Gâteau aux trois chocolats

Coucou tout le monde,

Nous revoici réunis autour d’un bon gâteau. Je vous propose aujourd’hui une recette, encore trouvée chez Gaëlle, pour pâtissières confirmées. Je ne vous le cache pas : la recette est longue à réaliser car les étapes et les préparations sont nombreuses. Par contre, le grand avantage de ce gâteau est qu’il se réalise d’avance puisqu’il se conserve au congélateur. Il suffit juste de la sortie et de la placer au réfrigérateur cinq heures avant la dégustation.
Allez, c’est parti, sortez vos balances de cuisine !

Les ingrédients pour 10-12 personnes
La génoise :

• 2 œufs,
• 60 g de sucre blanc,
• 35 g de farine de blé T65,
• 10 g de fleur de maïs,
• 20 g de cacao amer.

Le sirop au cacao :

• 20 g d’eau,
• 20 g de sucre blanc,
• ¼ de cuillère à café de cacao amer.

La crème anglaise :

• 225 g de lait,
• 25 g de crème liquide entière,
• 3 jaune d’œufs,
• 40 g de sucre blanc,
• 7 g de gélatine bio.

La mousse au chocolat noir :

• 130 g de chocolat à 70 % de cacao,
• 1/3 de crème anglaise (environ 100g),
• 220 g de crème liquide entière bien froide.

La mousse au chocolat au lait :

• 150 g de chocolat au lait pâtissier,
• 1/3 de crème anglaise (environ 100g),
• 220 g de crème liquide entière bien froide.

La mousse au chocolat blanc :

• 150 g de chocolat blanc pâtissier,
• 1/3 de crème anglaise (environ 100g),
• 220 g de crème liquide entière bien froide,
• 2 g de gélatine bio.

Temps de repos : 2 heures environ
Temps de cuisson : 30-40 minutes environ
Niveau de difficulté : Assez difficile
Coût : €€€

La recette :
On commence par le plus facile, la génoise.
Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre.
Dans le bol d’un robot, fouetter les œufs en incorporant le sucre en deux fois. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Il faut compte 10 minutes environ.
Dans un saladier, tamiser le reste des ingrédients et incorporer en plusieurs fois le mélange sec au mélange œufs-sucre à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte dans le moule. Égaliser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail.
Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
Laisser tiédir avec de démouler sur une grille.

Réaliser le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le cacao. Amener à ébullition et laisser épaissir 3-4 minutes. Réserver.

Quand la génoise est froide, la badigeonner de sirop avec un pinceau.
Installer la génoise imbibée sur un carton de présentation. Placer le tout dans un cercle de présentation de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur disposer. Réserver.

Préparer la crème anglaise.
Disposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Dans une casserole, faire frémir la crème et le lait. Verser ce mélange dans le saladier tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et sur feu moyen. Mélanger sans cesse et faire épaissir. La crème doit napper la cuillère.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et fouetter bien pour la dissoudre complétement dans la crème.
Verser environ 100 g dans trois petits bols. Réserver.

Réaliser la mousse au chocolat noir.
Dans une casserole, faire fondre à feu moyen doux le chocolat noir dans la crème anglaise. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un robot, fouetter le crème fraîche bien froide en chantilly très ferme.
Quand la crème anglaise est froide, y incorporer une cuillère à soupe de chantilly. Incorporer délicatement en trois fois la chantilly sans la faire retomber.
Verser cette mousse sur la génoise en une couche uniforme. Stocker au congélateur le temps de la réalisation de la mousse au chocolat au lait.

Réaliser la mousse au chocolat au lait.
Dans une casserole, faire fondre à feu moyen doux le chocolat au lait dans la crème anglaise. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un robot, fouetter le crème fraîche bien froide en chantilly très ferme.
Quand la crème anglaise est froide, y incorporer une cuillère à soupe de chantilly. Incorporer délicatement en trois fois la chantilly sans la faire retomber.
Verser cette préparation sur la mousse au chocolat noir en une couche uniforme. Stocker au congélateur le temps de la réalisation de la mousse au chocolat blanc.

Réaliser la mousse au chocolat blanc.
Disposer la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faire fondre à feu moyen doux le chocolat blanc dans la crème anglaise. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un robot, fouetter le crème fraîche bien froide en chantilly très ferme.
Quand la crème anglaise est froide, y incorporer une cuillère à soupe de chantilly. Incorporer délicatement en trois fois la chantilly sans la faire retomber.
Verser cette préparation dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais au moins 30 minutes.
Sortir le gâteau du congélateur et pocher joliment la mousse au chocolat blanc sur celle au chocolat au lait. Placer le tout au congélateur.
Réserver le gâteau au congélateur minimum 3 heures avant la dégustation. Sinon, plusieurs jours et le démouler et le stocker au réfrigérateur environ 5 heures avant de le servir.
Décorer si vous le souhaitez de cacao avant de servir.

Voilà, bon ce n’est pas si dur finalement quand on prend le temps de décortiquer la recette.
Ce gâteau est absolument délicieux, même moi qui ne suis pas fan de chocolat ai beaucoup apprécié.