Gâteau basque à la rhubarbe, rose et pistache (Un fruit, trois recettes) 

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Bonjour, bonjour !! 

Il y a quelques années, j’avais déjà associé la rhubarbe à l’eau de rose. Aujourd’hui, ce n’est plus un duo mais un trio que je vous propose avec l’ajout de pistaches. On retrouve très souvent le mariage rose et pistache dans la pâtisserie orientale, il fonctionne très bien avec les grands classiques régionaux de notre belle France. 

La touche fruitée acidulée de la rhubarbe et la subtilité de l’eau de rose associé à la pistache qui apporte un peu de croquant dépoussièrent et modernisent ce gâteau au charme désuet. Même si j’adore les recettes rétro, un peu de nouveauté et d’audace en cuisine comme en pâtisserie sont souvent bienvenues pour offrir une nouvelle jeunesse à ces recettes. Ici, la recette de base ainsi que la présentation sont gardées mais cachent une jolie surprise en son cœur !

Les ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre

La pâte : 

  • 1 œuf, 
  • 3 jaunes d’œufs, 
  • 150 g de sucre, 
  • 180 g de beurre mou, 
  • 300 g de farine de blé T65, 
  • ½ sachet de levure chimique, 
  • 1 pincée de sel. 

La crème pâtissière : 

  • 25 cl de lait, 
  • 2 œufs, 
  • 50 g de sucre, 
  • 50 g de farine de blé T65, 
  • arôme de vanille.

La compotée de rhubarbe à la rose : 

  • 250 g de rhubarbe (poids net), 
  • 20 g de sucre, 
  • 1 jus de citron vert, 
  • 1 cs d’eau de rose. 

Le montage : 

  • 30 g de pistaches grossièrement concassées, 
  • 1 jaune d’œuf, 
  • 1 cc d’eau. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservation  Spécificité
1h05€€€€🕓🕓1 nuit 48 heuresVégétarien

La recette : 

1/ La veille, préparer la pâte. Dans un saladier ou la cuve d’un robot pâtissier, mettre les œufs avec le sucre et le beurre. Mélanger à la spatule ou avec la feuille jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la levure et le sel. Travailler les ingrédients rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Façonner un disque de 3 cm d’épaisseur. L’emballer dans du film alimentaire et l’entreposer au frais une nuit. 

2/ Toujours la veille, préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Battre les œufs avec le sucre pour incorporer la farine. Verser le lait sur ce mélange puis le remettre dans la casserole et le faire épaissir quelques minutes à feu moyen. Transvaser dans un bol, filmer au contact puis laisser refroidir et stocker au frais pour la nuit. 

3/ Le jour même, réaliser la compotée de rhubarbe. Laver soigneusement les tiges de rhubarbe et l’éplucher si vous le souhaitez (voir rubrique Trucs, astuces et organisation). Les couper en tronçons d’environ un centimètre. Placer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron vert. Faire chauffer à feu moyen-doux une dizaine de minutes jusqu’à ce que la rhubarbe se délite. Hors du feu, ajouter l’eau de rose. Laisser refroidir. 

4/ Graisser un moule à manqué. Prélever les deux tiers de la pâte et remettre la pâte restante au frais. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis l’installer dans le moule. Les bords de la pâte doivent monter aux deux tiers de la hauteur du moule.

5/ Verser la crème pâtissière sur le fond de pâte puis réouvrir avec la compotée de rhubarbe. Parsemer de pistaches concassées. 

6/ Étaler la pâte restante entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un disque du diamètre du moule. Poser ce disque sur la garniture puis souder soigneusement les bords. 

7/ Délayer le jaune d’eau dans l’eau et dorer à l’aide d’un pinceau le dessus du gâteau. Créer le décor grillagé avec les dents d’une fourchette. 

8/ Faire cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. 

9/ À la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service. 

10/ Déguster à température ambiante. 

Source avec modifications : Saveurs, n°304, Mai 2024 

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