Cygnes Pavlova (À la table des Tsars #5)

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Bonjour, bonjour !! 

Pour conclure cette semaine russe, je vous propose aujourd’hui une recette un peu plus personnelle. 

Et pour ce dernier arrêt sur l’histoire impériale russe, il me semblait évident d’évoquer le dernier tsar de Russie Nicolas II. Bien que nous connaissions tous le destin tragique qu’il connut avec sa famille, j’ai envie de vous parler d’une anecdote plus légère sur cet homme. Avant d’épouser Alix de Hesse-Darmstadt que l’on connaît davantage sous son nom orthodoxe d’Alexandra Féodorovna le 26 novembre 1894, le tsarévitch Nicolas fut encouragé par son père, Alexandre III, en 1890 à s’amuser un peu en prenant une maîtresse. Son choix se porta sur une danseuse du théâtre Mariinsky, Mathilde Kschessinska, avec laquelle il entretiendra une relation jusqu’en 1894. Si l’histoire n’a pas retenu le nom de cette dernière, une autre danseuse contemporaine de Mathilde entrera dans la légende : Anna Pavlova, et c’est surtout son interprétation du solo La Mort du cygne qui marquera les mémoires. Cette chorégraphie est créée spécialement pour elle en 1905 par Michel Fokine sur la musique du Cygne du Carnaval des animaux de Camille Saint-Saëns et sera présentée pour la première fois lors d’un gala le 22 décembre 1907. Précisons que ce solo ne fait pas partie du ballet Le Lac des Cygnes, créé en 1877 sur une musique de Piotr Illitch Tchaïkovski. 

La pavlova est un dessert inventé en hommage à Anna Pavlova, dont la Nouvelle-Zélande et l’Australie se disputent la paternité. Comme la meringue se travaille assez bien, je me suis demandée pourquoi ne pas faire une pavlova qui évoquerait cet animal qui rendit si célèbre cette danseuse, une sorte de double hommage à la danseuse et à son œuvre. L’idée me plait beaucoup et comment ne pas profiter de cette recette pour mettre en lumière la danse classique, une discipline artistique dans laquelle la France comme la Russie excellent ? Comme je le dis souvent, la Russie est l’autre grand pays de la danse classique. 

J’espère que cette série de recettes vous aura plu. Mêler ainsi cuisine, histoire et culture est un exercice passionnant et amusant bien qu’il nécessite un peu plus de réflexion et de préparation qu’une recette habituelle. J’avais vraiment envie de vous proposer des recettes festives qui mettent une peu de joie et d’étoiles dans ce début d’année pas forcément facile à négocier. 

Trucs, astuces et organisation :

On peut sans problème réaliser les meringues la veille. Il faut penser à faire plus de cous de cygne que de cygnes car cette meringue étant plus fine, il peut y avoir un peu de casse au moment de décoller la meringue du papier cuisson. 

Pour ce genre de recette, je réalise une chantilly au mascarpone qui est plus ferme et donc plus facile à travailler. Elle a aussi l’avantage de mieux tenir dans le temps. 

Vous pouvez servir ces pavlovas individuelles avec différents coulis : mangue, chocolat, framboises. Ainsi, chacun peut aromatiser son dessert à son goût. Cela ne rajoute pas beaucoup de travail et permet de satisfaire le plus grand nombre. 

Les ingrédients pour 6 pièces 

Les meringues : 

  • 115 g de blancs d’œufs (environ 4 blancs), 
  • 115 g de sucre blanc, 
  • 115 g de sucre glace. 

La chantilly : 

  • 200 g de crème entière liquide, 
  • 200 g de mascarpone, 
  • 1-2 cuillères à soupe de sucre glace,
  • coulis de framboises ou autre. 

Temps de cuisson : 40-60 minutes (durée de cuisson très variable en fonction du four)

Niveau de difficulté : Moyen

Coût : €€

La recette : 

1/ On commence par la meringue qui peut être réalisée et cuite la veille. Dans le bol d’un robot pâtissier, monter les blancs en neige avec le fouet. Quand ils commencent à se raffermir, incorporer le sucre en poudre en continuant de battre la préparation. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter le sucre glace tamisé. Incorporer en fouettant. 

2/ Sur du papier sulfurisé, dessiner à l’aide d’un feutre ou d’un stylo six ovales avec un côté plus effilé, douze ailes et dix cous (voir la rubrique Trucs, astuces et organisation et photos ci-dessous). 

3/ Retourner le papier sulfurisé (afin que l’encre ne soit pas en contact avec la meringue) et le coller sur une plaque de cuisson avec un peu de meringue. Ainsi il ne bougera pas quand l’on pochera la meringue. 

4/ Mettre la meringue dans une poche équipée d’une douille lisse de 8 mm. Remplir les formes que vous avez dessinées. S’il reste de la meringue, faire des petites meringues en plus. 

5/ Enfourner pour 40 à 60 minutes dans un four préchauffé à 100 °C. Attention au temps de cuisson, il varie énormément en fonction du four, de l’épaisseur de la meringue, du type de chaleur…

6/ Laisser complètement refroidir avant de garnir. 

7/ Dans le bol d’un robot pâtissier, verser la crème liquide très froide. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer le sucre glace. 

8/ Transvaser la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. Garnir généreusement le corps de chaque cygne. Disposer les ailes sur les côtes en les enfonçant légèrement dans la chantilly. Placer le cou délicatement dans la chantilly. 

9/ Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Servir avec le coulis de framboises. 

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