyant bien pour faire adhérer le beurre à la pâte. 

4/ Fleurer le plan de travail. Exercer des pressions au rouleau tout du long de la pâte pour l’aider à s’étaler. Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Tourner la pâte pour qu’elle soit parallèle à vous et plier le côté droit vers le centre à un tiers de l’abaisse et le replier le côté gauche pour rejoindre le côté droit. Replier encore une fois comme si vous refermiez un livre. Vous avez donc quatre épaisseurs de pâte superposées. Égaliser bien les bords pour avoir un pâton le plus régulier possible. Marquer le pâton dans le coin droit de deux traces pour compter les tours. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais. 

5/ Pour réaliser le deuxième tour double, poser la pâte sur un plan de travail devant vous avec la pliure sur le côté, comme si c’était un livre et recommencer l’étape 4. Réaliser le troisième tour de la même façon et entreposer au moins 30 minutes au frais avant d’utiliser la pâte feuilletée. On peut également la congeler. 

6/ Prélever les deux tiers de la pâte feuilletée et l’abaisser sur un plan de travail fariné en grand rectangle d’environ 40 sur 35 cm. Déposer la pâte sur une toile de cuisson. La garnir de compote de pommes en laissant un bord d’environ deux centimètre tout autour. Badigeonner le pourtour de la tarte de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.

7/ Abaisser la pâte restante en un grand rectangle environ 40 cm sur 15-20 cm. À l’aide d’un rouleau à losange, découper un grillage dans le sens de la longueur. Poser la bande sur la garniture puis étirer doucement la pâte pour faire apparaître les losanges et obtenir un grillage de superficie de la garniture. Bien souder les bords. 

8/ Badigeonner la grille avec le jaune d’œuf restant. Faire cuire 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

9/ Déguster tiède ou à température ambiante. 

Source pour la pâte feuilletée : Passez votre C.A.P pâtissier avec nous, Michel et Augustin, Hachette Cuisine.