Terrine de foie de volaille aux fruits secs façon pâte en croûte (Buffet de Noël #7) 

Bonjour, bonjour !! 

Il parait que le pâté en croûte revient à la mode. Pour ma part, je ne connais que le pâté en croûte de grande surface et ce n’est franchement pas fameux. Cela dit, ça doit bien faire un quart de siècle que je n’en ai pas mangé (c’est quand on commence à compter en quarts de siècle qu’on se dit que l’on vieillit, hihi !). 

Bref, on n’est jamais mieux servi que par soi-même alors j’ai décidé de me jeter à l’eau. J’avais regardé des recettes traditionnelles dans lesquelles il fallait des morceaux de viande assez spécifiques et pas toujours donnés, mais je ne me voyais pas entreprendre ce genre de recette. Mais d’un autre côté, j’avais déjà fait des terrines de foie de volaille. C’est facile à faire et les foies de volailles ne coûtent pas trop cher. Alors, pourquoi ne pas combiner les deux : mettre une terrine de foies de volailles dans une pâte brisée ? 

Pour renforcer le côté festif de cette terrine, je me suis arrêtée sur une recette incluant des fruits secs, des épices et du cognac. Pari gagné avec cette terrine façon pâté en croûte. Même si l’esthétique est à peaufiner, les saveurs festives sont bien là et le tout pour un budget qui reste très raisonnable. 

Trucs, astuces et organisation : 

On peut réaliser cette terrine la veille pour le lendemain. Ainsi les différentes saveurs auront le temps de se développer. 

Pour réaliser cette terrine, je vous conseille d’utiliser une vraie pâte brisée avec du beurre, dans l’idéal faite maison. Je trouve que les pâtes au beurre sont beaucoup plus faciles à travailler et que le résultat tant gustatif que visuel est supérieur. Garder les pâtes à tarte à base d’huile ou de de fromage blanc pour le quotidien. Ici, on est sur une recette de fête donc il faut faire les choses bien. Votre réputation est engagée, hihi ! 

Vous aurez quelques chutes de pâte brisée, si vous ne les utilisez pas tout de suite pour une autre recette, pensez à les congeler. 

Il existe des moules à pâté en croûte dépliables, très qualitatifs mais pas donnés. Si vous n’envisagez pas de vous lancer dans la production de pâté en croute pour chaque fête familiale, un simple moule à cake (si possible à bords droits) est suffisant. J’ai utilisé un moule à cake de marque Matfer en exoglass de 145 cl pour ma part. 

J’ai utilisé des foies de volailles crues non confits. C’est moins cher à l’achat, ou vous pouvez même les récupérer dans les volailles que vous consommez en les congelant au fur et à mesure. Si vous utilisez des foies confits, il faudra faire fondre la graisse en les plongeant dans un saladier d’eau chaude avant de les faire mariner.  

Pour un buffet, cette terrine est une 10-12 personnes, voire un peu plus si vous faites des demi-parts. C’est assez nourrissant. 

Les ingrédients pour une terrine de 25 cm x 8 cm : 

La pâte brisée : 

• 250 g de farine de blé T65, 
• 125 g de beurre, 
• 1-2 cs d’eau, 
• sel. 

La terrine de foies de volaille aux fruits secs et au cognac : 

• 300 g de foies de volaille crus, 
• 8 cl de cognac, 
• 1 cc à café coriandre moulue, 
• 1 cc de cumin moulu, 
• 2 pincées de noix de muscade moulue, 
• 3 œufs + 1 jaune pour la dorure, 
• 8 abricots secs, 
• 4 figues moelleuses sèches, 
• 50 g de noisettes, 
• 15 cl de crème liquide, 
• sel et poivre. 

Cuisson	Coût	Temps requis	Repos	Conservation
50-60 minutes	€€€	🕓🕓	2 heures	1-2 jours au frais

La recette : 

1/ Couper les foies de volaille en morceaux et les poser dans un plat creux. Ajouter les épices et arroser avec le cognac. Mélanger, couvrir et entreposer au frais une heure. 

2/ On passe à la pâte brisée. Dans un saladier, verser la farine, saler et mélanger. Ajouter le beurre coupé en cubes. Travailler les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter un peu d’eau pour amalgamer la pâte. Façonner une boule, l’aplatir et l’emballer dans du film alimentaire. Entreposer au frais une heure. 

3/ Saisir rapidement les foies de volaille dans une poêle chaude. Retirer les foies de volaille et déglacer la poêle avec la marinade. Mettre les foies de volaille dans la cuve d’un robot ménager équipé de sa lame en S. Ajouter tous les ingrédients sauf les fruits secs et mixer pour obtenir une préparation bien lisse. 

4/ Concasser les noisettes et couper en dés les abricots et les figues. Les ajouter à la préparation. Réserver au frais. 

5/ Graisser un moule à cake. Prélever les deux tiers de la pâte brisée et l’abaisser sur un plan légèrement fariné. Garnir le moule avec, en laissant déborder la pâte sur les bords pour réaliser la soudure. Verser la préparation dans le moule. 

6/ Étaler une bonne moitié de la pâte restante et tailler un rectangle aux dimensions de votre moule. Le poser sur la préparation. Souder les bords et créer trois cheminées. Pour éviter qu’elles ne se referment lors de la cuisson, enrouler de petits morceaux de papier sulfurisé et les enfoncer dans chaque trou. Votre terrine doit ressembler à un paquebot. 

7/ Avec la pâte restante, créer éventuellement un décor. 

8/ Délayer le jaune d’œuf dans un peu d’eau et badigeonner le dessus de la terrine. 

9/ Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour 50 à 60 minutes. 

10/ Laisser complètement refroidir avant de démouler. Placer au frais jusqu’au lendemain. 

11/ Servir coupé en tranches. 

Source pour la terrine : Le grand livre de l’apéro, Collectif, Éditions Atlas 

Une idée plus simple mais dans le même esprit :