Ch’ti merveilleux

Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd’hui, la marmotte est d’humeur chauvine. La cause : le merveilleux. Je vous explique !?
Le merveilleux est à la mode, c’est le dernier chic à Paris comme dirait ma mamie. Mais voilà, le merveilleux n’est pas parisien : le pâtissier qui l’a fait connaître aux Parisiens est un certain Fred de Lille. Moi qui suis très à la pointe et très fière du patrimoine culinaire de ma région, je ne connaissais pas alors que j’ai fait une partie de mes études à Lille. La marmotte est toute rougissante derrière son écran.
En fait, je connaissais mais sous une autre forme. Et là, il faut remonter dans l’histoire familiale de la marmotte : ce n’est pas innocemment si en début d’article je parlais de ma grand-mère. Il y a une quarantaine d’année, les pâtisseries de ma grand-mère défrayaient la chronique familiale et parmi ses desserts qui lui ont valu cette petite renommée familiale, il y avait un merveilleux qui laissa des souvenirs émus chez certains. Bien sûr, ce n’était pas le merveilleux de Fred mais la version classique que l’on trouve en boulangerie : deux meringues recouvertes de crème au beurre et décorées de vermicelles en chocolat.

Il y a quelques semaines, j’ai gouté ces fameux merveilleux de Fred et depuis une obsession trottait dans la petite tête de la marmotte : faire des merveilleux.
J’ai toujours une certaine appréhension quand je m’inspire des desserts de ma grand-mère car il faut être à la hauteur de l’héritage. Voilà ce dessert, c’est un hommage à ma grand-mère mais aussi à ma région car j’ai choisi de faire des merveilleux chicorée-spéculoos. Il faut que je fasse quelques progrès dans la présentation mais c’est vraiment un dessert à tomber, assez léger.
Après cette longue introduction, je vous livre (enfin !!) la recette.

Les ingrédients pour 4 personnes :
Meringue :

• 90 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs),
• 90 g de sucre glace,
• 90 g de sucre cristal.

Chantilly :

• 20 cl de crème fleurette 30 % bien froide,
• 2 cuillères à soupe de mascarpone,
• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide,
• 20 g de sucre glace.

Finitions :

• 6 spéculoos réduits en miettes.

Temps de cuisson : 2h30.

La recette :
Sur une feuille de papier sulfurisé, je trace à l’aide d’un emporte-pièce et d’un feutre des cercles de 5,5 cm et de 6,5 cm de diamètre. Les grandes meringues serviront de base et les petites constitueront la deuxième couche de meringue. J’ai fait six disques de chaque taille car il peut y avoir de la casse lors du montage final. Je retourne la feuille (pour que le feutre ne soit pas en contact avec la meringue) et je l’installe sur une plaque allant au four.

Dans un saladier, je monte les blancs en neige avec un batteur électrique. Quand ils deviennent fermes, j’incorpore le sucre en poudre tout en continuant de battre la préparation. Elle va devenir brillante ; j’ajoute alors le sucre glace tamisé. Lorsque la meringue est bien brillante et se tient bien, j’arrête le batteur électrique.

Je fais préchauffer le four à 90 °C.
Je remplis une poche à douille munie d’une douille lisse. Petite astuce, je fais tenir la feuille de papier sulfurisé sur la plaque en la collant avec un peu de meringue au quatre coins. C’est très efficace. Je fais des disques de meringue en suivant les cercles au feutre en partant de l’extérieur pour finir au centre. Les disques peuvent être un peu bombés.

J’enfourne pour 2h30 à 90 °C. Il faut obtenir une meringue sèche à l’extérieur et collante à l’intérieur.

Les meringues peuvent être faites la veille pour le lendemain. Par contre, le montage final ne doit pas être fait trop en avance, une ou deux heures avant de servir.

Dans un bol, je verse la crème fraîche bien froide, le mascarpone et le sucre glace et je fouette le tout à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly très ferme (qui sera plus facile à travailler). Juste avant d’arrêter le batteur, j’ajoute la chicorée.

L’étape du montage est délicate, port du tablier voire du bavoir à écrevisses obligatoire ^^. Il faut également s’armer de patience.
Je prend un grand disque de meringue que je couvre de chantilly à l’aide d’une spatule et en essayant de faire quelque chose de régulier (oui, c’est technique). Je pose délicatement mais en appuyant un peu un petit disque de meringue et je remet une couche de chantilly. Je lisse la chantilly sur l’ensemble du merveilleux pour cacher la meringue et le dépose dans une caissette en papier ou un carton doré.
Quand j’ai monté les quatre merveilleux je les saupoudre de spéculoos émiettés. J’enlève le surplus.
J’entrepose les merveilleux au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.