Babka à la pistache et à la rose (Dix ans plus tard !)

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Bonjour, bonjour !! 

En début d’année, j’ai eu l’occasion de goûter les babka de la boulangerie Babka Zana. J’avais choisi l’une de leur recettes phare : la pistache et fleur d’oranger. Même si c’était très bon, j’ai tout de même été un peu déçue car ce n’était pas non plus à tomber à la renverse. Ce qui m’a surtout dérangée, c’est l’association de la fleur d’oranger et de la pistache au chocolat blanc. Les deux premiers sont délicats et raffinés et on a ce chocolat blanc qui se ramène avec ses gros sabots. Il casse un peu l’ambiance car le chocolat blanc n’est pas vraiment un ingrédient très raffiné (même si je n’ai rien contre lui) et surtout il n’est pas à sa place. Quand on pense à la pistache et à la fleur d’oranger, on part tout de suite vers la Méditerranée et le Moyen-Orient qui évoquent des parfums subtils et complexes. Avec le chocolat blanc, on est plutôt sur un registre enfantin que l’on retrouve dans pâtisseries américaines. C’est sucré, c’est gras, c’est bon mais ce n’est pas raffiné. Bref, cette babka présente une dissonance cognitive certaine. 

Quelques jours plus tard, je feuilletais le premier numéro de la revue Régal de cette année et là je tombe sur cette babka qui associe la pistache, l’amande et la rose. Voilà, elle est là ma babka aux saveurs de l’Orient subtiles et complexes. Celle dans laquelle j’aurai aimé mettre 4,70 € (oui, parce que Babka Zana, ça se paie quand même). Bref, on n’est jamais mieux servi que par soi-même, hihi ! 

Les babka font parti de mes brioches préférées et j’ai déjà quelques belles recettes (sucrées comme salées) sur le blog mais je doit dire que celle-ci est ma préférée… du moins jusqu’à la prochaine !

Les ingrédients pour une babka 

La pâte briochée : 

  • 10 cl de lait tiède, 
  • 8 g de levure sèche de boulanger,
  • 280 g de farine de blé T65, 
  • 40 g de sucre, 
  • 3 g de sel, 
  • 1 œuf, 
  • 1 cs d’eau de rose, 
  • 65 g de beurre à température ambiante. 

La garniture : 

100 g de pistaches décortiquées, 

  • 100 g de beurre mou, 
  • 50 g de poudre d’amandes, 
  • 50 g de sucre glace, 
  • 1 œuf,
  • 1 cs d’eau de rose, 
  • 1 cs de pétales de rose séchés. 

Les finitions : 

  • 1 jaune d’œuf, 
  • 1 cs de lait, 
  • sirop de sucre. 
CuissonCoûtTemps requisReposConservation  Spécificité
25-30 minutes €€€🕓🕓2 heures
1 nuit
2 heures		48 heures Végétarien 

La recette : 

1/ La veille, délayer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes. Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Y creuser un puits et y verser le lait, l’œuf et l’eau de rose. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. 

2/ Dégazer la pâte sur un plan de travail. La remettre dans le saladier. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frais pour la nuit. 

3/ Le lendemain, préparer la garniture. Hacher finement la moitié des pistaches et concasser grossièrement le reste. Dans un saladier, travailler le beurre avec le sucre. Ajouter l’œuf, l’eau de rose, les pistaches, la poudre d’amandes et les pétales de rose. Bien mélanger. 

4/ Fariner un plan de travail et y dégazer la pâte. L’étaler en grand rectangle et y étaler la garniture. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin. L’emballer dans du film alimentaire et placer au frais une heure. 

5/ Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur. Torsader les deux parties, stries vers le haut. Former une couronne et la placer dans un moule graissé. Couvrir et laisser reposer une heure.

6/ Avant de faire cuire, dorer la brioche avec le jaune d’œuf délayé dans le lait. 

7/ Faire cuire 25-30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. 

8/ À la sortie du four, badigeonner de sirop de sucre et parsemer éventuellement d’éclats de pistaches et de pétales de rose. Démouler. 

9/ Déguster tiède ou à température ambiante. 

Source : Régal, n°117, Janvier-Février 2024 

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