Koulibiac (À la table des Tsars #3)

Bonjour, bonjour !! 

Aujourd’hui, je vous propose un grand classique de la cuisine russe : le koulibiac. J’avais déjà publié une recette il y a presque sept ans mais celui que je vous partage aujourd’hui est plus abouti. 

Continuons notre survol de l’histoire russe et arrêtons-nous sur le règne de Pierre le Grand. Fondateur de la ville de Saint-Pétersbourg, réformateur et modernisateur de la Russie, il est sans doute l’un des monarques les plus importants que la Russie ait connu par la longueur de son règne et l’ampleur de son travail dans de nombreux domaines. Admirateur de l’Occident, il est à l’origine de l’ouverture de la Russie vers l’Europe à travers laquelle il voyage quasi-incognito dans ses jeunes années. Durant ce voyage, il se passionna pour la construction navale et travailla même sur un chantier naval au Pays-Bas. Fort de ce savoir acquis en Occident, il dotera la Russie de sa première marine de guerre. S’inspirant des monarques européens, Pierre Le Grand sera aussi un protecteur des arts et des sciences et initiera à la toute fin de son règne la première exploration de Vitus Béring pour cartographier une partie de la Sibérie, la péninsule du Kamtchatka et surtout la frontière orientale de la Russie, ce détroit qui portera plus tard le nom de Béring mais qui fut découvert par Simon Dejnev en 1648 (quasiment un siècle avant les expéditions de Béring). 

Le saumon, poisson emblématique de l’Alaska et du Kamtchatka est donc l’élément central de notre koulibiac, un plat principal bien nourrissant et festif que je ne peux que vous conseiller car il est à la fois facile à réaliser et du plus joli effet dans l’assiette. 

Trucs, astuces et organisation :

Je vous conseille de préparer la veille le riz, les œufs durs, la tombée d’épinards et les champignons poêlés. Le jour J, il n’y aura plus que le montage et la cuisson à réaliser. 

Lors du montage, il faut bien suivre l’ordre de superposition des couches. Des couches bien nettes et facilement distinguables distinguent un koulibiac réussi d’un koulibiac raté.  

Pour accompagner notre koulibiac, une salade de saison sera suffisante. On peut aussi proposer une sauce aux airelles (voir celle présentée avec la canette) ou à base de crème fraîche comme dans ma première recette de koulibiac. 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

• 500 g d’épinards frais, 
• 1 oignon, 
• 500 g de champignons de Paris, 
• 3 œufs durs, 
• 200-300 g de riz cuit, 
• 600 g de filet de saumon (une seule pièce), 
• 2 pâtes feuilletées pur beurre, 
• 1 jaune d’œuf, 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre, 
• sel et poivre. 

Temps de cuisson : 1 heure 

Niveau de difficulté : Facile 

Coût : €€€€

La recette : 

1/ Retirer la peau du saumon. Rincer le saumon et l’essuyer soigneusement. Réserver.

2/ Trier, équeuter et laver soigneusement les épinards. Essorer. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une grande sauteuse dans l’huile d’olive ou le beurre. Ajouter les épinards et les laisser tomber. Saler et poivrer. Réserver. 

3/ Nettoyer et trancher les champignons. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse pour y faire revenir les champignons. Stopper la cuisson quand toute l’eau s’est évaporée. Saler et poivrer. Réserver.

4/ Écaler les œufs et les couper en tranches. 

5/ Passons au montage. Dérouler une pâte feuilletée sur une grande plaque de cuisson. Étaler le riz en une couche de la même superficie que la pièce de saumon. Poser le saumon, le recouvrir avec les épinards puis les champignons et enfin les rondelles d’œufs durs. Rabattre la pâte feuilletée sur les quatre côtés. 

6/ Dérouler la deuxième pâte feuilletée sur le dessus du koulibiac. Couper le surplus de pâte puis bien souder les pâtes entre elles. 

7/ Dorer le koulibiac avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.

8/ Enfourner pour 50 minutes de cuisson à 180 °C.  Si la pâte feuilletée dore trop durant la cuisson, ne pas hésiter à la couvrir de papier sulfurisé.

9/ Servir sans attendre.