Choux à la crème pâtissière façon Mont-Blanc (Foodista Challenge #94) 

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Bonjour, bonjour !! 

Je suis sûre que l’on va voir plein de plats dégoulinants de fromage pour ce joli thème hivernal et montagnard choisi par Vanessa du blog Popote de petit-bohnium, alors j’ai décidé d’apporter le dessert. Même si j’aime beaucoup le fromage, j’ai beaucoup réduit ma consommation et les plats comme la tartiflette ou le Mont d’Or ne me font plus spécialement envie. C’est dingue comme les goûts évoluent au fil du temps. 

Pour cette édition, j’ai donc choisi de réaliser des choux à la crème pâtissière inspirée du Mont-Blanc, ce dessert à base de meringue, de chantilly et de châtaigne. Pour rappeler encore un peu plus la montagne, j’ai intégré des myrtilles dans ma crème pâtissière : il me semble que ces fruits sauvages ne poussent qu’à partir d’une certaine altitude. De plus, leur légère acidité équilibre le côté très sucré de la meringue, du chocolat blanc et de la crème de marrons. 

J’ai repris la recette des choux de ma grand-mère que je vous avais présentée l’année dernière, une valeur sûre. J’avais également envie de jouer sur le contraste entre une pâtisserie un peu raffinée (ou n’est pas non plus sur une création de Cédric Grolet, hein !) et une mise en scène rustique. 

Alors, vous prendrez bien un petit chou après votre raclette ? 

Les ingrédients pour 6 choux 

La pâte à choux : 

  • 75 g d’eau, 
  • 40 g de beurre, 
  • 75 g de farine de blé T65, 
  • 2 gros œufs, 
  • 1 pincée de sel. 

La crème pâtissière aux myrtilles :

  • 1 jaune d’œuf, 
  • 15 g de farine de blé T65, 
  • 125 ml de lait, 
  • 25 g de sucre, 
  • 12 g de beurre, 
  • vanille liquide, 
  • 200 g de myrtilles surgelées. 

Les meringues : 

  • 1 blanc d’œuf, 
  • le même poids que le blanc d’œuf en sucre blanc,  
  • le même poids que le blanc d’œuf en sucre glace. 

Le glaçage au chocolat blanc :

  • 80 g de chocolat blanc pâtissier,
  • 30 g de crème liquide. 

Les finitions : 

  • 100 g de confiture ou de crème de marron. 
CuissonCoûtTemps requisReposSpécificité 
1h45 €€€🕓🕓2 heures Végétarien 

La recette : 

1/ On commence par la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre et incorporer la farine. Verser le lait chaud sur ce mélange en mélangeant sans arrêt. Remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes à feu moyen en continuant de mélanger. Hors du feu, incorporer le beurre puis les myrtilles non décongelées. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir totalement avant de stocker au frais. 

2/ On passe à la réalisation de la pâte à choux. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre. Hors du feu, verser la farine en une seule fois. Incorporer la farine puis remettre la casserole sur feu moyen et dessécher la panade. Elle doit se décoller des parois de la casserole sans laisser de résidu. À nouveau hors du feu, incorporer un premier œuf battu puis un demi-œuf battu en fouettant énergiquement. La pâte est prête quand elle forme un ruban. 

3/ Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et dresser six choux, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On peut aussi façonner les choux avec deux cuillères à soupe si l’on n’a pas de poche à douille. 

4/ Dorer les choux avec le demi-œuf battu restant. Rayer le dessus des choux à l’aide d’une fourchette. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour 35-40 minutes (temps indicatif). Bien surveiller la cuisson. Laisser refroidir les choux avant de les garnir. 

5/ Réaliser les meringues. Faire mousser le blanc d’œuf au batteur puis incorporer en trois fois le sucre blanc. Quand la meringue devient brillante et qu’elle fait des becs, ajouter en trois fois le sucre glace. 

6/ Mettre la meringue dans une poche munie d’une petite douille cannelée. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 90 °C pour 50 à 60 minutes. 

7/ Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les choux par la base. 

8/ Faire fondre au bain-marie le chocolat. Incorporer la crème liquide et lisser à la maryse. Laisser un peu refroidir avant d’utiliser.

9/ Glacer le sommet de chaque chou. Mettre la crème de marrons dans une poche munie d’une douille lisse très fine. Décorer les choux en créant des vermicelles de crème de marrons. 

10/ Réserver au frais jusqu’au moment de servir. 

Liste des participantes : 

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