Pâtisseries de fête : introduction et conseils pour les réussir

Bonjour !

Passons aux choses sérieuses !! Non, je rigole ! Passons au dessert…
Le dessert, c’est le point d’orgue, l’apothéose, le baroud d’honneur (chez certains) d’un repas, c’est le dernier plat que dégusterons vos invités, leurs dernières impressions du repas et ce qu’ils retiendront le plus souvent ! Il s’agit donc ne pas se rater…

Pour ne pas se rater justement, il existe de petites astuces faciles à retenir. D’abord, n’ayez pas les yeux plus gros que le ventre, choisissez une recette accessible. Si vous ne maîtrisez pas la pâte à choux, oubliez (pour le moment) le Paris-Brest. Ensuite, faites votre dessert d’avance, vous serez beaucoup plus zen au moment de le servir. Inutile de choisir un dessert à flamber si là encore la maitrise de la technique n’est pas au rendez-vous, c’est vos sourcils qui finiront grillés…
Enfin, misez sur la déco sans oublier que le but est quand même de se régaler. Sans s’embarquer dans le cake design, on peut réaliser un dessert élégant et sobre grâce à quelques toupets de chantilly et à de beaux fruits.

Je ne vous propose pas souvent de la pâtisserie classique, je suis davantage dans l’expérimental (dessert végétalien, sans gluten ou aux légumes) mais pour les fêtes de fin d’année, je vais publier trois desserts de trois niveaux : débutant, confirmé et expert. J’ai choisi trois recettes autour du chocolat, un valeur sûre, surtout en période de fêtes de fin d’année.
Avant de se lancer dans les recette proprement dit, j’aimerais partager encore deux-trois conseils qui vous sembleront peut-être basiques mais qu’il est toujours bon de rappeler avant de s’engager dans la pâtisserie qui exige de la précision et de la minutie. Cela commence donc par l’étape organisation.
Avant d’entériner votre choix, lisez bien la liste d’ingrédients, la recette et les petites infos complémentaires (temps de cuisson, de repos, matériel…). Comme le disent tous les profs, lisez l’énoncé en entier et de façon posée avant de vous lancer dans votre dissertation, c’est pareil en pâtisserie ! Essayer de visualiser les étapes de la recette. Si vous ne comprenez pas certains passages, après plusieurs lectures, changez de recette : soit elle n’est pas fiable, soit vous n’avez pas le niveau. La pâtisserie ne rime pas avec improvisation, surtout quand on a des invités.

Choisissez votre recette plusieurs jours (ou plusieurs semaines quand cela est possible) avant de la réaliser et surtout ne vous décidez sur un coup de tête ou juste parce que la photo est « sensas ».
Quand votre choix est arrêté, vérifiez que vous disposez du matériel nécessaire pour réaliser la recette et faites le point sur la liste des ingrédients. Vérifiez les stocks et dressez une liste de courses précise. N’hésitez pas à noter la quantité qu’il vous faudra pour réaliser votre dessert, cela vous évitera de courir en panique à l’épicerie ou au primeur du coin car vous n’avez acheté que 125 g de framboises fraîches alors qu’il en faut le double. On ne le dira jamais assez mais l’organisation et la précision détermine souvent la réussite d’une pâtisserie.
Avant de réaliser votre gâteau, photocopiez ou imprimez votre recette. Une recette papier est plus simple à suivre qu’une recette sur un écran. Si elle est issue d’un livre, vous n’aurez pas peur de salir votre livre et c’est plus pratique d’avoir des feuilles volantes qu’un livre qui aura tendance à se refermer au moment fatidique. De plus, sur une copie, vous pourrez surligner, souligner, cocher… bref, écrire tout ce qui vous permettra de réaliser votre dessert dans les meilleures conditions.

