Éclairs à la truite et fondue de fenouil

Bonjour les gourmands,

Hier l’accompagnement, aujourd’hui l’entrée, je ne suis pas très regardante quant à l’ordre de mes recettes ; surtout ne faites pas comme cela pour votre repas de Noël.
Pour les grandes occasions, j’aime bien réaliser deux entrées au choix : la première souvent à base de canard et la seconde à base de poisson ou de fruits de mer. Ainsi, chacun peut choisir en fonction de ses goûts. Je ne vous proposerai pas de recette à base de foie gras pour des raisons d’éthique qui me sont personnelles, par contre je partage avec plaisir cette recette délicieuse et assez originale encore extraite de l’ouvrage de Marie Chioca, La cuisine bio des jours de fête.

Question organisation, on peut réaliser les éclairs et la garniture la veille mais attention : l’assemblage ne se fait que le jour J car sinon la pâte à choux va devenir toute ramollo. Pour la glaçage, il faut également le faire le jour J pour qu’il soit d’un beau vert dans l’assiette.

Les ingrédients pour 12 éclairs :

• 12 éclairs.

La garniture :

• 1 oignon,
• 1 gros bulbe de fenouil,
• 150 g de truite fumée,
• 20 cl de crème d’amande liquide,
• 30 g de farine blanche d’épeautre ou de blé T65,
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• ciboulette,
• sel et poivre.

Le glaçage :

• 5 cl de jus de citron jaune,
• 3 cl d’eau,
• 2 g d’agar-agar,
• 1 avocat mûr à point,
• 45 g de fromage frais (type St Moret),
• sel,
• graines de pavot.

Temps de cuisson : environ 20 minutes
Niveau de difficulté : Assez facile
Coût : €€€€

La recette :
Peler et émincer finement l’oignon. Ôter la première feuille du fenouil et couper les tiges à ras. Le couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive d’une sauteuse et y faire revenir l’oignon et le fenouil. Quand ils commencent à dorer, ajouter un petit verre d’eau et faire cuire à couvert 15 minutes. Ils doivent être bien tendres.

Dans un bol, mélanger la crème d’amande et la farine sans faire de grumeaux. Verser sur les légumes. Mélanger et poursuivre la cuisson 3 minutes. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le tout épaississe. Poivrer et saler un peu. Ajouter la ciboulette finement émincer.
Détailler la truite fumée en très petits morceaux. Les incorporer à la crème de légumes.
Transférer dans une poche à douille sans embout.
Ouvrir les éclairs aux 2/3 de leur hauteur. Les garnir de crème et remettre le chapeau. Placer au frais.

Réaliser le glaçage en mélangeant le jus de citron, le 3 cl d’eau et l’agar-agar. Faire chauffer dans une casserole. Fouetter sans cesse et porter à ébullition pendant 1 minutes.
Placer le fromage frais et la chair d’avocat dans un blender et mixer avec le jus de citron brûlant.
Napper les éclairs avec le glaçage encore tiède. Décorer de graines de pavot.

Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Avec cette recette, je participe à Cuisinons de Saison du mois de Décembre.