Mayonnaise

Salut tout le monde,

Petit à petit, j’enrichis ma collection de recettes de base. En cuisine comme ailleurs, si on veut faire du bon boulot ou tenter d’en faire, il faut avoir des bases solides, dont on est sûr à 100 %, sur lesquelles on peut s’appuyer. Inutile de vouloir réaliser le plus beau des gâteaux sorti de notre imagination débridée de pâtissière si l’on n’a pas une bonne recette de génoise, de chantilly ou de crème au beurre. Bien sur, tout cela ne s’acquiert pas du jour au lendemain. Il faut savoir rester modeste en cuisine et se considérer comme en apprentissage permanent, chaque jour on pose des bases et quand on se retourne sur son travail on se rend compte que nos sauts de puces quotidiens nous permettent d’avancer et de franchir non pas des montagnes mais au moins des collines qui nous paraissaient drôlement ardues quelques années auparavant.

Voilà pour la théorie, passons à l’étude d’un cas concret maintenant ! La mayonnaise malgré tout le mal que l’on peut en dire (riche, grasse….) fait partie de la panoplie des recettes de bases à maitriser. Tout d’abord, on peut en avoir besoin pour manger avec des crevettes ou de l’avocat ou les deux en même temps c’est encore meilleur. Quand on sait faire une mayo, c’est prêt en quatre coups de cuillères à pot avec des ingrédients que l’on a forcément dans ses placards et son réfrigérateur. Bien que l’on trouve des mayonnaises industrielles plus que correcte, la satisfaction personnelle n’est pas la même quand on sert de la mayonnaise du commerce que lorsque l’on a fouetté passionnément notre petite mayo maison. Ben oui, je suis une incorrigible du « fait maison ! Et une fois qu’on a une bonne mayonnaise, on peut réaliser tout un tas d’autres sauces à base de cette dernière : tartare, cocktail, gribiche, aïoli, etc…
Bon avec tous ces arguments, j’espère vous avoir convaincu de rechercher la mayonnaise parfaite. Je vous donne la recette qui me donne entièrement satisfaction, je l’ai trouvé sur le blog Papilles & Pupilles.

Les ingrédients pour un bol de mayonnaise :

• 1 jaune d’œuf,
• 20 g de moutarde fine de Dijon,
• 20 ml de vinaigre de vin,
• 175 ml d’huile neutre (j’utilise de l’arachide),
• sel et poivre.

La recette :
Quelques heures avant de réaliser la mayonnaise, sortir l’œuf et la moutarde du réfrigérateur. Les ingrédients se mélangeront mieux s’ils sont tous à température ambiante.
Poser un torchon plié sur le plan de travail et un petit cul-de-poule dessus. C’est pour stabiliser l’ensemble et ainsi rendre le travail du fouet plus efficace. Déposer le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter vigoureusement pour amalgamer les différents ingrédients.
Verser quelques gouttes d’huile et mélanger, cela va détendre la préparation et faciliter l’incorporation de l’huile. Une fois l’huile bien absorbée par le reste de la sauce, ajouter peu à peu l’huile en continuant de fouetter vigoureusement pour incorporer l’huile au fur et à mesure. Ne pas ajouter l’huile avant que la lampée précédente ne soit pas totalement bue par la mayonnaise.

Continuer de fouetter après avoir versé l’intégralité de l’huile dans la préparation jusqu’à obtenir la consistance désirée. Là encore c’est une histoire de goût, certains préféreront une mayonnaise très raide et d’autre une texture plus moelleuse.
Rectifier l’assaisonement si besoin.
Pour garder la mayonnaise, filmer au contact et entreposer immédiatement au frais et surtout la consommer dans les deux jours.