Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger

Bonjour,

Comme vous avez pu le constater il y a peu de cuisine élaborée sur le blog en ce moment, et pour cause : une partie de mon matériel de pâtisserie est déjà emballé. J’en profite pour publier une recette réalisée en juin à l’occasion d’un repas « Fêtes des mères », quelque peu en retard !

Il est vrai que cette recette est un peu longue mais pas compliquée du tout à réaliser. Il ne faut pas se laisser impressionner dans le nombre d’étapes à faire pour obtenir cette tarte à quatre couches et surtout la commencer à J-2 pour éviter tout moment de panique.
La fraise et la fleur d’oranger se marient très bien, ce fut une belle découverte. Merci à Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand d’avoir pris le temps de publier cette recette avec de nombreuses photos des différentes étapes.
Il est encore temps de profiter des dernières fraises de la saison !

Les ingrédients pour 6-8 personnes
La ganache à la fleur d’oranger :

• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles),
• 300 g de crème liquide entière,
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger,
• 90 g de chocolat blanc pâtissier.

La pâte sablée à l’amande :

• 185 g de farine de blé T65,
• 25 g de poudre d’amandes,
• 25 g de sucre blanc en poudre,
• 50 g sucre glace,
• 110 g de beurre,
• 1 œuf.

La compotée de fraises :

• 3 g de gélatine (1,5 feuille),
• 155 g de fraises,
• 60 g de sucre blanc en poudre.

Sirop à la fleur d’oranger :

• 5 cuillères à soupe d’eau,
• 50 g de sucre blanc en poudre,
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Le pain de Gênes :

• 30 g de beurre,
• 120 g de pâte d’amande,
• 1 œuf,
• 20 g de farine de blé T65,
• ½ cuillère à café de levure chimique,
• 5 g de fleur de maïs.

Temps de cuisson : environ 1h30 en tout
Temps de repos : 1 nuit + 3 heures environ
Niveau de difficulté : Assez difficile
Coût : €€€

La recette
La ganache à la fleur d’oranger :
Concasser le chocolat.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Porter à ébullition la crème fraîche et la fleur d’oranger.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème hors du feu. Remettre sur le feu et bien mélanger pour incorporer parfaitement la gélatine.
Verser le mélange à base de crème sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes sans mélanger.
Puis remuer jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
Placer au frais pour une nuit.

La pâte sablée à l’amande :
Dans un saladier, mélanger la farine avec les sucres et la poudre d’amande.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler le tout. Ensuite, incorporer l’œuf et façonner rapidement une boule.
Fillmer la pâte à tarte et l’entreposer au frais durant une heure.
Préchauffer le four à 160 °C.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un cercle ou un moule à tarte d’un diamètre de 24 cm.
Lester la pâte et faire cuire pendant 20 minutes. Retirer le lestage et remettre à cuire 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler et de déposer le fond de tarte sur un plat de service.

La compotée de fraises :
Laver, équeuter et couper les fraises en deux ou en quatre selon la taille des fruits.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mettre les fraises dans une casserole avec le sucre. Amener à ébullition.
Laisser compoter à feu doux environ 20 minutes.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la casserole hors du feu. Remettre sur le feu et bien mélanger pour incorporer parfaitement la gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser sur le fond de tarte.
Laisser complétement refroidir avant de mettre au réfrigérateur durant une heure au moins.

Le sirop à la fleur d’oranger :
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition. Ajouter alors la fleur d’oranger, stopper la cuisson et réserver.

Le pain de Gênes :
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre à feu doux et réserver.
Chauffer la pâte d’amande au micro-ondes afin de la ramollir et l’assouplir plus facilement.
La mettre dans un saladier avec l’œuf. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer ensuite la farine, la levure et la fleur de maïs et enfin le beurre.
Tracer un cercle de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille et la poser sur une plaque de cuisson. Verser la pâte dans le cercle et l’étaler de façon homogène.
Enfourner pour 12 minutes.
À la sortie du four, découper le pain de Gênes pour qu’il soit parfaitement circulaire et s’adapte au fond de tarte. Laisser totalement refroidir avant de réaliser le montage final.

Le montage final :
Déposer le cercle de pain de Gênes sur le fond de tarte.
Badigeonner le pain de Gênes avec le sirop de fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau.
Fouetter la ganache bien froide pour obtenir une consistance de chantilly.
Couvrir le pain de Gênes avec la ganache. Lisser à l’aide d’une spatule.
Entreposer au frais jusqu’au moment de servir.