Miche de KAMUT sur poolish

Bonjour,

Après mon premier pain à la farine de blé KAMUT, j’ai voulu recommencer l’expérience. C’est dans le livre, Les Secrets de la boulange bio que j’ai trouvé cette recette. Elle a retenu mon attention car elle m’a permis de réaliser un pain sur poolish et de découvrir la technique du « soufflage » de la pâte.
La poolish est un levain sur levure. La veille de la réalisation du pain, il suffit de mélanger de la farine, de l’eau et de la levure et de laisser pousser une nuit dans un bocal hermétique. C’est un levain express qui permet d’avoir un pain à la mie plus alvéolée et élastique.

Le « soufflage » est une manipulation qui consiste à emprisonner de l’air dans la pâte avant la levée. Là encore, cela permet d’obtenir une mie plus aérée.
Dans cette nouvelle version de pain à la farine de blé KAMUT, j’ai voulu obtenir un résultat différent de mon premier essai. Et comme l’explique Delphine Paslin, le pain pétri à la farine de blé KAMUT est très dense mais avec l’emploi de ces deux méthodes (poolish et « soufflage » de la pâte), on obtient un pain plus léger. Ce pain a un goût très caractéristique, il faut donc aimer les pains spéciaux. Si vous avez peur de ne pas aimer, je vous propose de mélanger la farine de blé classique à celle de blé KAMUT comme moi dans les proportions qui semblent correspondre à vos goûts. Par ailleurs, ce pain qui ne réclame pas de réel pétrissage a en contrepartie un temps de pousse assez long. Il nécessite donc une plage de temps libre assez grande pour pouvoir le réaliser !

Les ingrédients pour 1 miche d’environ 500 g
La poolish :

• 100 g de farine de blé KAMUT T150,
• 10 cl d’eau tiède,
• 5 g de levure fraîche de boulanger.

Le pain :

• 250 g de farine de blé KAMUT T150,
• 50 g de farine de blé T110,
• 25,5 cl d’eau tiède,
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 6 g de sel.

Temps de repos : 1 nuit + 3 à 6 heures
Temps de cuisson : 45 minutes
Niveau de difficulté : moyennement difficile
Coût : €€

La recette :
La veille au soir, préparer la poolish en délayant la levure dans l’eau tiède et en mélangeant avec la farine à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène. Préparer la poolish dans un bocal d’une contenance d’un litre et qui se ferme bien hermétiquement.
Fermer le bocal et laisser fermenter toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, rafraîchir la polis en ajoutant l’eau (25,5 cl) et la levure (5g). Bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Y creuser un puits et y verser la préparation liquide. Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène, collante et souple.
Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Voici la phase de « soufflage ». Il faut manipuler la pâte avec des mains toujours humides et uniquement dans le saladier. Prendre un bout de pâte, le tirer vers le haut et le ramener vers le centre du saladier. Tourner d’un quart de tour et repéter cette opération encore trois fois pour faire un tour complet. C’est comme une pâte feuilletée en quelque sorte. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer de nouveau 15 minutes puis recommencer cette même manipulation trois fois en laissant reposer la pâte 15 minutes entre chaque « soufflage ».
À la fin du quatrième tour, laisser reposer la pâte au minimum 3 heures (dans l’idéal 6 heures si vous le pouvez) à température ambiante.

Préchauffer le four à 240 °C, la grille à mi-hauteur et la lèchefrite en bas du four.
Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. Rabattre juste les quatre coins de la pâte vers le centre sans pétrir. Déposer le pâton sur une plaque de cuisson, pliure vers le haut. Fariner légèrement et enfourner immédiatement. Verser de l’eau dans la lèchefrite.
Au bout de 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180 °C.
À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.