Bonjour tout le monde,

Pour l’Épiphanie, je vous propose une recette qui change de la traditionnelle galette des rois à la frangipane ou de la couronne des rois. Pour cela, je suis allée chercher une recette typique de Berck-sur-Mer et de la région de la Côté d’Opale Sud. Il s’agit du patrouillard, une tourte à la pâte levée (celle que l’on utilise pour la tarte à gros bord) et aux pommes.

Soyons clairs, il ne s’agit pas du tout d’une recette traditionnelle de l’Épiphanie à Berck mais j’ai trouvé que sa forme me rappelait la galette des rois. Cette recette était réalisée pour les jours de fêtes ou les événements familiaux comme le gâteau battu. Donc il y a quand même une logique ici ! Et je l’avoue c’est une recette que je souhaitais réaliser depuis longtemps car il fait belle lurette que les boulangeries berckoises ne fabrique plus ce gâteau typique de la région.
Après quelques recherches, il s’avère que l’origine de cette recette et de son nom est assez floue. Il faudrait que je me renseigne auprès des ainés de ma tribu ^^

Je livre quelques considérations techniques avant de vous donner la recette. Concernant la pâte levée, la quantité obtenue permet de réaliser un patrouillard pour 6 personnes et une tarte simple salée ou sucrée. La pâte levée n’est pas sucrée, les 10 g de sucre présent dans les ingrédients sont là pour activer la levure.
Pour le choix des pommes, je vous conseille d’utiliser une pomme qui cuit bien de type boskoop. Je n’en avais pas sous la main, j’ai donc obtenu une version un peu croquante mais normalement et dans mon souvenir, les pommes sont presque en compote. On peut envisager de mettre directement de la compote ou des pommes précuites au cuit-vapeur mais il faut voir si cela ne détrempe pas trop le dessous de la tourte.

Les ingrédients pour 6 personnes
La pâte levée :

• 20 cl de lait tiède,
• 10 g de sucre blanc,
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée,
• 500 g de farine de blé T65,
• 2 pincées de sel,
• 150 g de beurre fondu,
• 2 œufs.

La garniture :

• 1 kg de pommes à cuire (boskoop),
• vergeoise blonde.

Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Niveau de difficulté : Facile
Coût : €€

La recette :
On commence par la pâte levée. Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Dans la cuve d’un robot ou dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et y verser les œufs légèrement battus, le beurre et le lait. Débuter le pétrissage à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et brillante.
Couvrir le saladier et laisser reposer dans un four préchauffé à 30 °C entre 1 h et 1 h 30.

Fariner un plan de travail et prélever environ 400 g de pâte pour le fond de la tourte.
Beurrer une tourtière.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau et foncer le moule en faisant bien déborder la pâte sur les bords.
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher, épépiner et détailler les pommes en fins quartiers. Installer les pommes sur le fond de pâte en une belle épaisseur.

Prélever environ 200 g de pâte et l’abaisser en un cercle pour réaliser le chapeau de la tourte. Le déposer sur les pommes et sceller les bords de la tourte en pinçant bien la pâte entre le pouce et l’index.
Saupoudrer de vergeoise blonde. Faire une cheminée au centre de la tourte.
Enfourner pour 20 à 25 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’alu et poursuivre la cuisson.
À la sortie du four, laisser tiédir puis démouler délicatement.
Servir tiède.

Source : Recettes ch’ti Les meilleures recettes, Hachette Cuisine et La cuisine Berckoise de l’Association Berck Patrimoine et Traditions

Bonne Épiphanie à toutes et à tous