Potjevleesch (Dix ans plus tard !) 

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Bonjour, bonjour !! 

Dans le cadre des dix ans du blog, je me devais de consacrer une publication à la cuisine du Nord de la France puisque ma famille en est originaire et j’ai grandi dans le Pas-de-Calais. 

À part les endives au gratin, j’ai vraiment découvert la cuisine ch’ti quand j’ai commencé à cuisiner et bien après avoir quitté le Pas-de-Calais. 

De toutes les spécialités nordistes, le potjevleesch est celle qui m’intrigue le plus car je ne suis pas du tout familière de la viande en gelée. Mais avec le temps, les goûts évoluent et la curiosité aidant, j’avais très envie de tester. J’aurai pu en acheter car on en trouve maintenant assez facilement en conserverie mais j’ai préféré me lancer directement dans le grand bain en le réalisant moi-même. 

Il existe de nombreuses variantes du potjevleesch dont les premières recettes remonteraient au XVème siècle en Flandres. Il se compose d’au moins quatre viandes blanches, de vin ou de bière, de carottes et d’épices. C’est une spécialité facile à préparer mais il faut s’y prendre à l’avance car la viande doit d’abord mariner, être cuite et enfin reposer au frais pour se figer. Il faut laisser du temps au temps pour déguster ce plat. Traditionnellement servie avec des frites en guise de plat de résistance, on peut aussi proposer cette terrine en entrée.

Cette terrine à la saveur vinaigrée révèle une viande très tendre et savoureuse. J’ai beaucoup aimé même si cela doit rester un plat d’exception car on pourrait s’en lasser. Pour moi, c’est un plat assez atypique et qui vaut le détour si on est amateur de ce type de préparation. Ce n’est absolument pas mon cas à la base mais d’un autre côté, j’aime aussi beaucoup le jambon persillé de Bourgogne, une autre spécialité régionale française finalement assez approchante.  

Les ingrédients pour 6 personnes : 

  • 300 g de chair de lapin, 
  • 300 g de jarret de veau avec l’os, 
  • 300 g de blancs de poulet, 
  • 300 g d’échine de porc désossée,
  • 4 gousses d’ail, 
  • 65 ml de bière brune ou de vin blanc, 
  • 20 cl de vinaigre de vin, 
  • 1 bouquet garni, 
  • 1 cc de baies de genièvre,
  • 2 clous de girofle, 
  • 2 carottes, 
  • 12 g de feuilles de gélatine (210 bloom), 
  • sel et poivre. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservationSpécificité
3h20€€€€🕓24 heures
1 nuit 		2-3 jours au frais  Sans lait
Sans œuf
Sans gluten 

La recette : 

1/ Couper les viandes en gros morceaux. Peler et émincer l’ail. 

2/ Préparer une marinade en mélangeant la bière, le vinaigre, l’ail émincé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Saler et poivrer. 

3/ Placer la viande dans un saladier et verser la marinade. Mélanger et couvrir d’un film alimentaire. Laisser mariner 24 heures au frais. 

4/ Le lendemain, éplucher et couper les carottes en rondelles. 

5/ Placer la viande dans une terrine en terre cuite ou une cocotte en fonte avec les carottes et couvrir de marinade. Fermer la terrine ou la cocotte et faire cuire 3 heures dans un four préchauffé à 150 °C. 

6/ Réhydrater les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide. Les essorer et les ajouter dans la terrine après 3 heures de cuisson. Mélanger rapidement puis remettre au four et poursuivre la cuisson 20 minutes. 

7/ Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour une nuit. 

8/ Couper en tranches épaisses et servir avec des frites. 

Source : La bible de la cuisine ch’ti et du Nord, Sylvie Aït-Ali, Éditions ESI 

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