Déterminez le jour de la réalisation et dégagez une plage horaire assez large dans votre journée. Ne vous fiez pas au temps de préparation figurant sur la recette, souvent, il ne prend pas en compte la pesée des ingrédients, la vaisselle et le nettoyage de la cuisine. Il vaut mieux prévoir un peu large plutôt que de bâcler les dernières étapes et laisser un champ de bataille dans la cuisine car on a un rendez-vous à l’extérieur.
Le jour J est arrivé ! Prenez pleinement possession de votre cuisine et en chassez les intrus qui rôdent autour du frigo. Elle doit être propre et bien rangée, on ne travaille pas bien dans le bazar. Dégagez bien votre plan de travail pour pâtisser en toute liberté !
Respirez un bon coup et lancez-vous.

Sortez les ustensiles dont vous aurez besoin. Tous, y compris le moule que vous aurez choisi et mesuré au préalable pour vous assurer qu’il n’est ni trop grand, ni trop petit, etc.
Procédez à la pesée (précise) de vos ingrédients pour chaque élément qui compose votre pâtisserie. Par exemple, s’il vous faut de la crème fraîche pour réaliser deux ganaches différentes, utilisez deux récipients qui contiendront chacun la quantité exacte de crème pour chaque ganache. Précision, précision !
Suivez la recette pas à pas et de la façon la plus précise possible en restant calme et tout devrait se passer comme sur des roulettes.
Votre dessert est prêt à épater vos convives ! BRAVO ! Vous pouvez être fier de vous ! Accordez-vous une récompense, une tasse de café ou de thé avec un biscuits ou un carreau de chocolat… Minute papillon, ce n’est pas terminé ! Il faut maintenant nettoyer vos ustensiles et votre cuisine pour la remettre dans l’état dans laquelle vous l’avez trouvée, c’est-à-dire propre et bien rangée !

Ah oui une dernière chose ! Souvent, vous êtes rebuté par la longueur des recettes en pâtisserie. Il y a beaucoup d’étapes car il faut souvent réaliser plusieurs composantes pour monter une pâtisserie. Cependant, longueur ne rime pas toujours avec difficulté. Par exemple, les recettes de gâteaux à étapes (layer cake) sont assez longues mais le plus souvent elles sont très faciles à réaliser, effet « waouh » garanti dans l’assiette !

Vous l’aurez compris, la pâtisserie est avant tout une histoire d’organisation et de précision. Cependant, il me semble important de rappeler que la cuisine et la pâtisserie sont aussi une histoire d’amour et de partage. Alors même si votre dessert n’est pas aussi beau que vous l’espériez ou aussi impressionnant que sur la photo, vos convives seront très heureux de déguster un délicieux gâteau fait maison !

J’espère que ces quelques conseils pourront vous aider. Alors, bien sûr, je n’ai pas forcément la légitimité pour vous les donner car je ne suis pas diplômée dans le domaine. Ces conseils sont le fruit de mon expérience personnelle que j’acquiers au fur et à mesure de mes réalisations et des repas, buffets et réception que j’organise plusieurs fois par an.
Si vous aimez ce type d’articles de fond et que vous souhaitez en voir plus souvent sur le blog, n’hésitez pas à me le dire et si vous avez d’autres conseils complémentaires, partagez-les également dans l’espace commentaire.

Pour aller plus loin, quelques pistes de lecture !

Parce qu’il faut bien commencer sans vouloir viser trop haut :
Desserts aux éditions Marabout

Pour celles et ceux qui sont accros au chocolat :
Chocolat, Desserts + Mignardises, Plus de 200 recettes & variations aux éditions Marabout

Allez, on progresse tout en douceur grâce à ce livre très pédagogique :
Passer votre C.A.P pâtissier avec Michel et Augustin aux éditions Hachette Cuisine

Découvrez les secrets et astuces des plus grands pâtissiers français !
Secrets de pâtissiers, 180 cours en pas à pas, Alain Ducasse Édition

Pour une autre vision de la pâtisserie à la française
Les secrets de la pâtisserie bio de Marie Chioca aux éditions Terre Vivante

La pâtisserie sous d’autres latitudes
Au nord de l’Europe
Desserts Hygge de Brontë Aurell, First Editions

Au Magreb et au Proche-Orient
Pâtisseries orientales de Maya Barakat-Nuq, First Editions

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